Det holder ikke lenger med en hvit tallerken. Nå skal serviset også være et kunstverk

Tekst
1. På den svarte gren. Matstativet Juniper er laget av einerkvister samlet og malt av Odd Standard-gründerne selv. De måtte lete lenge etter en maling som var matsikker. Lysverkets Christopher Haatuft hang skinke på den da han prøvde den ut; Svein Erik Renaa gjør den om til et vårgrønt tre.<br>2. Tylltryll. Dekketøy til restauranter skal være både interessant og funksjonelt. Tylltallerkenen Constance Kristiansen og Tonje Sandberg har sydd er lett og stablevennlig, men hva skjer etter en runde i oppvaskmaskinen?

1. På den svarte gren. Matstativet Juniper er laget av einerkvister samlet og malt av Odd Standard-gründerne selv. De måtte lete lenge etter en maling som var matsikker. Lysverkets Christopher Haatuft hang skinke på den da han prøvde den ut; Svein Erik Renaa gjør den om til et vårgrønt tre.2. Tylltryll. Dekketøy til restauranter skal være både interessant og funksjonelt. Tylltallerkenen Constance Kristiansen og Tonje Sandberg har sydd er lett og stablevennlig, men hva skjer etter en runde i oppvaskmaskinen?

Se de vakre tallerknene av tre, tyll, stein og papir.

Forsiktig, forsiktig nærmer Sven Erik Renaas (43) kyndige kokkehender seg med dyrebar last mot en svartmalt einerkvist.

Rundt ham er stemningen mer oppjaget enn en vanlig kveld i den lille restauranten i Stavanger, der han fem dager i uken serverer gourmetmåltider med nærmere 20 serveringer. Dette kan han og hans medarbeidere. Vanligvis er det ingen grunn til å være nervøs.

Men nå holder han nesten pusten mens han forsøker å få nok en skjør, vårgrønn bukett av fritert nepekål til å holde balansen på den glatte kvisten. Blir den hengende der sammen med de fem foregående? Han burde hatt noen kroker eller klyper å feste dem med. Kommer anretningen til holde hele veien fra kjøkkenbenk til bordene der 18 spente gjester venter slik den står nå – eller vil kålkvastene ramle av?

– Går dette, så går alt, sier han.

 

Svidd glass

Balansekunst. Hva skjedde med den flate, hvite tallerkenen? Sven Erik Renaa synes maten ofte kommer bedre til sin rett med mindre og mer originale serveringsverktøy. Her forsøker han å få fritert nepekål til å henge fast på einerkvister før servering

Syv timer tidligere.

Sven Erik Renaa, tidligere kokkelandslagskokk, nå driver av Renaa Restauranter i Stavanger, sitter spent som en unge på julaften mens Constance Kristiansen (46) og Tonje Sandberg (37) pakker ut og presenterer skåler i klebersten, brettbare papptallerkener, keramikkplater formet som amerikanske pannekaker, trebarrer og vinglete trekuler.

– Da vi skulle forsøke å lage noe i glass ville vi gjøre prosessen synlig, sier Tonje Sandberg og holder frem en trepinne som er svidd på enden der glass har fått flyte ned over sidene før det størknet.

Renaa noterer og skisserer.

Det er første gang han ser dekketøyet de to gründerne av det alternative dekketøysfirmaet Odd Standard utviklet i løpet av det siste året. Noe har de rukket å teste ut; andre gjenstander er helt nye og uprøvde i praksis. I kveld skal han finne en måte han kan bruke alle gjenstandene i middagsserveringen. Hva kan han legge i de 1,2 kilo tunge kleberstensskålene? Hvordan kan han servere avansert mat på en tallerken i resirkulert, brun papp? Råvarene er allerede bestilt, og rettene i stor grad planlagt. Men nå skal han tenke ut hvordan han kan legge rettene opp på helt nytt vis til 18 gjester.

 

Murstein og metall

Det er lenge siden et gourmetmåltid kom på flate, hvite fat med sølvbestikk, og det var nyskapende å stable maten i tårn på tallerkenen. I 2015 er de beste kokkene tverrfaglige og flermediale; et måltid på de viktigste restaurantene en krysning mellom performance og næring der opplevelsen er vel så mye kunst som mat.

I flere år ba danske Noma storøyde gjester spise blomsteroppsatsene som sto på bordet da de kom, «jorden» inkludert. Heston Blumenthal gir sine gjester et headset med lyden av hav når de skal spise en av hans sjømatretter.

Smeltet. Glass er et flytende materiale også i størknet form. For å vise det har Odd Standard designet et glass som har fått lov til å «smelte» over pinnen det er blåst på, og Sven Erik Renaa bruker det til å servere kamskjell fra Frøya i

Smeltet. Glass er et flytende materiale også i størknet form. For å vise det har Odd Standard designet et glass som har fått lov til å «smelte» over pinnen det er blåst på, og Sven Erik Renaa bruker det til å servere kamskjell fra Frøya i

Spanske El Celler de Can Roca har latt skulptører bruke smykkekunstteknologi til å forme kråkeboller og koraller i porselen til å spise mat fra. Da danske Noma begynte å servere kaffe fra norske Tim Wendelboe, ga de jobben med å blåse spesialdesignede glass til glassblåseren Nina Nørgaard. Norske Sara Skotte har designet keramikk eksklusivt for landets eneste tostjerners restaurant, Maaemo, og Magnus Nilsson, kjøkkensjef på Fäviken Magasinet nord i Sverige, bestiller sin keramikk fra lokale Made in Åre.

De kulinariske fortroppene skaper gjenlyd. Kokkerverden over tar i bruk trefjøler, rustikk keramikk, taksten, isblokker og esker for å gjøre måltidet til en unik opplevelse, enten de serverer rustikke, kortreiste deleretter eller avansert molekylærgastronomi.

– Jeg tror man må skille tingene litt fra hverandre. De som vil ha et stativ til å henge skinken i eller eksperimentere med tylltallerkener, er ikke de samme som vil ha en keramikktallerken laget til seg, sier Constance Kristiansen.

For å få uttrykket kokkene ønsker, samarbeider de ofte med uavhengige kunsthåndverkere som kan stoffliggjøre visjonene deres istedenfor store produsenter.

 

Fakta:

Gurli Elbækgaard
Dansk keramiker som etter mange år i yrket har fått et oppsving med kokkekunder.
Leverte all keramikken til Bagatelle restaurant.
Arbeider nå med tallerkener til Arakataka i Oslo.
Nett elbaekgaard.dk

Unika

 – Det handler om å skille seg litt fra de andre, sier Ronny Kolvik (32), kjøkkensjef på Arakataka i Oslo.

Han venter på 160 håndlagde keramikktallerkener fra danske Gurli Elbækgaard (45), tidligere kjent i Norge for å ha designet dekketøyet på Bagatelle i restaurantens korte levetid mellom Eyvind Hellstrøm og nedleggelsen. For henne har restaurantkokkers interesse for arbeidet hennes ført til at hun omsider kan leve av keramikken.

– Mange vil vekk fra de hvite tallerkenene, sier hun.

– Jeg har fargede glasurer, og en stofflighet og sanselighet, som er dyp og mett. Mine ting har også en referanse til naturen, til noe som ligner sten og mose, sier hun og legger til at det også hjelper at hun kan lage tallerkenene akkurat i den størrelsen den enkelte kokken vil ha.

– Riktig dekketøy hever rett og slett retten og inntrykket du får av den, sier Ronny Kolvik.

Ny vår. Rustikk keramikk med organiske former har fått en ny vår med den nynordiske restaurantbølgen. Danske Gurli Elbækgaard kan endelig leve av brukskunsten sin med restauranter som kunder. &lt;font color="#b9b1b1"&gt;Foto: Birgitte Røddik &lt;/font&gt;

Ny vår. Rustikk keramikk med organiske former har fått en ny vår med den nynordiske restaurantbølgen. Danske Gurli Elbækgaard kan endelig leve av brukskunsten sin med restauranter som kunder. <font color="#b9b1b1">Foto: Birgitte Røddik </font>

 

Fakta:

Milepæler i europeisk oppdekkingshistorie

I middelalderen spiste bøndene gryteretter eller grøt av uthulede brødskalker, mens adelen festet med mat på brett og fat.

Franske Antonin Carême ble berømt tidlig på 1800-tallet da han begynte å presentere sine kulinariske kreasjoner i form av berømte monumenter og pyramider.

En annen franskmann, Auguste Escoffier fant en måte å organisere arbeidet i restaurantkjøkkener som gjorde det mulig å servere mat på individuelle tallerkener uten at maten ble kald.

Frem til Paul Bocuse ble en viktig kokk på 1960-tallet var fransk mat fortsatt lite å se til.

Innflytelse fra Japan endret hvordan kokkene i Nouvelle Cuisine-bevegelsen presenterte mat.

Innovative kokker i den vestlige verdenen har tatt oppdekkingen ett steg videre og presenterer maten i små porsjoner, ofte på helt andre gjenstander enn tallerkener.
 

Kilde: «The Perfect Meal» av Charles Spence og Betina Piqueras-Fiszman

Jukset litt

For 50 år siden så maten også på fine restauranter nesten akkurat ut som den gjestene serverte hjemme: Kjøtt eller fisk, poteter eller ris, og grønnsaker dandert hver for seg på en stor, flat tallerken, kanskje pyntet med en kvast persille, akkurat slik Ingrid Espelid Hovig lærte sine seere i «Fjernsynskjøkkenet». Avansert anretning betydde å legge elementene oppå hverandre.

Men på 1960-tallet skjedde det noe. Kokken Fernand Point hadde puslet i det stille med sesongbaserte ingredienser, enkelhet og eleganse. Nå fikk stilen hans drahjelp. Studentene hans ble til toneangivende menn som Paul Bocuse og brødrene Troisgros, den nye generasjonen stjernekokker.

Samtidig åpnet den første franske kokkeskolen i Japan – der kokkene alltid hadde basert seg på enkel presentasjon av sesongens råvarer – og la grunnen for en økt bevissthet om at det fantes andre måter å lage og servere maten på. Den nye stilen fikk navnet Nouvelle Cuisine.

Neste generasjon, med kokker som Ferran Adria på El Bulli og Grant Achatz på Alinea i Chicago tok både tilberedningen og serveringen et steg videre. Med skum, geleer og kulinariske narrespill plassert på skjeer, i reagensrør og bølgete metallplater la de grunnen for det moderne multisensoriske måltidet. Treretteren ble oftere og oftere avløst av en uendelig smakemeny hvor hver lille rett nesten er et kunstverk i seg selv.

– Før hadde vi tre typer hvit tallerken, nå har vi noe nytt hver sesong, sier Sven Erik Renaa.

– Den typen mat vi lager nå er lettere å anrette enn før. Når vi har en stor meny, fungerer småting bra. Jeg har gått ned i størrelse på mange tallerkener, for det er så vanskelig å få det fint på store tallerkener. En stor, hvit tallerken krever en «centrepiece» og tre–fire garnityrer som ikke nødvendigvis gjør at retten blir bedre, det bare er med.

 

New bord order

Constance Kristiansen hadde jobbet mange år som produktdesigner for den tyske porselensgiganten Rosenthal og norske Figgjo. Hun samarbeidet med kokkelandslaget og Gastronomisk Institutt i Stavanger og designet dekketøy slik kokkene ønsket det – innen visse rammer.

Håndlaget. Constance Kristiansen (til venstre) og Tonje Sandberg i Odd Standards verksted der de selv produserer mange av produktene de designer

Men produksjonstiden fra idé til ferdig produkt var lang, minsteopplaget for å få det til å lønne seg var stort, og variasjonen av materialer hun og kollegene kunne bruke var begrenset.

– Samme hvor flinke vi var til å jobbe med produktutvikling på Figgjo, var det som om vi forsøkte å presse alt til å være porselen. Noen ganger etterspurte kokkene ting som ikke var så standardisert. De ville kanskje ikke ha noe som var eksklusivt for én restaurant, men kanskje for byen restauranten lå i, forklarer Kristiansen.

Hun og industridesignerkollegaen Tonje Sandberg så at det kokkene ofte etterspurte var rask produktutvikling, unike produkter i små opplag og større variasjon i materialene. For ett år siden tok de to steget og etablerte sitt eget firma og verksted i et gammelt trykkerilokale i Stavanger.

De har brukt året på å eksperimentere med egen design, råmaterialer og produsenter. I Finland sitter mannen som egentlig lager kleberstensovner, men som også dreier de tunge bollene. Klebersten er tungt, glatt, og den stenen i verden som holder best på varme eller kulde, samtidig som den tåler de største termiske sjokkene – temperaturforandringer – uten å sprekke.

Innsatte i Vik fengsel lager trefjøler formet som gullbarrer.

Selv har Kristiansen og Sandberg plukket einerkvister og lett Europa rundt etter en matsikker maling som beskytter treet uten å forgifte spisegjesten som plukker mat av grenene. De har funnet frem til leire som ser ut som betong når den er brent, til produsenter av engangsservise laget av kli, og til fat skapt av melis og silkepapir.

Sten, saks, papir. En dag kommer kanskje flate, hvite tallerkener med bred fane til heder og verdighet igjen. Enn så lenge eksperimenterer Tonje Sandberg og Constance Kristiansen med tre og tyll, sten, keramikk og papir. På bordet er et utvalg av prototypene til firmaet deres, Odd Standard

Sten, saks, papir. En dag kommer kanskje flate, hvite tallerkener med bred fane til heder og verdighet igjen. Enn så lenge eksperimenterer Tonje Sandberg og Constance Kristiansen med tre og tyll, sten, keramikk og papir. På bordet er et utvalg av prototypene til firmaet deres, Odd Standard

I eskene de pakker ut hos Renaa ligger tallerkener i hvit tyll, og små skåler så grove at det er usikkert om det går an å spise av dem med bestikk. En flat mellomting mellom en sil og en skje som kanskje kan brukes til å helle noe flytende gjennom.

– Dere sier dere ikke skal gi meg føringer, det er jo det dere gjør. Men jeg kommer ikke til å høre på deg, sier Renaa og ser på Kristiansen.

– Det interessante med å jobbe med kokker er å bli kjent med kokkeverdenen. Jeg har aldri opplevd en yrkesgruppe som tenker så likt som oss og har samme tilnærming til utvikling, sier hun.

 

Fakta:

Roos van de Velde
Belgisk keramiker og kunstner.
Designer dekketøy for noen av verdens beste restauranter, deriblant spanske El Celler de Can Roca.
Jean Georges Vongerichten bruker også hennes serie for produsenten Serax.
Nett roosvandevelde.com

Kjærlighetsarbeid

– Å jobbe med kokker er virkelig kjærlighetsarbeid, det er som å leve på en sky av kjærlighetsenergi, sier den belgiske keramikeren Roos van de Velde (54), som jobber tett med noen av verdens beste kjøkkensjefer for å utvikle dekketøy for dem.

Nå sitter hun med betente albuer etter å ha jobbet for hardt og for intenst med sitt nyeste samarbeidsprosjekt: 18 forskjellige skåler og tallerkener, hver i 100 eksemplarer, spesiallaget for spanske El Celler de Can Roca i Girona.

– Jeg jobber så hardt, det er som narkotika, jeg blir så tilknyttet menneskene jeg jobber med at det nesten blir galskap. Jeg er så forelsket i disse menneskene og tallerkenene jeg lager for dem. Teknikken jeg bruker er ny og unik og det er så spennende å jobbe med det at jeg ikke klarer å stoppe. Jeg våkner klokken syv om morgenene, går rett ut i studio og jobber helt til jeg sovner, sier hun på telefonen.

Van de Velde, som ble kunstner for å kunne skape sin egen, alternative verden, har fått et kulinarisk publikum de fleste bare kan drømme om. Serviset hun designet for produsenten Serax i 2009 ble inngangsporten til samarbeid med verdenskjente kokker som Michel Bras, Ferran Adria, Jean Georges Vongerichten, og altså også de tre brødrene Roca som inviterte henne til middag våren 2012, der hun fikk servert trøfler på mose gjemt i en «sten» og kunne spise seg gjennom et strandlandskap skapt på en tallerken.

Master of the universe. Belgiske Roos van de Velde ble kunstner for å virkeliggjøre sitt indre univers. Hun lager dekketøy for verdens beste restaurant, El Celler de Can Roca. &lt;font color="#b9b1b1"&gt;Foto: Roos van de Velde&lt;/font&gt;

Master of the universe. Belgiske Roos van de Velde ble kunstner for å virkeliggjøre sitt indre univers. Hun lager dekketøy for verdens beste restaurant, El Celler de Can Roca. <font color="#b9b1b1">Foto: Roos van de Velde</font>

– Jeg tok bilder av alt, alt inspirerte meg til å lage nye tallerkener. Men det er fascinerende hvordan inspirasjonen går begge veier. Da Ferran Adria kom til studioet mitt, ble han helt vill av inspirasjon.

Brødrene Roca ønsket at hun skulle lage dekketøy inspirert av sten, noe hun hadde drømt om i lange tider. Men før hun ble ferdig med å utvikle serien, dukket de opp hjemme hos henne med et filmteam på seks for å lage den kulinariske operaen «El Somni», drømmen, et merkelig verk i krysningspunktet mellom Wagner, gastronomi og brukskunst. Kunne hun være så snill å lage tallerkenen for operamåltidets hovedrett?

Den måtte naturligvis være gjennomsyret av kjærlighet, lidenskap og erotikk. Van de Velde ble et øyeblikk lammet, men gikk i gang. Hun jobber instinktivt og med følelsene fremfor fornuften; da hun laget tallerkener for Michel Bras tok det 100 prototyper før han var fornøyd med tykkelse og dimensjoner. Denne gangen ble resultatet en tallerken formet som et roseblad.

Roca-brødrene ble så fornøyde at de lot henne lage suppeskålen til filmens innledning – en bolle formet som to hender – og desserttallerkenen, formet som en åpen bok hvor sukkerspinn og blomster hvilte oppå.

– Hvis du jobber med lidenskapelige mennesker og de verdsetter det du gjør, er det ingen ende på kreativiteten.

 

Vakler og vingler

– Hvor stødige må de være? hoier Torild Renaa, Sven Erik Renaas kone og administrative leder, fra kjøkkenet på Renaa.

Også hun, som vanligvis tar seg av økonomi og administrasjon i det lille restaurantimperiet, er iverksatt for å gjennomføre kveldens middag.

Nå baler hun med porselenskremmerhusene Hold me, som ikke bare må holdes av spisegjesten for at ikke innholdet skal ramle eller renne ut under måltidet, men som kokkene også må stille opp på en måte som gjør at maten forblir i dem inntil servering.

– Så stødige at folk kan ta det i hånden, svarer ektemannen, der han står og henger kålbladene fast på einerkvistene.

På en lignende middag på Lysverket i Bergen brukte kjøkkensjef Christopher Haatuft stativet til å henge skinke på. Renaa lager heller et vårlig tre ut av installasjonen, med sneglehus fylt med sjøsnegler, kapers og løk rundt basen og kålbladene som vårgrønn skrud. Det har ikke vært tid til å eksperimentere med festeanordninger.

– Ideelt skulle jeg hatt tre dager på dette, sier Renaa selv.

– Én hvor vi så produktet og bestemte hva vi ville gjøre, én til å teste ut hva som funket og ikke funket, og én til å preppe og servere til gjester.

 

Alle sanser

«Det åpenbare, men som er blitt viet overraskende lite oppmerksomhet fra forskere frem til nå, er at i våre hverdagsliv er mat aldri presentert (eller servert) i isolasjon», skriver Charles Spence og Betina Piqueras-Fiszman i boken «The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining».

Vi får i oss maten via munnen, men vi sanser den også med øre, nese, berøringssans – og ikke minst øynene. Hva slags tallerken maten ligger på er langt fra likegyldig: I eksperimenter har det vist seg at popcorn smaker søtere når det ligger i en blå eller rød skål. Jordbærmousse smaker søtere, mer intenst og faller bedre i smak på en hvit tallerken enn på en svart. Ost oppleves som skarpere i smak av dem som nettopp har sett bilder av taggete figurer enn av dem som har sett bilder av runde former. Yoghurt servert i en tung skål smaker bedre og dyrere enn yoghurt i en lett skål, og kjekssmuler virker sprøere når de spises fra et plastbeger som er pusset med sandpapir enn fra en vanlig, glatt plastoverflate.

Hva skjer da når en kokk serverer akkar med tomater og ramsløk i en tung, glatt bolle av sten – og rå kamskjell på brun papp? Det er gjestene hos Sven Erik Renaa i ferd med å finne ut.

Rocky. Klebersten kan bli så varmt at du kan steke mat på det, og så kaldt at maten fryser. Produsenten fant Tonje Sandberg og Constance Kristiansen langt inne i de finske skoger

Rocky. Klebersten kan bli så varmt at du kan steke mat på det, og så kaldt at maten fryser. Produsenten fant Tonje Sandberg og Constance Kristiansen langt inne i de finske skoger

 

Balansekunst

Fakta:

Odd Standard
Alternativ dekketøysprodusent opprettet i 2014.
Utvikler dekketøy i materialer som spenner fra einerkvister og tyll til tre, keramikk og klebersten.
Drives av Tonje Sandberg og Constance Kristiansen, som selv produserer mange av varene.
Foreløpig testes prototyper ut i samarbeid med restauranter.
Nett oddstandard.no

Nepekålen holder seg på grenene helt frem til bordene, der Røros-smør står i Odd Standards aller groveste skåler. De som ikke har vett på å løfte vaffelen med fiskerogn og rømme fra den flate «absintskjeen» med fingrene, får en overraskelse; noe alle får når kjøkkenet bærer ut krabbe pakket inn i misoblader på tylltallerkener rykende av tørr-is.

Kokkene har latt seg begeistre over de svarte keramikktallerkenene som ser ut som støpejern – men gjestene som spiser av dem, grøsser av lyden knivene lager på den grove overflaten.

Odd Standard-gründerne Sandberg og Kristiansen noterer seg begge at prototypene trenger et ekstra lag med glasur før de er klare for markedet.

Måltidene de arrangerer i samarbeid med kokker er eksperimenter for dem også. De vankelmodige kuleformede trebollene Renaa har fylt med kyllingkrem og friterte artisjokkblader skal tross all sin vingling ikke kunne velte.

Spørsmålet er likevel om de vakler nok til at maten faller ut; de trenger nok en stødigere base, bestemmer Kristiansen og Sandberg.

 

Backlash

«Be om en tallerken hver eneste gang. Til og med servitøren sa hun hater brettene», tvitrer Nicola Johnson til emneknaggen #Wewantplates og legger ved bilde av restaurantmaten hun fikk servert i to versjoner: Sandwich på trefjøl med pommes frites i frityrkurv, versus all maten på en hvit tallerken.

Twitterkontoen @WeWantPlates har 48.000 følgere og representerer alle de som synes kokkenes lek med stativer, trebrett og syltetøyglass har gått for langt.

 – For min egen del husker jeg rettene bedre når jeg får dem i en variert anretning, sier Renaa dagen derpå.

Tankene hans kretser allerede rundt hva han kan gjøre med de kuleformede trebollene – «Jeg har lyst til å snu den opp ned, kanskje legge lag av spekemat eller en kamskjellcarpaccio med algepulver og en liten majones over» – og skålene han brukte til smør kvelden før. Kremmerhusene burde få et stativ, mener han, og fabler om å fylle dem med en salt granola.

– Jeg tror jeg kunne fått alt til å funke med bare litt mer tid, sier han.

– Å gi en unik opplevelse med anretningen gir gjesten noe mer håndfast å huske i etterkant. Men utgangspunktet er jo at maten skal smake. Uten det hjelper det ikke. Jeg tror nok mange gjemmer seg bak en fin keramikkasjett, sier han.

Les mer om mat og vin på smak.no

Les mer fra D2 her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk