– Dette er indisk alle skal kunne lage

Tekst

Vil du få varsel hver gang Eirik Traavik publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Du trenger ikke spesialbutikker for å lage indisk mat som er nyskapende, men samtidig autentisk, mener kjøkkensjef Heidi Kipperberg.

Det er en stille morgen på restauranten The Pink Elephant på Tjuvholmen i Oslo. Mens meglere og museumsgjester haster forbi utenfor, tenner kjøkkensjef Heidi Kipperberg (23) en stor tandoor-ovn i metall med et gassbluss. Alt gjøres med en rask, automatisert bevegelse. Snart lager intens varme synlige bølger i luften over ovnsåpningen.

Med kjappe bevegelser finhakker hun koriander, rødløk og ingefær. På The Pink Elephant har restaurantsjef Vishal Duvey hanket inn en egen «kryddermann», som holder restauranten med de samme krydderne som brukes i restauranter i India og i London.

Til denne serien, imidlertid, har Kipperberg og Duvey prøvd å lage oppskrifter alle kan følge, uavhengig av hvilke butikker man har tilgang til. Det er ikke alle som bare kan sette seg på t-banen til Grønland i Oslo. I stedet for spesialimport, tar Kipperberg utgangspunkt i ting man finner i de fleste norske dagligvarebutikker. Alt starter med krydder.

– Dette er indisk alle skal kunne lage, sier Kipperberg.

Fakta: Heidi Kipperberg

23 år gammel. Fra Isfjorden i Møre og Romsdal.
Kjøkkensjef på The Pink Elephant i Oslo.
Har tidligere jobbet på Ekebergrestauranten, Taqueria på Paleet i Oslo og The Thief.

VISHAL DUVEY
Født i India. Restaurantsjef på The Pink Elephant. Jobber også som kokk og konsulent.
Har vært med å starte seks indiske restauranter. Duvey har også bidratt som konsulent under oppstart av restauranter i Europa, Midtøsten og i India.
Før han ble tilbudt jobb på The Pink Elephant jobbet han for den kritikerroste indiske restauranten Gymkhana i London. Gymkhana har én stjerne i Michelin-guiden.

Fra scratch

Da Heidi Kipperberg fikk jobb på en «moderne» indisk restaurant, kunne hun «ingenting» om indisk mat. På de tidligere jobbene hennes – på Ekebergrestauranten, på The Thief – hadde hun lagd det hun selv kaller «gourmet for folket». Læringskurven ble bratt.

I ukevis leste hun alt hun kom over. Kipperberg spiste seg gjennom forskjellige restauranter i Oslo. Hun ble en storforbruker av indiske instruksjonsvideoer på YouTube, om alt fra grilling på gaten til hvordan man bruker tandoor på profesjonelle kjøkken. Hun sitter fortsatt et par dager i uken og leser seg opp.

Gikk du glipp av D2s forrige matserie? Se alle oppskrifter her:Italiensk bakst

– Jeg tror jeg har åtte forskjellige indiske kokebøker hjemme nå. Den ene er bare om krydder, sier Kipperberg.

Krydder ligger klare i plastbokser, sortert etter bruksområde – tandoori-marinade, marinade til lam eller marinade til fisk og sjømat.

– Først kan man begynne å lære seg litt om chilli. Det finnes så mange forskjellige, sier hun.

– Det er hundrevis av kryddersorter, men de vi vanligvis starter med er kardemomme. Garam masala. Chili. Ingefær. Hvitløk. Gurkemeie. Spisskummen bruker vi mye av. Og fennikel, fortsetter hun.

– Skal du begynne å lære om krydder, start med det grunnleggende. Og så går du videre.

Safran, garam masala, chilipulver, pepper, korianderfrø, nellikspiker, kardemomme og spisskummen.

Ikke gå glipp av noe!

Få Smaks beste saker, restaurant- og vinanmeldelser og oppskrifter i nyhetsbrev hver uke.

Meld deg på her

Nyskapende

For restaurantsjef Vishal Duvey, som tidligere jobbet på kjøkkenet og med management på Michelin-restauranten Gymkhana i London, er det viktig å vise frem bredden i indisk mat. Samtidig skal kjøkkenet, ved å bruke uvanlige presentasjonsmåter, teknikker og råvarer, vise frem Indias mattradisjon på en nyskapende måte. I bunn ligger viktige kryddere og grønnsaker.

– Grunnlaget for all indisk mat er løk, tomat, hvitløkspaste og ingefærpaste. Du kan lage hvilken som helst curry med disse fire nøkkelingrediensene, sier Duvey.

I likhet med andre store mattradisjoner finnes det en rekke uskrevne regler innen indisk mat. Det skal strengt tatt ikke mer til enn å bruke en vanlig kjøkkenovn før man beveger seg over i det eksperimentelle (ideelt sett skal man, ifølge Duvey, kun bruke tandoor). Menyen på The Pink Elephant, og oppskriftene han og Kipperberg presenterer, måler seg imidlertid lett med det rotautentiske på det viktigste kriteriet – smak.

– Når du spiser maten vil du kjenne igjen dybden i indisk mat. Den er slik maten skal være, men tilberedelsen og presentasjonen er annerledes.

-
+

Tandoori-marinade

  • 5stknellikspikre
  • 1tskorianderfrø
  • 1tsspisskummenfrø
  • 5sskardemomme (5 hele frøkapsler hvis du får tak i hel kardemomme)
  • 1stkrødløk
  • 4stkhvitløksfedd
  • 1stor bit fersk ingefær
  • 2sschilipulver
  • 1tspaprikapulver
  • 2tskvernet pepper
  • 1.50ssgurkemeie
  • 3.50dlyoghurt naturell
  • 0.50dlsitronsaft

Slik gjør du

Rist krydderne i en stekepanne (uten olje) til de begynner å lukte godt. Avkjøl før du knuser dem i en morter. Har man ikke en morter så kan man bruke en kjøkkenmaskin eller food-processor. Eller så kan man legge krydderne i et håndkle og slå med en hammer, en kjevle eller en gryte. Meningen er at krydderne skal bli most til pulver så man slipper å tygge dem hele.

Kjør krydder, hvitløk, ingefær, rødløk til en jevn masse i en blender. Tilsett sitron og yoghurt og bland sammen.

-
+

Marinade til skalldyr/fisk

  • juice fra 1 lime
  • 4ssrapsolje
  • 2sskikertmel (om man ikke har tilgang til det så kan man bruke vanlig hvetemel)
  • 200gyoghurt naturell
  • 3tspaprikapulver
  • 1.50sshvitløk-paste eller finkuttet hvitløk
  • 1.50ssingefær-paste eller finkuttet ingefær
  • 0.50stkpotte med gressløk, finkuttet
  • smak til med salt

Slik gjør du

Her er det egentlig bare å mikse alt sammen i en kjøkkenbolle og la stå sammen med proteinet i minst 4- 6 timer.

Denne marinaden passer veldig godt til skalldyr som tigerreker eller sjøkreps, men hvit fisk som kveite eller torsk er også svært godt.

-
+

Marinade til lam

  • 1stkrødløk
  • 2stkstore biter skrelt ingefær
  • 3stkhvitløksfedd
  • 0.50tssafran
  • 1.50dlyoghurt naturell
  • 200gsmør
  • 2sschilipulver (eller 1 hel fersk chili)
  • 150gcashewnøtter
  • 1ssolivenolje
  • 0.50ssgurkemeie
  • 0.50tssalt
  • 0.50potte koriander (etter smak)

Slik gjør du

Kutt rødløk, hvitløk og ingefær og legg det til sies i en bolle. Miks yoghurt, chili, gurkemeie, safran, olje og salt i en bolle. Kok cashewnøttene og smøret i en kasserolle. Når nøttene begynner å brunes kjører du alt sammen i en food-processor til en glatt masse.

Miks alt sammen i food-processoren til det blir helt glatt. Hvis du er glad i koriander kan du tilsette det, men det holder som regel med ½ potte (selv om dette er smak og behag, og varierer fra person til person).

Ha marinaden over kjøttet og masser det godt inn. La kjøttet marinere minimum i 8 timer. La det gjerne stå over natten.