Innsyn. Det er fantastiske smaker gjemt i de mange plastflaskene og -boksene på kjøkkensjef Cato Pedersen Waras (til venstre) åpne kjøkken. Foto: Fartein Rudjord

En herlig røre

Tekst

Vil du få varsel hver gang Salt & Pepper publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt

Bon Lío er som en vellykket pakketur til Spania: trangt og tettpakket med gode viner, god mat og stadig høyere musikk og bedre stemning utover kvelden.

Vi åpnet den doble, kronglete døren i det lave trehuset i Fredensborgveien og kjente den med en gang: stemningen hos Bon Lío. Luktene fra kjøkkenet, gjester skulder til skulder ved bord uten duker, en romslig bardisk, konsentrerte kokker som luktet på en sitron og diskuterte lavmælt, og aller først: noen av Oslos blideste servitører.

– Varmt välkomna! Er det første gang dere er hos oss?

Fakta: Bon Lío

Fredensborgveien 42, Oslo
Telefon: 46777212

Meny: ★★★★★
Mat: ★★★★★
Miljø: ★★★★
Pris: ★★★★★
Service: ★★★★★
Total: 24

Spansk og avslappet gourmet

Røre

«Bon lío» betyr noe sånt som «herlig røre», men det er lite kaotisk og rørete over «gastrobaren» i huset fra 1814. Bak det eklektiske interiøret med flust av flasker, forgylte griser og ananaser, og en og annen ung Salvador Dalí på veggen, hersker det en stram regi med løse tøyler. Bon Lío er langt fra nordisk minimalisme og tilbakeholdenhet.

Les anmeldelse av Bon Líos nabo: Chez Colin: Fransk hverdagsfest

Menyen er ikke nedfelt noe sted, men ved bordbestilling gjøres gjestene oppmerksom på at ti retter koster 865 kroner og at måltidet vil ta omtrent tre timer. Vin finner man ut av underveis med servitøren – for oss fungerte det fint med én «full pakke» og én litt mer moderat skjenking.

Molto Negré, en spansk, fruktig musserende rosé kom sammen med gazpacho, spicy kald grønnsakssuppe, torsketunge med sørstatsfavoritten tartarsaus og små korn puffet potet, pluss røkt kolje med rødbete og sennepsfrø. Helt ok, men vi hadde det beste i vente.

Tradisjonsrikt. Trehuset i Fredensborgveien 42 er fra 1814, og huset fra 1970-tallet til 2011 den spanske restauranten La Guitarra. Foto: Fartein Rudjord

Servitøren boblet over av formidlingsglede, selv om lydnivået var så høyt at det ofte ikke var mulig å høre hva hun sa. Men dette hørte vi: «Endelig er aspargessesongen her!»

Grønne, perfekt knasende asparges fra Sør-Frankrike fikk følge av en mild, luftig aspargeskrem, overstrødd med salt, svart avrugakaviar og sprøstekt, knust spansk pølse. Nydelig.

Skiver av villkveite var råmarinert i «tigermelk», en smaksbombe av en syrlig marinade som bryter ned proteinene i fisken og gir den en fast, nærmest kokt konsistens. Det var sterkt og godt, og sesamfrø ga en rund, nøttaktig smak.

Trangt og trivelig. Man sitter tett hos Bon Lío. Foto: Fartein Rudjord

Hemmelig

Menyen inneholder mest fisk og skalldyr. Spicy blåskjell, langskjell og kamskjell på kølsvart fermentert hvitløk gjorde lite inntrykk.

Men stort sett var det en stim av fabelaktige matminner: grillet, søt sjøkreps og grønn salturt i en sublim skalldyrkraft med persilleolje. Så silkemyk skrei med en paprikasaus med perfekt balanse av sødme og syrlighet, toppet med irrgrønn dillolje og finhakkede biter av grønn og gul paprika. I glasset fikk vi en lett mineralsk Herència Altés, med fint balansert syre.

Höjdare. Sjøkreps, salturt, persille og fennikel, med en kraft av en annen verden. Foto: Fartein Rudjord

Ikke skjellsettende. Skjell skjult under rødbete, med fermentert, sort hvitløk. Foto: Fartein Rudjord

12

Pannestekt piggvar med sprøtt skinn kom med puré av karamelliserte gulrøtter og brunet smør, med en fantastisk søt og rund smak. En sprø krokett fylt med kongekrabbe og bechamelsaus tronet på estragonmajones, toppet med løyrom.

Ikke gå glipp av noe!

Få Smaks beste saker, restaurant- og vinanmeldelser og oppskrifter i nyhetsbrev hver uke.

Meld deg på her

Entusiasmen sank noe da vi kom til kjøttrettene. Vaktelen var rå i midten, og selv om det ifølge kokken var helt innafor, er vi ikke så begeistret for rått fuglekjøtt. «Secreto iberico», stykket på siden av halsen av ibericogrisen, skal være det møreste, men var ikke det her. En kornet potetmos med sherryglace var godt, men virket en smule tungt og tradisjonelt.

Men desserten! Himmelsk. Karamellkrem og karamellsaus med pistasjnøtter og røkte multer, med et glass Ramos Pintos Reserva-portvin til.

Bon Lío kaller seg en «gastrobar de puta madre». Bokstavelig talt betyr «puta madre» horemamma, men uttrykket betyr også noe sånt som «jævlig bra». Selvsikkerheten er kledelig, men også vennlig. Vi betalte 3400 kroner og gleder oss til neste gang.

` (Vilkår)