Fire deler. I kokeboken «Smaker det er verdt å ta vare på» deler Morten Schakenda livet i fire: barndommen, tiden som kokkeelev, som omreisende kokk og til slutt som baker i Lom. Foto: Sigurd Fandango

Forteller sin historie med mat

Tekst

Vil du få varsel hver gang Mathias Steinbru publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt

Kokk og bakestjerne Morten Schakenda deler smakene som har gjort inntrykk på ham siden barndommen.

Det er en ganske god idé, å fortelle sin egen historie gjennom det man har smakt. Særlig når den kommer fra en av Norges mest anerkjente kokker. En som har vært på kokkelandslaget, arbeidet på Bagatelle og Holmenkollen restaurant, som deretter startet håndverksbakeri der ingen kunne tru at surdeig kunne, eh, gro.

I et kryss i Lom baker han de berømte kanelbollene sine, Morten Schakenda, som nylig utga kokeboken «Smaker det er verdt å ta vare på». Han har gitt ut bøker før – en av dem ga undertegnede en oppvåkning når det gjelder brød, oppfôret på kneip som mange i min generasjon er.

Fakta: «Smaker det er verdt å ta vare på»

Av Morten Schakenda og John Rørdam

Foto: Lars Petter Pettersen
Design: Kate Hagen
Forlag: Aschehoug
169 sider

Kokken: Morten Schakenda er mest kjent som bakeren i Lom. Jobbet tidligere som kokk på restauranter som Bagatelle og D’Artagnan.

Vanskelighetsgrad: Forholdsvis enkel, men noen oppskrifter tar lang tid.

Prøv oppskriften: Wienerbrød. Alle burde lage sine egne wienerbrød minst én gang i livet.

Morten Schakenda har vært gjennom en tøff tid, sykdom har gjort den ellers arbeidsnarkomane og wienerbrødelskende kokken og bakeren mer reflekterende. I en selvbiografi av oppskrifter og smak vil han fortelle sin egen historie, hvilke smaker han synes det er verdt å ta vare på. Og der kommer både bokens styrke og svakhet frem. For hva kan man si om en manns smak? Den er hans.

Denne boken er ikke spennende. Den er ikke nyskapende, og den er ganske avskåret fra tiden den er utgitt i. Men kanskje ligger styrken i nettopp dette: at boken ikke prøver å trekke frem det seneste nye, men verdien i det saktegående, i det som står stille.

Fire livsfaser

Schakenda deler boken om sitt liv i fire bolker: barndommen hos mor, tiden som kokkeelev og ung kokk, tiden som omreisende kokk og laksemisjonær, og til slutt tiden i bakeriet på Lom.

Ifølge Schakenda vil noen av oppskriftene få leserne til å riste på hodet, og der har han rett, men kanskje ikke helt av de grunner han selv tenker på. Når han forteller om sin tur til Shanghai og Hong Kong, og smaken han synes det er verdt å ta vare på, er Sven Erik Renaas friterte laks med sursøt saus, lurer jeg mer på hvor han egentlig har vært, og hvilke smaker han kom over mens han vandret gjennom gatene der.

Prinsefisk, hvis oppskrift ikke ligner på det som ble servert den lille prinsen på besøk i Bergen, som ga opphav til rettens navn – noe Shackenda selv påpeker – er en fiskefavoritt blant oppskriftene i boken. Panert torsk, stekt i smør, servert med hvit saus. Nam.

Dette er ikke nyskapende, men det er enkelt og godt. Og det er fisk. Torsken får en gyllen, deilig skorpe, og siden fisken kan inntas med fingrene, blir den hvite sausen nesten for dipp å regne.

Barndommens oppskrifter

En søndag kom det plutselig besøk på døren. Ikke uanmeldt, men glemt. Serveringen ble derfor enkel, med rester fra dagen før og sveler etter oppskrift fra boken. Diskusjonen om hvorvidt røren skal svelle eller ei, blir tatt opp, og Schakenda velger ei. Så her var det bare å kjøre på, ingen ventetid når røren først var blandet sammen.

Sveler er ikke vanskelige å lage, og er du så heldig å ha en takke i hus, er det også ganske morsomt. De smakte som sveler jeg tidligere har spist, men de hadde en ganske distinkt smak av mel. Det kan hende jeg tilhører svelleleiren.

Av andre barndomsoppskrifter sto helstekt, selvfanget småflyndre ut som et høydepunkt. Ikke bare lengter man til sommeren, man lengter til barndommens somre.

Schnitzel er neste rett på testbenken. En kalveschnitzel så stor som en underarm, er målet – hvis underarmen tilhører en norsk mester i tungvekt. Kalveflatbiffen skjæres i stykker, og jeg hamrer løs på biffene til de blir flate og store nok til å fylle en hel stekepanne.

Denne retten spiste Schakenda sammen med Øyvind Lofthus og Emmanuel Rang fra Åpent Bakeri, der han var bakerlærling før han ble berømt for sine kanelsnurrer. Schnitzel laget han mengder av på Ulstein hotell, der han også gikk i lære. Det viktigste å huske på, er sitron, som skal skvises over det store, gylne kjøttstykket. Først når syren blander seg med kjøttet og persillesmøret, at får man den optimale smaksopplevelsen.

Et tips til dem som ikke liker sitronsteiner på tallerkenen, gir Schakenda også. Hemmeligheten er gasbind.

De gamle smakene

Som kokken avslutter også jeg med bakverk: wienerbrød. Med tanke på hvor intensivt arbeid det er å bake, skal det vel være mulig å spise i hvert fall et par – fire stykker i løpet av dagen uten å bli altfor tykk.

Shackendas enkle forklaringer gjør oppgaven med wienerbrødet til en lek, men det er lurt å sette av en dag. For det tar tid. Men det blir så godt at familien din vil takke deg.

Boken er full av små anekdoter og hilsener til venner. Det virker som om Morten Schakenda har kost seg med tilbakeblikkene. Oppskriftene er enkelt forklart, med små tips. Boken kan brukes som kokebok – og om du vil lære ham å kjenne, kan du lese den fra perm til perm.

«Smaker det er verdt å ta vare på» er god den; dette er Schakendas smaker, og særlig de gamle smakene. Kjøper man ikke boken, kan man alltids stikke en tur til Lom og kjøpe seg en kanelsnurr, en kaffe og et wienerbrød. Det er verdt turen.(Vilkår)