Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Bittert

Slurp Ramen Joints kalde ramen

– Det er comfort food, det skal løfte en fra gjørmen
Kalde ramen, Slurp Ramen Joints oppskrift

Kalde ramen, Slurp Ramen Joints oppskrift

-
+

  • Sobanudler

Dippingsaus

  • vann
  • 12.00 g rishiri kombu
  • 500.00 g sellerirot i store stykker
  • 100.00 g fersk steinsopp
  • 150.00 g ferske kantareller
  • Mirin
  • Nama Shoyu
  • Sitrontimianolje (I del sitrontimian, 2 del olje)
  • Ristede sesamfrø
  • Yuzu

Toppinger

  • Mizuna
  • Syltet enokisopp
  • Tamago (egg) 
  • Grillet radicchio 
  • Grillet syltet agurk 
  • Grillede Honeydrop-tomater eller andre søte tomater
  • Rips

Granite og kombuolje

  • Juice av agurk tilsatt 1 % salt 
  • 1.00 del kombu, ristet i ovnen
  • 3.00 deler druekjerneolje

Dippingsaus

Selleridashi

  • Kok opp 6 gram av rishiri kombu og selleriroten i 1 liter vann.
  • La det simre i cirka en time og ti minutter.

Soppdashi

  • Kok opp 6 gram av rishiri kombu, steinsopp og kantareller i 1 liter vann.
  • La det simre i cirka en time og ti minutter.

Mirin

  • Bland Mirin, Nama Shoyu og sitrontimianoljen.
  • Sous vide i tre timer, og hell gjennom en fin sil når det har kjølt seg ned.
  • Dippingsausen er basert på like mengder sellerirot- og soppdashi, men dette kan justeres etter smak sammen med mirin og nama shoyu. Drypp sitrontimianolje og dryss en liten klype ristede frø over sausen.
  • Avslutningsvis skviser man en veldig liten mengde yuzu over den.

Granite

  • Bruk juice av agurk tilsatt 1 % salt 
  • La juicen fermentere i seks dager. Frys juicen ned i en boks, og skrap sammen krystaller av denne til en granite.

Kombuolje

  • Blend 1 del kombu (ristet i ovnen) og 3 deler druekjernolje i en termomikser i cirka seks minutter.
  • Graniteen anrettes over nudlene avslutningsvis, sammen med noen dråper kombuolje.