Blomstermat: Ertelystent

Tekst

Erteblomster er fint følge til blåskjell. Mens blomstene til bondebønner er så gode at de fortjener en egen salat.

Hage, eng og skog er fulle av spiselige blomster. I D2s sommerserie viser Kontrast-kjøkkensjef Mikael Svensson retter der blomster er hovedingrediens. Blomstene er dyrket av Else Thorenfeldt på Korsvold gård.

Imellom rekkene av spede gulrøtter, løk, agurk, beter og grønnkål dukker det opp en liten, unnselig plante med gulgrønne blomsterknapper som mangler kronblader.

De små, gulhvite sukkerertblomstene titter beskjedent frem. Blomstringen har gått så tregt, så tregt denne sesongen, men nå, samtidig med sommergjestene i Hvaler-skjærgården, viser de seg på Korsvold gård. I jevne rader vokser de bortover, og nærmeste nabo i rekkene er bondebønnene. De er tidligere ute med hvitlilla blomster. Mikael Svensson gleder seg til å få erter og bønner til kjøkkenet sitt, men allerede nå er smaken der i blomstene og bladene.

– Bønneblomstene er veldig gode og kan brukes akkurat som de er, i en rustikk bondesalat. De har bønnesmaken, men de er litt søtere og litt råere, friskere enn bønnene, sier Svensson.

For å understreke det rustikke har han surdeigsbrød i retten.

14

 

Blåskjell

– Erteblomstene er tydelig søte, og har den deilige ertesmaken. Sødmen og den friske smaken går bra til blåskjell, sier kokken.

Han sniffer, plukker og smaker i åkeren til Else Skålvoll Thorenfeldt. Svalene stiger og stuper i luftige svev mot den blå himmelen på jakt etter mat. Men det er lite insekter i år, og færre fugler i fuglekassene. Ungene dør i kassene når det er matmangel. Bøndene på Hvaler håper det bare skyldes den kalde sesongen og naturlige variasjoner, og ikke svikt i det biologiske mangfoldet. Fugler, bier og humler, rov­insekter, padder og orm er økobøndenes venner. Uten dem blir det lite blomster og lite grønnsaker.

 

Oppskrifter

Bønnesalat

Bilde øverst i saken

For fire personer
1 stor bit lyst surdeigsbrød
4–6 margben av okse
2 sjalottløk
4 never bønneblader av bondebønner
4 never bønneblomster av bondebønner
Salt

Bruk en brenner til å svi halvparten av bladene. Skyll margbenene i rennende kaldt vann til de er rene og fri for blodrester. Trykk ut margen fra benet og skjær i en cm tykke skiver. Hakk sjalottløken fint. Skjær brødet rent fra skorpen og riv det i passe biter. Stek margen på begge ­sider på høy varme i panne. Ta opp bitene, men la margfettet som smelter ut være igjen. Senk varmen til middels og stek brød­bitene lett gyldne, ha i løken og sautér den myk. Vend inn både brente og friske­ bønne­blader og til sist den stekte ben­margen. Smak til med salt. Server alt som en varm salat på tallerkenen med masse bønneblomster.

Erteblomster og blåskjell

For fire til seks personer
Syltet blåskjell
1 nett blåskjell
½ dl tørr hvitvin
1 dl godt lagret eddik, cirka 3 prosent
Pepperrot

Damp blåskjellene i hvitvin så de akkurat åpner seg. Plukk musklene ut av skallet, sil kraften. Riv pepperrot fint og bland med eddiken. Bruk så mye pepperrot du vil, etter egen smak. Legg cirka halvparten av blåskjellmusklene i pepperroteddik og la dem marinere. Spar resten av muslingene til majonesen.

Blåskjellmajones
1 egg
1,5 dl olje
1 ss godt lagret eddik, cirka 3 prosent
Salt
Blåskjell
1–2 ss blåskjellkraft

Kok egget i tre minutter, del det på midten og bruk en skje for å skrape ut alt. Bruk en mikser og bland egg, blåskjell, eddik og blåskjellkraft sammen. Miks inn oljen i en tynn stråle til du får en tykk majones, smak til med salt og eventuelt mer eddik.

Garnityr
Av erteplantene (sukkererter eller vanlige grønne erter) tar du:
24 små blad av erter
24 små erteblomster

Hvis du har en juicemaskin, lager du en ertejuice av restproduktene: cirka to–tre never større blad og kvister kjøres i maskinen til en grønn juice.

Servering
Legg en skje blåskjellmajones på hver tallerken, ha på marinerte blåskjell, ha på erteblomster og blad og ringle til sist over ertejuice hvis du har.

Fakta:

Mikael Svensson er oppvokst i Sverige, og har jobbet på flere Michelin­-restauranter. Driver res­taurant ­Kontrast i Oslo, en moderne, gastronomisk bistro. Råvarene henter han på Korsvold gård.

Else Thorenfeldt driver Korsvold gård på Hvaler sammen med mannen sin, fotograf Dag Thorenfeldt. Leverer økologiske grønnsaker, egg og kjøtt til ­Oslos topprestauranter. De selger også varer på Bondens Marked.

 

Else Thorenfeldts tips

Skudd og blomster av spiselige erter smaker nydelig. Har du nok, er det ingen grunn til å ikke unne seg litt blomster før ertene blir modne. Prioriter spiselige ertetyper fremfor dufterter. Erter kan forkultiveres for tidlig avling, men kan også såes direkte på vokseplassen.
Bondebønner plantes ofte sammen med poteter siden­ de tåler å bli hyppet. Det finnes mange varianter, med spiselige blomster i ulike farger. Det kreves en del plass for å dyrke­ bondebønner. Siden det er bønnen i den store belgen som spises, trengs mange belger til en rett. Vil du nyte blomstene derimot, er noen få planter nok.
Erter og bønner er nitrogenfikserende vekster, og behøver derfor ikke gjødsles. De tilfører selv ­nitrogen til jorden via røttene og er derfor gode planter til jordforbedring og vekstskifte.

Les mer om mat og vin på Smak.no
 

Les hele D2s sommerserie:
Fruktblomster: Nå blomster frukttrærne. Plukk og server til middag

Syrin: Blomsterklasene til syrinen bidrar med sterk egenart i matlagingen, mens fioler gir en florlett blomstersmak

Lag pesto av blomkarse: Skal du spise én blomst i sommer, gå for blomkarse!

Hylleblomst: Med hylleblomst i kjøkkenet er Mikael Svensson på hjemmebane. Svenskene elsker sin «fläderblom»

Ville favoritter: Prøv noen av Mikael Svenssons ville favoritter: tunbalderbrå, geitrams, smørbukk og korsknapp

Rosenrød smak: Roseblader gir fin sødme til matlagingen, bare man demper parfymen

Erter og bønner: Erteblomster er fint følge til blåskjell. Mens blomstene til bondebønner er så gode at de fortjener en egen salat

Agurknytt: Squashblomst, agurkblomst og agurkurt er tre sider av samme sak, men gir mye ulik og spennende smak

Tagetes:  I Mikael Svenssons hender blir blomsten tagetes myk sjokolademousse med appelsinaroma

Oxalis: Kokk Mikael Svensson byr på is og whisky med skogens syrligste

Urter: Kokk Mikael Svensson høster urtenes blomstrende smakstopper

Løkblomster: Blomstene til hvitløken er like aromatiske som kløftene under jorden, men ikke så hissige(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner