Blomstermat: Rosenrød smak

Tekst
Østers og roser. Se oppskrift i saken.

Østers og roser. Se oppskrift i saken.

Roseblader gir fin sødme til matlagingen, bare man demper parfymen.

Hage, eng og skog er fulle av spiselige blomster. I D2s sommerserie viser Kontrast-kjøkkensjef Mikael Svensson retter der blomster er hovedingrediens. Blomstene er dyrket av Else Thorenfeldt på Korsvold gård.

Imellom rekkene av spede gulrøtter, løk, agurk, beter og grønnkål dukker det opp en liten, unnselig plante med gulgrønne blomsterknapper som mangler kronblader.

– Se, så vakker den er, den ser ut som chiffon! sier Else Thorenfeldt.

14

De dyprosa blomstene ved Korsvold gård er duggfriske etter en regnskur. Vakre er de, og smaker godt gjør de, selv om rynke­rosen er en plante med blandet rykte. Foruten de tett tornebesatte stilkene som er pinefulle å håndtere, kan rosen vekke smertefulle minner fra slemme gutter i barndommen som slapp «kløpulver» – frø fra rynkerosens nyper – i nakken din.

Men problemene stopper ikke der. Rynkerosen er en av verdens mest upopulære planter, fordi den sprer seg overalt og fortrenger sårbar vegetasjon. Så plante den skal man absolutt ikke. Men spise den må man gjerne.

 

Søtsaker

De store, kjøttfulle nypene om høsten er både smaks- og vitaminbomber. Kjøkkensjef Mikael Svensson bruker gjerne rosebladene også.

– Rose er en veldig parfymert blomst, og du vil ikke ha det for kraftig søtt, sier kokken.

Derfor sylter han kronbladene i eddik. Til desserter av melkeprodukter lar han rose­bladene trekke i den varme væsken, og fjerner dem etterpå. Det er tilstrekkelig for å få en distinkt, men likevel dempet smak av søtlig rose. Den syltede roseeddiken gir en annerledes smak på rå østers. Iskrem med roseuttrekk får en behagelig rosearoma uten parfymesjokk.

Men kan man bruke andre roseblader enn rynkerose?

– Ja, det tror jeg. Bruk gjerne din yndlingsrose, sier Mikael Svensson.

 

Oppskrifter


Østers og roser

Bilde øverst i saken

Østers, så mange du vil ha
1 roseblomst
4 ss god mild epleeddik, gjerne lagret på fat

Skyll rosen i kaldt vann, plukk bladene og vakuumer dem med eddiken i en vakuumpose. La ligge i romtemperatur i minst ett døgn. Ved servering: åpne østersen, finhakk rosebladene og legg på østersen. Drypp litt eddik på etter egen smak.

Rosedessert

Roseis
200 g melk, helst økologisk
15 g roseblader, vaskede
40 g kondensert melk
230 g fløte, helst økologisk
2 gelatinplater
60 g sukker
10 g glukose

Varm opp melken til 70 grader, slå over rosebladene. La trekke i kjøleskapet i tolv ­timer, fjern så rosebladene. Bløtlegg gelatinen. Kok opp alle de øvrige ingrediensene. Smelt gelatinen inn den kokende væsken, ha i rosemelken. La kjølne helt. Kjør i ismaskin eller pacojet.

 

Rosemousse
150 g fløte, helst økologisk
10 g roseblader, vaskede
2 eggeplommer, gjerne økologiske
1 gelatinplate
100 g kondensert melk
100 g fløte

Bløtlegg gelatinen. Kok opp fløte og rose­blader, hell blandingen over egge­plommene under omrøring. Hell det tilbake i kjelen og varm til 82 grader. Trekk av fra varmen, smelt inn gelatinen. Vend inn den kondenserte melken. Sil av rosebladene. Ha til sist i 100 g kald fløte. La den sette seg i kjøleskap i minst tolv timer. Pisk luftig.

Server moussen med roseisen og ett roseblad.

Fakta:

Mikael Svensson er oppvokst i Sverige, og har jobbet på flere Michelin­-restauranter. Driver res­taurant ­Kontrast i Oslo, en moderne, gastronomisk bistro. Råvarene henter han på Korsvold gård.

Else Thorenfeldt driver Korsvold gård på Hvaler sammen med mannen sin, fotograf Dag Thorenfeldt. Leverer økologiske grønnsaker, egg og kjøtt til ­Oslos topprestauranter. De selger også varer på Bondens Marked.

Else Thorenfeldts tips

Alle roser er spiselige, både de ville og de du dyrker i ­hagen.
Plukk roseblader om ­morgenen når de er friske etter en ­kjølig natt.
Roser blir ofte angrepet av bladlus, men fortvil ikke. Det er det mulig å ­gjøre noe med: hold jorden rundt ­plantene løs. Ikke overdriv gjødslingen. Sett opp meisekasser i hagen.
Plant litt blomkarse i ­nærheten. Gni lusene av med hendene. Vern om marihønene, og husk: litt lus er slett ikke så farlig!
La det gå et år før du ­høster blader fra en rose kjøpt på hagesenter – rose er en ­plante som sprøytes mye under ­oppaling.

 

Les mer om mat og vin på Smak.no
 

Les hele D2s sommerserie:
Fruktblomster: Nå blomster frukttrærne. Plukk og server til middag

Syrin: Blomsterklasene til syrinen bidrar med sterk egenart i matlagingen, mens fioler gir en florlett blomstersmak

Lag pesto av blomkarse: Skal du spise én blomst i sommer, gå for blomkarse!

Hylleblomst: Med hylleblomst i kjøkkenet er Mikael Svensson på hjemmebane. Svenskene elsker sin «fläderblom»

Ville favoritter: Prøv noen av Mikael Svenssons ville favoritter: tunbalderbrå, geitrams, smørbukk og korsknapp

Rosenrød smak: Roseblader gir fin sødme til matlagingen, bare man demper parfymen

Erter og bønner: Erteblomster er fint følge til blåskjell. Mens blomstene til bondebønner er så gode at de fortjener en egen salat

Agurknytt: Squashblomst, agurkblomst og agurkurt er tre sider av samme sak, men gir mye ulik og spennende smak

Tagetes:  I Mikael Svenssons hender blir blomsten tagetes myk sjokolademousse med appelsinaroma

Oxalis: Kokk Mikael Svensson byr på is og whisky med skogens syrligste

Urter: Kokk Mikael Svensson høster urtenes blomstrende smakstopper

Løkblomster: Blomstene til hvitløken er like aromatiske som kløftene under jorden, men ikke så hissige(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner