Blomstermat: Agurknytt

Tekst
Agurk- og kamskjellsalat

Agurk- og kamskjellsalat

Squashblomst, agurkblomst og agurkurt er tre sider av samme sak, men gir mye ulik og spennende smak.

Hage, eng og skog er fulle av spiselige blomster. I D2s sommerserie viser Kontrast-kjøkkensjef Mikael Svensson retter der blomster er hovedingrediens. Blomstene er dyrket av Else Thorenfeldt på Korsvold gård.

Naturen har vært vrien å ha med å gjøre på Korsvold gård i år. Kald vår, og nå om sommeren harde regnbyger og lumske vinder. For hva skjer når det blåser kraftig sønnavind den ene dagen og kraftig nordavind den andre dagen? Duken, som beskytter squash- og agurkåkeren mot ugress, letter og plantene får juling. Slike ting gir stress i bondens skjema.

Likevel, det lyser gult i radene, og det betyr lekre blomster fra agurk og squash – som Mikael Svensson vil ha i rettene sine.

– I Italia bruker man mye squashblomster, fylt eller fritert, så jeg er litt inspirert av italienerne. Jeg skal fylle dem med kyllingfarse og ha fritert blomst til, sier kokken.

Else Skålvoll Thorenfeldt holder en inn­føring i squashens biologi. Hann- og hunnblomsten er ganske like, store og mørkegule, men fra hunnens bakende vokser det sannelig en baby – en squash i emning. Den får bli med i Svenssons rett.

– Hannblomsten visner og dør, forklarer ­Thorenfeldt.

Kraftig. Squashblomsten er stor og kraftig og egner seg til fylling og fritering.

Yter. En squashplante gir mye avling og man kan godt forsyne seg av noen blomster før det er tid for å høste grønnsakene.

Agurksmak. Bladene på bibernelleplanten har også aroma av agurk og glir fint inn i Mikael Svenssons agurkretter.

Blåvakker. Den klare lyseblå fargen gjør agurkurt vakker i salater, dessuten smaker den agurk.

14

 

Vaniljeduft

Litt lenger bort vokser agurker av den ekstra gode sorten marketmore. De ­vakre, små, lysegule blomstene dufter av vanilje, og skal snart få plass på en tallerken sammen med kamskjell.

Siden temaet er agurk, går det ikke an å hoppe over agurkurten. Små, blå blomster som etterhvert skifter farge mot rosa, er veldig populære blant humler og bier. Og kokker.

– Den er pen og har nesten litt østerskarakter i smaken, sier Mikael Svensson.

Han tar en blomst og viser hvordan man bare vipper blomstens kronblad ut av begerbladene med fingrene, lekende lett, så er de klare til servering. Agurkurten får også plass i retten med grillet kamskjell og agurkblomst, sammen med bladene til planten bibernelle – som også smaker litt agurk.

Skalldyr trives med blomster på tallerkenen om sommeren, det hele blir lett og ­sødmefylt.

Fakta:

Mikael Svensson er oppvokst i Sverige, og har jobbet på flere Michelin­-restauranter. Driver res­taurant ­Kontrast i Oslo, en moderne, gastronomisk bistro. Råvarene henter han på Korsvold gård.

Else Thorenfeldt driver Korsvold gård på Hvaler sammen med mannen sin, fotograf Dag Thorenfeldt. Leverer økologiske grønnsaker, egg og kjøtt til ­Oslos topprestauranter. De selger også varer på Bondens Marked.

Oppskrifter
 

Agurk- og kamskjellsalat

Bilde øverst i saken

For fire personer

Agurkgelé
½ agurk
½ gelatinplate

Vask agurken og kjør den i en grønnsaks­juicer. Sil juicen gjennom en fin sil. Bløtlegg gelatinen. Varm forsiktig opp en liten del av juicen til cirka 40 grader, smelt i gelatinen. Rør inn resten av agurkjuicen. Ta cirka 2 ss væske i hver tallerken. Still dem i kjøleskapet så juicen stivner til gelé.

Kamskjell
4 kamskjell
Flaksalt

Åpne kamskjellene, ta ut muslingene og skyll dem i kaldt vann. Tørk dem tørre med kjøkkenpapir. Salt dem forsiktig på begge sider med litt flaksalt. La stå og trekke i fire-fem timer. Grill kamskjellene raskt på høy varme rundt om, pass så de ikke blir overstekt. 

Grillet agurk
12 cm agurk

Grill agurken hardt rundt om. Del den på langs. Skjær av den brente yttersiden. Fjern kjernehuset. Skjær resten av agurkkjøttet i tynne skiver og legg på geleen.

Blomstene brukes til å fremheve agurk­smaken, samtidig som bibernelleblader gir litt østerssmak. Til hver tallerken brukes bladene av en kvist bibernelle, fem-seks agurkurtblomster og to-tre agurkblomster. Ha dem over tallerkenene med agurkgelé, grillet kamskjell og grillet agurk.

Fritert og fylt squashblomst

For fire personer

Fylte squashblomster
4 squashblomster
90 g kyllingbryst, helst økologisk
100 g fløte
4 g salt
1 ss eggehvite
1 bunt estragon

Kutt kyllingen i små biter, bland med salt og sett på kjøl i 15 minutter. Sett fløten i fryseren i fem til ti minutter så den blir iskald. Kjør kyllingen i mikser til den er fint jevnet og går rundt som en bolle med kniven, kjør videre med eggehviten så den går sammen som en bolle igjen. Miks så inn fløten i en tynn stråle. Hakk estragon og bland inn i farsen. Ha farsen i en sprøytepose og fyll blomstene. Rull deretter blomstene inn i plastfilm og bind sammen endene til en tett pakke. Hvis du har dampfunksjon i ovnen, damp dem på 100 grader i cirka åtte til ti minutter. De kan også dampes på rist i kjele omtrent i ti minutter, eller rett i vannbad på 90 grader i cirka åtte minutter. Temperaturen i farsen skal være 65 grader når du tar ut de fylte blomstene. La dem hvile på benken i par minutter.

1 liten squash

Skjær squashen løvtynt på en mandolin og vend skivene i litt olivenolje.

Fritert squashblomst
4–6 squashblomster
2 dl øl, lys pilsner/lager, kald
200 g hvetemel, sammalt fint, gjerne økologisk
2–3 isbiter
Salt
Olje til fritering

Ha øl og isbiter i en bolle, rør inn mel til en halvtykk og litt seig smete med klumper i. Ikke rør for mye, kun så det blander seg. Sjekk at smeten er iskald når den skal brukes.

Varm olje til 180–190 grader. Dypp squashblomstene i tempurasmeten, sjekk at hele er dekket. Friter dem til de er gyldenbrune. La blomstene renne av på papir, strø på salt og kutt dem opp i biter, før de serveres straks sammen med fylte blomster.

Skjær opp squashblomstene og legg på tallerken med skiver av squash og fritert blomst.

 

Else Thorenfeldts tips

Agurkurt er lett å dyrke. Såes inne i mai og plantes ut når frosten er borte. Den blomstrer hele sommeren, og du vil ha et hav av humler og bier som elsker blomstene. Den selvsår seg, så du må regne med at den dukker opp igjen på samme sted neste sommer. Det er viktig å ikke la den spre seg ut i naturen, hold den innenfor din egen hage.

Har du plass, er både squash og agurk en hyggelig ting å så. Barna elsker de store frøene til squashen. De spirer lett og planten vokser fort. En plante kan forsyne en hel familie med både blomster og squash.

Agurk vokser som oftest i drivhus, men velger du en sort for dyrking på friland, går det bra ute.

Kjøp frø fra ­forhandlere som selger økologiske åpenpollinerte frø (ikke hybrider). For eksempel fra solhatt.no eller runa­bergsfroer.se, hvor vi handler våre frø.

Les mer om mat og vin på Smak.no
 

Les hele D2s sommerserie:
Fruktblomster: Nå blomster frukttrærne. Plukk og server til middag

Syrin: Blomsterklasene til syrinen bidrar med sterk egenart i matlagingen, mens fioler gir en florlett blomstersmak

Lag pesto av blomkarse: Skal du spise én blomst i sommer, gå for blomkarse!

Hylleblomst: Med hylleblomst i kjøkkenet er Mikael Svensson på hjemmebane. Svenskene elsker sin «fläderblom»

Ville favoritter: Prøv noen av Mikael Svenssons ville favoritter: tunbalderbrå, geitrams, smørbukk og korsknapp

Rosenrød smak: Roseblader gir fin sødme til matlagingen, bare man demper parfymen

Erter og bønner: Erteblomster er fint følge til blåskjell. Mens blomstene til bondebønner er så gode at de fortjener en egen salat

Agurknytt: Squashblomst, agurkblomst og agurkurt er tre sider av samme sak, men gir mye ulik og spennende smak

Tagetes:  I Mikael Svenssons hender blir blomsten tagetes myk sjokolademousse med appelsinaroma

Oxalis: Kokk Mikael Svensson byr på is og whisky med skogens syrligste

Urter: Kokk Mikael Svensson høster urtenes blomstrende smakstopper

Løkblomster: Blomstene til hvitløken er like aromatiske som kløftene under jorden, men ikke så hissige(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner