Evens hage

Tekst
Den lille takhagen gir smak av hjemmedyrket til stjernerestauranten Ylajali. For kjøkkensjef Even Ramsvik gir stell av kassene også ro, hygge og glede. Han drømmer om å kunne dyrke mye mer

Den lille takhagen gir smak av hjemmedyrket til stjernerestauranten Ylajali. For kjøkkensjef Even Ramsvik gir stell av kassene også ro, hygge og glede. Han drømmer om å kunne dyrke mye mer

På Michelin-restauranten Ylajali serveres mildt sagt kortreist mat. Kjøkkensjef Even Ramsvik har dyrket deler av menyen på taket.

Fakta: Hageflekken

Livet leves i hagen om sommeren. I D2s serie besøker vi grønne paradiser.

 

Even Ramsviks hage

År i det grønne: Tre.

favorittsted: Her er det så lite at det ikke er noen favorittplass. Men jeg kan kanskje si botanisk hage? Ved bedene med spiselige blomster. Der er det masse bieliv, som gir sånne fine sommerøyeblikk.

Stolthet: Agurkblomstene! I år har de tatt helt av. Etter én og en halv uke skjøt de i været.

Opp en trapp og ut et vindu. Der er maten. Her oppe står på tredje året noen store kasser med grønt snadder. Avlingen er beregnet på kresne gastronauter som har merket seg at Oslo-restauranten Ylajali har fått stjerne i Michelin-guiden.

– Det jeg ønsker meg egentlig, er en stor hage i Oslo, der jeg kan få dyrket mye mer. Jeg er på utkikk etter noen mål til leie sentralt, men det er vanskelig, sukker kjøkkensjef Even Ramsvik.

Parsellhagene er fulle, og han sonderte muligheter i slottsparken, men det var ikke lov.

– Drømmen er å kunne være 100 prosent selvforsynt med friske grønnsaker, urter og bær, sier Ramsvik.

Blå kornblomst er blant de spiselige blomsterfavorittene

Et lite salatknippe lyser av blå agurkblomst og smaker sprøtt av mangold og delikat av dill

Gulrotgresset er frodig og kan spises

Mangold har karakteristisk farge på stilkene og kan brukes i salat

For å komme seg ut på takhagen, må kokken klatre gjennom trappevinduet

15

DILLBANK

Han lener seg over en kasse og smaker litt på de grønne tustene. Dill?

– Nei, gulrotgress. Det kan spises, sier han og langer over en smaksprøve. Jo, det smaker litt gulrot. Dillen står i en annen kasse, rett ved, og har fått litt juling av regnskyllet forleden.

En annen kasse har blomkarseblader i god vekst. De kan også spises, og når karsen blomstrer, er det vakre og spiselige blomster.

– Passer du kjøkkenhagen selv?

– Ja. Jeg liker å stå her oppe og vanne og luke litt. Det er deilig og rolig. Og hyggelig og morsomt å styre med. Jeg har også en større plan for takhagen. Kanskje lage en vinterhage? En polytunnel som varmes opp av utslippet fra kjøleaggregatene. Da kan jeg ha full drift hele året, sier kokken.

Hagen har uten tvil et visst industrielt preg i den ene enden, der kjøkken og kjeller luftes ut. Ramsvik ville ha bikube, men røyken fra grillen føres i rør opp hit, og var ikke særlig bievennlig.

– Jeg kunne tenke meg å velge meg én ting som jeg satser fullt på. Som jordskokk kanskje?

1. Kokken klipper spede blader til salaten. <br>2. I bakgården står store krukker med rosmarin. <br>3. Bladene til blomkarsen er dekorative og spiselige.<br>4. Agurkurten er populær, både hos bier, humler og sjefen selv

1. Kokken klipper spede blader til salaten. <br>2. I bakgården står store krukker med rosmarin. <br>3. Bladene til blomkarsen er dekorative og spiselige.<br>4. Agurkurten er populær, både hos bier, humler og sjefen selv

Fakta: Even Ramsviks beste tips

Ikke ta instruksjonene på frøpakken for alvorlig. For eksempel at gulrøtter skal såes med ti centimeters mellomrom for å få store gulrøtter. Jeg bare heller på med frø, så får jeg mange små. Det er det jeg vil ha.

SMÅRØTTER

Ramsvik er ikke så opptatt av å gjøre ting riktig slik det står på frøposen. Han blander jord og kugjødselkompost, drysser ut frøene og lar det stå til.

– Så får jeg fine, små gulrøtter, slike jeg vil ha. Etter tre uker kan de høstes, og så kan jeg så igjen. Og dillen som står tett nå, står i full blomst som krondill når vi åpner igjen etter ferien, og kan brukes til sylting og eddik, sier han fornøyd.

Rundt agurkurten er det full humle- og bieaktivitet, de elsker de blå blomstene som smaker delikat av agurk, og fortjener sin plass i salaten. I en tredje kasse vokser mangolden med heftige, røde stilker. Når bladene er spede, kan de brukes i salat. Smaken er mild og minner litt om spinat.

– Jeg luker egentlig ikke så mye. Jeg har lært av Else Thorenfeldt på Korsvold gård at det ikke trengs så mye luking.

– Synes du selvdyrket smaker bedre?

Ramsvik smiler i skjegget. Solen steker på kornblomstene.

– Ja, det blir jo ekstra godt når man er litt stolt av å ha dyrket selv. Salaten smaker av noe jordlig, sprøtt og litt bittert.

 

DET FRODIGE HUS

Når høsten kommer, komposterer kjøkkensjefen restene etter sommerens grøde. Kanskje vokser det fortsatt litt i kjelleren. Der dyrker han senneps-karse under lampe.

– Hvorfor gjør du dette? Du har jo gode leverandører, og trenger det ikke?

– Jeg vil at Ylajali skal være et frodig hus på mange måter. Og så er det gøy å vise at det lar seg gjøre.

Les mer fra D2 her.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk