Uventet. Nanbrød må ikke nødvendigvis spises med hovedretten. Peshawari naan – fylt med nøtter og sukker – passer best med en kule vaniljeis, til dessert.

Nanbrød passer til alt – kanskje aller best til dessert

Tekst

Vil du få varsel hver gang Eirik Traavik publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Her er oppskriftene som gjør nanbrød til deilig dessert.

– Det er som med julemat, ikke sant? Du sitter og er mett, og så kommer det en heavy dessert, sier Heidi Kipperberg, kjøkkensjef på The Pink Elephant.

På et brett foran seg har hun små, gyllenfriterte deigkuler på størrelse med golfballer. Nå fyller hun kulene med en frisk mangokrem, laget på samme vis som fyllet i en sitronterte. Deigkulene får også følge av en frisk hjemmelaget yoghurt-sorbet.

Fakta: Heidi Kipperberg

Kjøkkensjef på The Pink Elephant i Oslo.

23 år, fra Isfjorden i Møre og Romsdal.

Har tidligere jobbet på Ekebergrestauranten, Taqueria og The Thief.

/

VISHAL DUVEY

Restaurantsjef på The Pink Elephant i Oslo.

31 år, født i India. Jobber også som kokk og konsulent.

Har jobbet på den ­indiske restauranten Gymkhana i London, med én stjerne i Michelin-guiden.

Å spise indiske «donuts» etter et tungt måltid høres kanskje ikke helt intuitivt ut, men fruktfyllet og sorbeten gjør at frityren jevnes ut. Kipperberg forteller at indiske desserter som regel er relativt tunge saker.

– Mange av dessertene våre har elementer fra det tunge indiske dessertlandskapet, men vi gjør dem lettere, med mer syre og i mindre porsjoner, sier Kipperberg mens hun danderer tre donuts på en asjett.

– Indere er veldig glade i søte ting. Disse donutene, for eksempel, skulle egentlig også vært dynket i sukkerlake etter fritering, sier hun.

– Det blir nesten litt mye, synes jeg.

Tilbehøret

Nanbrød er etter hvert blitt allemannseie, også i Norge. Det de færreste vet, er at man med utgangspunkt i en vanlig nan-deig også kan lage en helt spesiell dessert – peshawari nan.

Brødet, oppkalt etter provinsen Peshawar i dagens Pakistan, stekes som et vanlig nan, men fylles med en blanding av pistasj, mandler og cashewnøtter, smør og sukker. Peshawari nan er strengt tatt ikke noe dessert-nan i det hele tatt, men hos The Pink Elephant serveres det varme, fylte flatbrødet med en kule vaniljeis.

Se alle oppskrifter i denne serien her: Moderne indisk

– I mine øyne passer det best til dessert, sier Kipperberg, og strør litt hakket pistasj over de lune nøttebrødene.

På en travel kveld stekes det opptil 70 nanbrød før kjøkkenet stenger. Som mye annet på restauranten stekes nanbrødene i en gassfyrt tandoor, en moderne versjon av en tradisjonell, indisk leirovn. Hjemme anbefaler Kipperberg å først steke nanbrødene i panne, før man avslutter i ovn.

– Ta den i pannen først, så får du en crispy overflate, sier Kipperberg.

Ikke gå glipp av noe!

Få ukebrev med D2s beste saker rett i innboksen.

Meld deg på her

Det enkle

Det viktigste hjelpemiddelet Kipperberg har til rådighet når hun steker nanbrød, er en hjemmelaget rund, blå pute med håndtak. Innretningen bruker kjøkkenet til å klaske ferdig utkjevlet nanbrød fast til leirveggene i tandooren, der brødene stekes ferdig på mindre enn 30 sekunder.

Det er vrient å få tak i utstyr som dette utenfor India, derfor har The Pink Elephant laget sin egen. Personalet kaller den bare «puta». Uten denne hadde det å steke brød i tandoor-ovnen vært en veldig komplisert (og farlig) affære.

I tillegg til peshawari naan har Kipperberg også laget en variant med rødløk og koriander, og en som hun pensler med smør mens det fortsatt er glovarmt. Selv om den første funker til mye, er det den helt enkle varianten som har høyest stjerne hos kjøkkensjefen.

– Min favoritt? Det tror jeg er vanlig nan med smør. Det passer til alt. Og du vet hva du får.

Nan (grunnoppskrift).

-
+

Nan (grunnoppskrift)

  • 150mlmelk
  • 2tssukker
  • 2tstørket gjær
  • 450ghvetemel
  • 0.50tssalt
  • 1tsbakepulver
  • 2ssolje
  • 150mlyoghurt naturell
  • 1stkegg

Slik gjør du

  • Ha gjæren og sukkeret i en bolle.
  • Varm opp melken til 37 grader og ha den over i bollen med sukkeret og gjæren.
  • Sett den til siden i 15–20 minutter, eller til gjæren har begynt å skumme.
  • Ha mel, salt, bakepulver i en stor bakebolle for seg selv.
  • Ha yoghurt, egg og olje for seg selv i en annen bolle.
  • Når det har kommet skum på gjærblandingen, blandes alle ingrediensene i eltebollen med melblandingen.
  • Elt deigen i ti minutter. Når den er ferdig eltet, la heve til dobbel størrelse. Elt den litt til, og la heve til dobbel størrelse én gang til.
  • Bak ut deigen. Del den opp til runde baller, cirka 120 gram hver.
  • Kjevle ut til emnene får en tykkelse på én centimeter. Stek dem raskt i en varm pannen til de får en gyllen farge.
  • Stek ferdig i stekeovn (250 grader), omtrent to–tre minutter.
  • Etter steking pensles de med litt smeltet smør, strø over en klype maldonsalt.

 

Prøv også: Nan med koriander og rødløk

  • Ha hakket koriander og hvitløk i deigemnene før steking.
  • Pensle med smør etter steking, og dryss over maldonsalt.

Nan peshawari med vaniljeis.

-
+

Nan peshawari med vaniljeis

  • 1porsjon nan grunndeig
  • 200gsukker
  • 150gsmør
  • 3sskanel
  • 1sskardemomme
  • 100gpistasjnøtter
  • 100gcashewnøtter
  • 100gmandler eller peanøtter

Slik gjør du

Se oppskrift på nan grunndeig her.

  • Putt alt i en foodprocessor og kjør til en god masse.
  • Tilsett eventuelt litt mer smør og sukker om det er ønskelig.
  • Nøtteblandingen kan bakes inn før steking, smøres oppå etter steking eller det kan være på siden.
  • Serveres varmt med vaniljeis til.

Donut-kuler fylt med mangocurd.

-
+

Donut-kuler

  • 15gfersk gjær
  • 250ghvetemel
  • 4gsalt
  • 175gkjernemelk (evt. melk/fløte blandet 50/50)
  • 2stkegg
  • 75gsukker
  • 85gsmør
  • 1tskanel

Mangocurd

  • 240gsukker
  • 4stkegg
  • 2dlmangopuré
  • 250gsmør

Slik gjør du

  • Varm opp væsken til 37 grader.
  • Tilsett gjær, sukker og væsken i en eltebolle og rør godt sammen. La blandingen stå i romtemperatur i 15 minutter.
  • Vei opp alt det tørr og ha i. Elt deigen i ti minutter.
  • Tilsett smøret og elt i åtte minutter til.
  • La deigen heve til dobbelt størrelse.
  • Rull deigen ut til en pølse og del den opp til emner i passende størrelse.
  • Rull ut små boller, sett de på et brett igjen og la dem heve igjen (fra 30 minutter til én time).
  • Frityrstek bollene på 160 grader til de er gylne og brune.
  • Legg de ferdige donutene på en tallerken med papir, slik at overflødig olje får renne av.
  • Rull i sukker og fyll med mangocurd. Server.

Slik gjør du

  • Miks sammen sukker, egg og mangopuré i en bolle. Pisk godt sammen med en håndvisp.
  • Lag et vannbad (ha vann i en kjele og la det småkoke).
  • Ha bollen i vannbadet og rør. Pass på at det ikke kommer vann i røren.
  • Rør rundt til røren blir tykk. Den må ikke bli varmere enn 80 grader.
  • Kutt opp smøret i terninger.