Restaurantgruppen Lava slår seg sammen med high-end-kantineselskapet Du Godeste for å lage fler og bedre kantiner samtidig som de får flere bein å stå på. Fra venstre: Tom Victor Gausdal, Anders Braathen, kjøkkensjef i Du Godeste David Bratlie, Even Ramsvik og Du godeste-gründer Astrid Roppen. Foto: Fartein Rudjord

Toppkokker inn i kantinedrift

Tekst

Vil du få varsel hver gang Sarah Hambro publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Kokkene bak Sentralen, Hitchhiker og Smalhans vil inn i kantinedrift og slår seg sammen med økokantinene Du godeste som vant matprisen i 2017.

I shippingfirmaet Clarksons Platou kantine i Vika i Oslo, legger produktsjef David Bratlie ut dagens tilbud: Helstekt blomkål med hjemmelaget byggmisoglaze. Kimchi. Asiatisk gulrot- og mangosalat, små ovnsbakte pakker med sopp, en potetgalette med kastanjer og rødbet-tartar med rå eggeplomme og estragonmajones slik den serveres på restaurant Sentralen. I kjøledisken ligger kjøttpålegg klart, syltetøyutvalget inkluderer hagtorn og hylleblomst-syltetøy, og brødet er fra bakeriet Handwerk.

– Hadde du spurt meg for fem år siden, hadde jeg ikke syntes kantinedrift var interessant i det hele tatt, sier Even Ramsvik, daglig leder i Lava, kokkepartnerskapet som blant annet driver Sentralen, Strand Restaurant, Hitchhiker og Smalhans.

Lunsjtallerken hos Clarksons Platou som har Du Godeste som kantineleverandør. Foto: Fartein Rudjord

Nå slår han og kollegene Tom Victor Gausdal, Anders Braathen og Stian Floer seg sammen med kantinebedriften Du Godeste, som driver ni kantiner med mat der all mat er laget fra bunnen av og har en bærekraftig profil. Astrid Roppen har drevet firmaet siden 1992.

Du Godeste Dugurd

Under navnet Dugurd satser det nye selskapet på å doble antallet kantiner i løpet av tre år. Du Godeste skal dra fordel av restaurantkokkenes kompetanse på gastronomi, drift og råvaretilgang, mens Lava-grunderne ikke bare vil få flere bein å stå på selv – de vil også kunne gi sine ansatte flere interessante jobbmuligheter. Slik håper de å holde på flere ansatte lenger, i et yrke der restaurantkokker gjerne forlater yrket så snart de bikker 35 eller får seg familie.

– I Norge er man enten institusjonskokk eller restaurantkokk, og det er ikke mange som går tilbake til restaurant etter å ha begynt i institusjon, sier Tom Victor Gausdal.

– Nå kan unge kokker som er usikre på hva de vil, prøve seg i en kantine et par måneder.

Rådyr rillette på nordisk flap-jack. En av planene for Dugurd er at kantinene kan dra nytte av Lava-gruppens råvaretilgang. Foto: Fartein Rudjord

Lager mat fra grunnen

Ifjor vant selskapet Du Goderste Debioprisen for sin unike tilnærming til kantinedrift: grønnsaker, bærekraft og økologi er i sentrum, og kaker tilgjengelig kun på fredagene. Alle oppskrifter og menyer utvikles i hovedkvarteret, og ingen retter serveres oftere enn hver femte uke.

Kimchi, blomkålcouscous, mikrogrønt og asiatisk salat på dagens meny. Foto: Fartein Rudjord

– Vi ligger i øverste skikt på hva det koster å ta oss inn, det er ikke noen vits i å komme til oss hvis du ønsker den rimeligste muligheten. Vi synes det skal være en helhetlig tanke rundt det ansvaret det er å servere de samme menneskene mat hver dag, sier gründer Roppen.

– Nå er det mange som ønsker et sånt tilbud i sin bedrift, ikke for å slå seg på brystet, men fordi de anerkjenner hvilke helsegevinster dette gir de ansatte, sier Even Ramsvik.

Eller, som en redaktør i Gyldendal ifølge Astrid Roppen fortalte henne en tid etter at Du godeste tok over kantinen i forlagshuset:

– Jeg spiser mer, jeg har gått ned i vekt, og jeg sover ikke middag lenger. (Vilkår)