Slik steker du perfekt biff

Tekst
Eyvind Hellstrøm bruker både hele fedd av hvitløk og kvister med timian når han steker biff. Foto: Sune Eriksen

Eyvind Hellstrøm bruker både hele fedd av hvitløk og kvister med timian når han steker biff. Foto: Sune Eriksen

Fem av verdens beste kokker viser deg hvordan steke biff perfekt.

Dette er triksene verdens beste kokker bruker når de skal steke biff. Med disse tipsene er du sikret perfekt resultat hver gang.

Gordon Ramsay er for mange kjent gjennom tv-serien Hells Kitchen, men han har også hele 14 stjerner i Michelinguiden. I tv-serien Gordon Ramsay's Ultimate Cookery Course avslørte han hvordan han liker å tilberede en biff: Snu biffen én gang i minuttet. Og stek biffen med både hvitløk og timian i pannen. 

Se video

Molykelær-kokkenes gudfar Heston Blumethal har en annen teknikk. For at kjøttet skal karamelliseres og oppnå den såkalte Maillard-reaksjonen, satser han på veldig høy varme og å vende biffen ofte. Han velger derfor kun å salte biffen før steking, pepper tilsetter han etter steking, fordi den høye varmen vil brenne det.

Se video

Toppkokker som Gordon Ramsey, Jamie Oliver og Eyvind Hellstrøm har også et annet hemmelig triks til felles - de bruker hvitløk i pannen under steking. Å tilsette en urt i pannen sammen med smøret - enten timian eller rosmarin - bidrar også til å heve biffen til restaurantkvalitet.

Her kan du se hvordan tv-kokken Jamie Oliver tilbereder sin favorittbiff.

Fordi biff stekes på høy varme, må man bruke en olje som tåler det. Smør vil nemlig bli brent og ikke gi noen god smak på kjøttet. Men smør fremhever kjøttets smak, så et kokketriks er å tilsette smøret mot slutten av stekingen for smakens skyld.
 

Mesterkokk Alain Ducasse forklarer at å tilsette smør mot slutten av stekingen er et triks mange steakhouses bruker for å heve smaken. I en spalte han tidligere skrev i New York Times forklarer han at man trenger smørets fett for å bringe smaken av hvitløk inn i kjøttet.

Ducasse har også et annet triks - han steker kjøttet på høykant først. Mannen bak trestjernersrestauranten The Dorchester anbefaler nemlig entrecote hvor fettsiden ikke er skåret bort slik at fettet kan være med på å gi kjøttet smak.

Valg av kjøtt - indrefilet, ytrefilet eller entrecote?

 

Foto: Sune Eriksen

I Norge synes mange indrefilet eller ytrefilet er den beste biffen, men mesterkokker som Heston Blumenthal og Gordon Ramsay vil heller ha en entrecote. Det er nemlig i fettet mye av biffsmaken sitter, så en biff med mye fettmarmorering sikrer et saftig og smakfullt måltid. 

Norges egen mesterkokk Eyvind Hellstrøm skriver i sin spalte i D2 at han foretrekker biffkam - eller en såkalt côte de boeuf på fransk. Det betyr bokstavelig talt "biff på ben" og er en entrecote med ben. På engelsk kalles stykningsdelen gjerne tomahawk steak eller bone-in ribeye.

- De er mer smakfulle, karakteristiske og gir mer spiseglede enn all verdens indrefileter, skriver han.

Hellstrøm vil også ha tykke biffer - fem centimeter! Hellstrøms franske klassikere: Côte de boeuf

Vil du heller spise biffen rå? Da bør du lese Hellstrøms franske klassikere: Biff tartar

Vet du forskjellen på waygu og verdens mest eksklusive kjøtt - den japanske kobebiffen? Denne biffen koster opp mot 4600 kroner kiloen

Saus til biff

For mange er saus viktig tilbehør til biff. Guro Helgesdotter Rognså har doktorgrad i sauser. Her lærer hun deg hvordan du enkelt lager en perfekt Bernaise-saus - og hvordan du redder den hvis sausen sprekker:  Slik lager du perfekte sauser

Tilbehør til biff

Brokkoli er et populært tilbehør til biff. Men har du noen gang prøvd å bake den? Smaken er biff(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner