Cervisiam bryggeri, som typisk nok startet med en liten vennegjeng bestående av Shea Martinson, Pushkin Hama og Martin Borander i 2013, har på få år gått fra kjellerprosjekt til et av Nordens mest eksperimentelle bryggerier med egen bar, Oculus.
– Da vi startet, syntes vi ikke det var så mye spennende på markedet her i Norge, så vi tenkte vi kanskje kunne få til noe bra selv med riktig utstyr og litt innsats. Det eskalerte fort, sier Martin Borander (26).
Fakta: Cervisiam
Bryggeri startet av Shea Martinson, Pushkin Hama og Martin Borander i 2013
Gikk fra kjellerprosjekt til nisjebryggeri i løpet av et par år.
Åpnet tidligere i år baren Oculus i Oslo.
Kjent for brygg som Bad Mango og Junge Juice.
– Vi vokste fort ut av kjelleren, og leide et garasjeanlegg hvor vi bygget et 100-liters bryggeri med stort kjøleskap. Der holdt vi på lenge, og på et tidspunkt vant vi også en hjemmebryggerkonkurranse for it-folk, av alle ting, med et øl vi laget med sitrongress og appelsinskall brygget på Crow Bar i Oslo. Det var 1000 liter som solgte ut på tre uker. Da bestemte vi oss for å virkelig satse på det.
Uortodokse råvarer
Deres visuelle uttrykk, preget av referanser til actionfilmer og en viss maksimalisme, gir retning til hva som kommer i glasset når man drikker Cervisiams øl. Smakskomponentene er mange, noen gang slår de en som et slag i fjeset, andre ganger harmonerer de uventet.
Balansegang. I bryggeprosessen brukes humle for å balansere ut sødmen som oppstår når sukkeret er gjæret ut.
– Vi bruker uortodokse råvarer; ting som faller utenfor normene i håndverksbrygging, og tar mye inspirasjon fra amerikansk bryggekultur. Våre øl blir ofte nisjeprodukter.
– Av og til må vi håndpille 1000 vaniljestenger eller riste hundrevis av kilo med kakaobønner i en ovn.
Fellesnevneren er forkjærligheten for de bitre bryggene med hovedvekt på tørrhet og aroma. I begynnelsen brygget de i mange stiler, men den seneste tiden har det gått mye i øl med kraftig bitterhet: IPA fra pale ale til DIPA og trippel IPA.
I bryggeprosessen brukes ofte humle som kilde til bitterhet, for å balansere ut sødmen som oppstår etter at man har gjæret ut sukkeret. Selv foretrekker Cervisiam å tilsette humlen helt mot slutten, som resulterer i et brygg med en moderat bitterhet med høy fruktighet.
– Det blir balanse mellom fruktighet og restsødme, men ikke riktig uten den bitre ryggraden, forklarer Borander.
– Derfor fokuserer vi også på fruktige humletyper som Mosaic, Citra, Amarillo og Nelson Sava, som gir et drueaktig, sauvignon blanc-aktig preg.
Bombastisk. Cervisiams stil er preget av inspirasjon fra actionfilmer og en maksimalistisk estetikk, forteller Martin Borander.
Malt-historie
Bruken av humle varierer selvsagt mellom øltyper, og Borander påpeker at man ikke alltid er ute etter fruktighet når bitterhet tilsettes brygget.
I en imperial stout tilsetter man for eksempel humlen helt i starten av prosessen, som gir en ren og sterk bitterhet uten for mye «humlesmak».
Malt er en annen form for kilde til bitterhet som også har en utstrakt historie i Nord-Europa, fra lys karamellmalt, via ristet bygg mot mørk malt som er brent lenge mot ekstremet svartmalt.
– Bitterheten er bestemt annerledes, og i mørkt øl ligger skjønnheten i samspillet mellom ristet preg fra maltet og bitterhet fra humlen.
Cervisiams Toxic Alevenger
Toxic Alevenger er en «tribute» til Troma, en legendarisk, amerikansk exploitationfilmprodusent. Det er lettdrikkelig pale ale humlet med Amarillo, Galaxy og Mosaic, karakteristisk smaksatt med ferskenpuré.
Oppskriften gis som mengdeforhold for skalérbarhet, basert på tilgang til både råvarer og fasiliteter.
Ingredienser:
- 36,8 % pilsnermalt
- 27,6 % hvetemalt
- 17,2 % flaket havre
- 9,2 % carafoam fra Weyermann
- 9,2 % melkesukker (laktose)
- 5 kg Mosaic
- 5 kg Amarillo
- 5 kg Galaxy
- Ferskenpuré
Slik gjør du:
- Mesket på 69 grader i 60 minutter, og på 78 grader i ti minutter.
- OG: 1.064, FG: 1.019, ALK. VOL: 6 %.
- Ved kokeslutt eller i Whirlpool, tilsetter man humlen, som til sammen gir 40 IBU (international bitterness units), som er en moderat bitterhet med et rent og litt mindre aggressivt preg siden det er tilsatt så sent.
- 40 IBU kan man bruke som mål når man setter opp en oppskrift selv.
- Vi gjærer ølet med WLP095 Burlington Ale Yeast, på 21 grader.
- Deretter tilsetter vi 40 kilo ferskenpuré i sekundergjæringen, cirka ni gram per liter tørrhumle (3 g Mosaic, 3 g Amarillo og 3 g Galaxy per liter).
- Juster bryggevannet til 200 ppm CaCl2 (kalsiumklorid) og 100ppm CaSO4 (gips) for myk munnfølelse og avrundet bitterhet.
- Karbonert til 2,3 volumenheter CO2 med tilsatt CO2.