Sprøtt. Indiske snacks er som regel friterte og spicy. Kyllingvinger med chili og ingefær er intet unntak.

– Kyllingvinger blir aldri feil

Tekst

Vil du få varsel hver gang Eirik Traavik publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Oppskrift på indiske snacks alle kan lage.

– Det er veldig mye frityr i indisk mat, ganske mye på restauranten her også. Vi har to frityrer her som står på fra vi åpner til vi stenger, sier kjøkkensjef Heidi Kipperberg og nikker bakover i kjøkkenet på The Pink Elephant.

Man er heldigvis ikke avhengig av industrikjøkken for å lage indiske snacks. Det finnes andre måter.

– Du kan også fritere i en kasserolle fylt med raps- eller solsikkeolje. For å sjekke om oljen er varm nok setter du en tresleiv oppi. Når det bobler rundt sleiven, så er oljen klar, sier Kipperberg, og forklarer at man fint kan ovnsbake alle oppskriftene, selv om det kanskje ikke blir helt det samme.

Kipperberg går bort til frityrene i hjørnet og sjekker temperaturen. Snart kommer hun tilbake.

– Da kjører vi samosa, aloo chaat og kyllingvinger.

Fakta: Heidi Kipperberg

23 år gammel. Fra Isfjorden i Møre og Romsdal.
Kjøkkensjef på The Pink Elephant i Oslo.
Har tidligere jobbet på Ekebergrestauranten, Taqueria på Paleet i Oslo og The Thief.

VISHAL DUVEY
Født i India. Restaurantsjef på The Pink Elephant. Jobber også som kokk og konsulent.
Har vært med å starte seks indiske restauranter. Duvey har også bidratt som konsulent under oppstart av restauranter i Europa, Midtøsten og i India.
Før han ble tilbudt jobb på The Pink Elephant jobbet han for den kritikerroste indiske restauranten Gymkhana i London. Gymkhana har én stjerne i Michelin-guiden.

Digg

Etter først å ha vendt kokte poteter i en blanding av mel og krydder, legger Kipperberg gyllenfriterte potetbiter i en skål, sammen med kikerter og yoghurt. Siden The Pink Elephant åpnet har den nordindiske gatemat-klassikeren aloo chaat vært en av de mest populære rettene på menyen.

Kipperberg topper det hele med finhakket koriander og rikelig med sursøt tamarind-chutney. På toppen strør hun sev, bitte små friterte kikertnudler som ofte brukes til pynt i det indiske kjøkken.

– Det er en veldig god rett. Den er spicy, crunchy, søt og frisk. Bra balansert, sier Kipperberg fornøyd.

– Aloo chat er en av mine favoritter på menyen. Det er en veldig enkel rett, men den har en veldig distinkt smak, sier restaurantsjef Vishal Duvey.

Kombinasjonen av den syrlige belgfrukten tamarind og søtlig yoghurt brukes også når Kipperberg serverer dagens andre vegetariske snack, samosa. Samosa er fritert, trekantformet deig med krydret fyll.

I Oslo har man i noen år kunnet kjøpe mikrobølgevarmet samosa for en billig penge på en rekke døgnåpne kiosker. De gylne trekantene på benken foran Kipperberg minner ikke stort om kioskfavoritten. Det myke potetfyllet er perfekt krydret. Yoghurten og tamarinden runder av den salte og fete smaken av frityr.

– Du kan lage disse med vårrullpapir, sier Kipperberg.

– Det er enklere.

Italiensk bakst med Dag Tjersland

Gikk du glipp av forrige matserie i D2?

Se alle oppskrifter her

Klassiker

– Kyllingvinger blir aldri feil, sier Kipperberg fornøyd.

Siste snack ut er krydrede indiske kyllingklubber, marinert i flere timer, så vendt i brødkrumme og fritert. Etter å ha stått konsentrert over frityren i noen minutter står kjøkkensjefen nå over et stålbrett med gyllenbrun og synlig sprø kylling. Prøvende bryter hun kjøttet løs fra benet og smaker.

– Hvis du mikser mel og griljermel, legger på et godt lag, og så friterer på god, høy varme, så får du et godt resultat, sier Kipperberg. Hun viser hvordan kjøttet på prøvevingen fortsatt er saftig.

– Det at bena er litt blodige gjør ikke noe. Det er når kjøttet er rosa du skal være skeptisk, sier hun.

Vingene plasserer hun i en skål, snart står de klare til å serveres. Kipperberg heller opp to skåler med dippsaus. En saus med grønn chili og koriander, og en vanlig mangochutney.

– Når det kommer til servering, er det litt smak og behag, sier Kipperberg.

Hun tar enda en bit av kyllingklubben.

– Kanskje vi putter vingene på menyen? Det kan skje.

Neste uke lærer Heidi Kipperberg deg å lage indiske kjøttretter.

-
+

Kyllingvinger

  • 800gkyllingvinger eller klubber
  • 1ssrevet ingefær
  • 1sshakket grønn chili
  • 3sschilipulver
  • 1tsgurkemeie
  • salt etter smak
  • 3sssitronsaft
  • 1tsfennikelfrø
  • 2ssmalt koriander
  • 4stkhvitløksfedd (hakket)
  • 7stklaurbærblader (hakket)
  • 6.50ssmaisenna (nok til å dekke kyllingen når du skal panere den).

Slik gjør du

Bland ingefær, hakket grønn chili og hakket hvitløk i en liten bolle.

Ha maisennaen i en bolle for seg selv. Bland alle de tørre krydderne og kyllingen i en bolle. La dette marinere i 30 minutter i kjøleskap.

Tilsett de ferske rå varene (ingefær, hakket grønn chili og hvitløk) og sitronsaften og la kyllingen marinere i én time til.

Varm oljen til 180–190 grader. Vend kyllingen i maisennaen.

Friter kyllingvingene i puljer. Først i tre minutter, ta dem så ut og la dem hvile i ett minutt før de friteres en gang til i to minutter.

Ta kyllingvingene ut og la oljen dryppe av. Ha på litt havsalt og spis.

Samosa.

-
+

Samosa

  • 150gpoteter
  • 200gfrosne grønne erter
  • 1tsmalt spisskummen
  • 2tsfinkuttet ingefær
  • 2tsfinkuttet hvitløk
  • 3stkgrønne chili (røde går også helt fint)
  • 0.50tsgurkemeie
  • 5sssitronsaft
  • 1stkrødløk
  • 1ssfinkuttet fersk koriander
  • 1ssmalt koriander
  • 1tspaprikapulver (helst røkt)
  • 1.50tschilipulver
  • 2tschaat masala-krydderblanding (kan sløyfes eller byttes med en blanding av salt, ingefærpulver og chilipulver)
  • 1ssmild madras-krydderblanding (kan sløyfes eller byttes med en blanding av like deler sennepsfrø, malt koriander, spisskummen, kanel, gurkemeie og kardemomme)
  • 1sssalt (smak til med mer hvis du bytter chaat masala og mild madras)
  • 1stkegg

Samosa-deig

  • 300ghvetemel
  • 1dlvann (mer ved behov)
  • 2ssbrunet smør
  • 3tssalt

Slik gjør du

Kok potetene møre i lettsaltet vann. Varm opp de frosne ertene.

Bland alt av krydder i en bolle.

Finkutt rødløk, chili, koriander, ingefær, hvitløk og putt dem i en bolle sammen med sitronsaften.

Sil av potetene og ertene og ha dem i en tredje bolle. Mos erter og poteter til en grov blanding og tilsett de ferske råvarene. Bland sammen godt. Tilsett resten av ingrediensene og miks godt sammen.

Knekk egget i en liten bolle eller et glass, det skal brukes som lim for rispapiret. Legg litt av fyllet midt på et rispapir. Må rispapiret fuktes, så gjør dette først. Brett det sammen til en trekant. Hvis dette er vrient, kan de rulles sammen som en vårrull.

Friter på 190 grader til samosaen er gyllen. Uten frityr: stek på høy varme i ovnen. Pensle med litt olje for ekstra crunch.

Samosa-deig

Bland alt det tørre i en bolle. Tilsett brunet smør og vann. Miks alt godt sammen med hendene. Deigen skal bli ganske hard og litt tørr, men juster gjerne med litt mer vann om det trengs.

Ha plast over bollen og sett deigen et kjølig sted i tre timer.

Kjevle ut deigen til en liten sirkel, ta en kniv og del den i to.

Rull deigen sammen som et kremmerhus, slik at det blir en spiss i den ene kanten. Bruk gjerne vann eller egg som lim.

Ha i fyllet og fest kantene sammen. La samosaen hvile i omtrent 30 minutter så deigen blir litt tørr. Frityrstek på 180 grader i fire–fem minutter. Snu jevnlig så samosaen får en brun og gyllen farge. Samosaen kan også stekes i ovn. 

Server gjerne med søt yoghurt og tamarind-chutney/mango-chutney tilsatt sitron (se oppskrift på aloo chaat).

Aloo chat.

-
+

Kirkertpuré

  • 1stkboks hermetisk kikerter
  • 50gsmør
  • 1sschilipulver
  • 1tssalt
  • 1tssitron

Potetbiter

  • 250gpoteter
  • 6ssmaisenna
  • 1.50sschaat masala-krydderblanding (kan byttes ut med en blanding av like deler salt, ingefærpulver og chilipulver)
  • sitronsaft
  • salt

Kikerter

  • 1stkboks hermetiske kikerter
  • 1sssalt
  • 1tsbakepulver

Søt yoghurt

  • 500gyoghurt
  • 150gsukker

Til servering

  • 1stkrødløk (finhakket)
  • En drøy neve sev/tørkede nudler (ferdig fra asiatisk butikk eller en knust pose tørkede nudler)
  • koriander etter smak
  • reddik eller andre sprø grønnsaker
  • Tamarind-chutney eller vanlig mangochutney blandet med et par spiseskjeer sitronsaft

Kirkertpuré

  • Skyll kikertene og kok dem i lettsaltet vann til de er helt møre.
  • Sil av og kjør i en blender med resten av ingrediensene til en jevn masse.
  • Juster med vann hvis det blir for tørt.

Potetbiter

  • Skjær potetene i mellomstore biter og kok dem i lettsaltet vann til de er helt møre. Sil, avkjøl og knus lett. Bland sammen maisenna og chaat masala (ev. den andre krydderblandingen).
  • Vend potet bitene godt i maisennablandingen. Friter til potetbitene er gylne og sprø. Avslutt med ett lite dryss maldon-salt og litt sitronsaft.

Kikerter

  • Skyll kikertene og kok de i lettsaltet vann med bakepulver (først og fremst for å få vekk smaken av laken de ligger i). Sil av.
  • Stek kikertene lett i litt salt for å bli kvitt all væske. Avkjøl.

Søt yoghurt

  • Sukker og yoghurt vispes lett sammen til sukkeret er oppløst.
  • Når den søte yoghurten er klar kan du ha den i en sprøytepose. (Kan også danderes med skje.)

Til servering

  • Opprinnelig serveres dette med en tamarind-chutney, men siden dette kan være vrient å få tak i, kan man blande inn et par spiseskjeer sitronjuice i en mangochutney, slik at det blir et mer syrlig og friskt tilbehør. Vi serverer med tynne skiver reddik, men andre sprø grønnsaker funker også bra.
  • Ta kikertpure nederst i en skål. Legg rødløk, potet og kikerter oppå. Avslutt med tamarind eller chutney-blanding, søt yoghurt, hakket koriander, sev (eller knuste nudler) og reddik (eller andre løvtynne sprø grønnsaker).