En signaturrett fra Genki i Oslo: Kuskjell med shitakesopp og svart trumpetsopp.

Lag sashimi av hundreårig kuskjell

Tekst

Vil du få varsel hver gang Tia Karlsen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Genkis rett av kuskjell passer perfekt før forretten.

– Denne kan fungere som en liten appetittvekker før forretten.

Axel Nordahl, kjøkkensjef ved Oslo-restauranten Genki, vrir og vender på et tilsynelatende ugjennomtrengelig kuskjell fra Øygarden. Kuskjell har en tendens til å bli eldgamle – da verdens eldste kuskjell ble funnet på Island, fikk det navnet Ming, etter det samtidige Ming-dynastiet.

– Kanskje er dette også 500 år gammelt. Det er visst bare å telle årringene, sier Nordahl.

Med tilslag av sopp, soyasaus og japansk furikake-krydder er kuskjellretten en umami-bombe.

Slik lager du Genkis signaturrett: Tartar på japansk

– Det høres kanskje litt skummelt ut, men skjellet bør serveres rått. Kjøttet er ganske crunchy, så man må servere det i veldig tynne skiver.

Skjellet bør også åpnes rett før servering, forteller han. På den måten rekker ikke kjøttet å bli enda hardere. Nordahl liker å servere shitakesopp med kuskjellkjøttet, de har omtrent samme tekstur.

– Jeg synes det er morsomt å leke med teksturer, at folk ikke umiddelbart klarer å skille hva som er hva.

Kuskjell tåler å kombineres med andre, sterkere smaker, forteller Nordahl.

– Selve kjøttet smaker ikke så mye, egentlig. Det du får fra et kuskjell er konsistens, sødme og en liten smak av hav. Punchen i denne retten ligger i trompetsoppen.

Han legger trompetsopp i skjellet, drysser godt med trompetsoya over.

– Tilbehøret er ganske kraftig på smak. Men det føler jeg at retten trenger.(Vilkår)

På kjøkkenet. Axel Nordahl forbereder kuskjell med shitakesopp og svart trumpetsopp.

-
+

Kuskjellsashimi med shiitake, svart trompet-soya og furikake

  • 1stkkuskjell
  • 1stkfersk shiitakesopp
  • 5-10 trompetsopp
  • 1tstrompetsoya (fra 50 g. trompetsopp trukket i 2 dl soyasaus og ingefær)
  • 1sstapiokakuler
  • Yuzu-saft
  • Sesamolje etter smak
  • Furikake-krydder (japansk kryddermix basert på bl.a. soya og kombu) etter smak

Slik gjør du:

  • Kok tapiokakulene kulene i vann til de er myke, sil av vannet og mariner i yuzu-saft i et par timer.
  • For å tilberede trompetsopp og trompetsoya, legg 50 g. trompetsopp i en kjele med 2 dl soyasaus og en liten bit frisk ingefær. Dekk til kjelen med plast og la trekke på svak varme i omtrent 1 time. Avkjøl.
  • Kutt shiitakesopp i tynne skiver, og stek lett i nøytral olje med litt furikake-krydder. Avkjøl.
  • Åpne kuskjellene rett før servering, og skjær den øverste delen av muslingen i tynne skiver.
  • Bland rå skiver av kuskjell med skiver av lettstekt shiitakesopp, sesamolje, yuzu-tapioka og furikake.
  • Ha blandingen tilbake i det rensede kuskjellskallet og topp med de svarte trompetsoppene fra trompetsoyaen, 1 ts trompetsoya og furikake.