Hellstrøms franske klassikere: Volaille de Bresse

Tekst
Vårklassiker. Bressekylling med morkel og vårgrønnsker er den perfekte måte å feire vårens første råvarer med

Vårklassiker. Bressekylling med morkel og vårgrønnsker er den perfekte måte å feire vårens første råvarer med

Å holde en bressekylling er som å holde et nyfødt barn.

Fakta: <BR>

kokk
Eyvind Hellstrøm

Eyvind Hellstrøm drev i en årrekke Michelin-restauranten Bagatelle, har skrevet en rekke kokebøker og er programleder på tv. I D2 presenterer han sine favoritter fra det franske kjøkken.

I det svake lyset fra lampen som dingler over kjøkkenbordet avsluttes handelen.

Michel Temporal regner seg frem til beløpet, og vi teller opp en bunke euro som blir lagt på den rutete voksduken. Beløpet er betydelig. En flaske Mâcon-Viré står på bordet for å markere at en hyggelig handel har funnet sted. Vi nipper til den lette og livlige vinen, skåler og takker hele familien. Det er søndag ettermiddag. Landskapet er i ferd med å endre seg. De grønne markene får det obskure preget som signaliserer at en lang dag går mot slutten, at tiden snart er inne for å gå til bords.

Vi er i Pont-de-Vaux, landsbyen i hjertet av Bresse som hvert år blir verdens navle for gastronomer. Vi har vært med på den årlige feiringen av fransk kulturell og kulinarisk stolthet – Les Glorieuses de Bresse. Denne stoltheten sitter i ryggraden hos menn og kvinner som hver dag våkner med omsorg, nærhet og kjærlighet til dyrene på markene.

Fugl i verdensklasse. Hvert år feires Bresse-regionens tradisjon for produksjon av fjærkre, på utstillingen Les Glorieuses de Bresse i landsbyen Pont-de-Vaux

Fugl i verdensklasse. Hvert år feires Bresse-regionens tradisjon for produksjon av fjærkre, på utstillingen Les Glorieuses de Bresse i landsbyen Pont-de-Vaux

Les Glorieuses de Bresse | 01190 Pont de Vaux, Frankrike | ☎ +33 3 85 75 10 07 | glorieusesdebresse.com |

 

Landets beste

Michel Temporal har nok en gang hentet hjem førstepriser og gullmedaljer i flere kategorier, som årets beste produsent av fjærkre. Kapunene og pulardene hans regnes for å være blant landets beste, og over bordet står stoltheten tydelig å lese i øynene hans.

Mor Temporal har stått last og brast med fuglene, og nå sitter hun og fjerner trådene i lerretsfiller. De er blitt brukt til å svøpe inn fuglene for å gi dem den rette formen, og som beskyttelse under oppbevaring i kjølerommet.

Far Georges er glad for sønnens suksess og forteller om Bresse-regionens fortrinn som område for å utvikle verdens beste fjærkre. Selv har han holdt fjærkreproduksjonen gående i flere tiår, og vært sentral når det kommer til å stimulere produsentene gjennom konkurranse og premiering.

 

Bankende hjerte

Vi går ut på plassen foran huset og over til burene hvor fuglenes siste måltider finner sted. Før vi går inn i hønsehuset, minner Michel meg på å unngå høyt snakk og brå bevegelser. Fuglene trenger ro. De siste ukene før henrettelsen, nipper de i seg en grøt av melk og mais hver dag.

Michel tar forsiktig frem en av fuglene, med en praktfull fjærpryd, og gir den til meg. Jeg holder den varme fuglen tett inntil kroppen og kjenner dens hjerte banke rolig. Det er som å holde et nyfødt barn. Jeg holder den fire kilo tunge fuglen med ømhet på singelen foran hønsehuset. Michel gir meg sitt beskjedne smil og forteller at fuglen skal slaktes i morgen.

Jeg blir både trist og glad. Et liv blir til slakt.

Råvarestolthet. I Frankrike er avl av fugl høykultur og et stolt yrke. Michel Temporal er en av landets beste. Temporal er flere ganger prisbelønnet på den årlige utstillingen Les Glorieuses de Bresse

Råvarestolthet. I Frankrike er avl av fugl høykultur og et stolt yrke. Michel Temporal er en av landets beste. Temporal er flere ganger prisbelønnet på den årlige utstillingen Les Glorieuses de Bresse

 

Guds frie natur

– Vi produserer kanskje 600 fugler i året. Vi klekker ut på våren, og for kapunenes del er de slakteklare i midten av desember. Mer enn åtte måneder lever de ute, pirker i jorden og tar til seg markens grøde. Pulardene litt kortere, sier Michel.

– Dette er mat for høytidene. En ren nytelse, nesten religiøs og andektig. Vi er bærere av en lang kulinarisk tradisjon, men for oss er ikke dette levebrød nok. Vi har andre jobber, og vi har charolais-kveg for biffkjøttproduksjon for å spe på familieøkonomien.

Fjærkretradisjonen i Bresse er holdt i hevd i over et århundre, og kategoriseringen Appellation d’origine contrôlée (AOC) ble innført allerede i 1957. Det franske lovverket tar hånd om kvalitetssikringen av dette unike produktet, på samme måte som med vinproduksjon. Bressekylling kan bare produseres i et definert og begrenset område. Gjennom AOC har forbrukeren en garanti for smak, tekstur, sporbarhet og autentisitet.

– Mine poularder og kapuner springer fritt på gress og kakker i jorden. Larver, mark og insekter er en del av kosten. Dette landskapet er hellig grunn. Bak åsene og bortenfor er det ikke det samme. På den andre siden av veien er det ikke samme jordsmonn. Der skal ikke mine fugler springe. Lovverket sier minimum ti kvadratmeter per fugl i Guds frie natur, sier Michel.

– Selvsagt avhenger kvaliteten på kjøttet også av vær og vind, av kalde og varme dager, av omsorg og den siste fôringen med korn, mais og melk innendørs. Alt dette påvirker kvaliteten og gir et unikt produkt.

 

Fuglenes paradeseng

Jeg ble introdusert til Michel Temporal av Guy Savoy, mesterkokken i Rue Troyon i Paris, rett ved rundkjøringen norske bilister frykter. Guy har pularder på menyen året rundt, men i desember dukker kapuner med tynne skiver svart Périgord-trøffel under skinnet opp som en kostbar spesialitet. Rettens råmateriale kunne ikke skaffes på Rungis-markedet, det måtte hentes hos Michel Temporal i Pont-de-Vaux i Bresse.

Siden den gang er det blitt min valfart i desember. Først til selve utstillingen i landsbyens festsal – det beskjedne, gamle kommunehuset – som er arena for Les Glorieuses de Bresse. I fire dager står landsbyen på hodet. Kategoriene av fjærkre spenner fra kapuner, som det ypperste, til pularder og poulet roulé, kalkun, gås, and og duer. Fuglene er pyntet i halsen og frisert rundt nakke og hode. Kammen er manipulert i en stolt fasong. Den ribbede delen av kroppen er pakket inn i et korsettlignende klede. Der ligger de eksponert i all sin skjønnhet, en slags fuglenes paradeseng.

Strenge krav. Kapuner, pularder, kalkun, gås og and – alt bedømmes nøye av Bresse-fjærkreets yppersteprester. Etter at medaljene er delt ut, auksjoneres fuglene bort til publikum

Strenge krav. Kapuner, pularder, kalkun, gås og and – alt bedømmes nøye av Bresse-fjærkreets yppersteprester. Etter at medaljene er delt ut, auksjoneres fuglene bort til publikum

 

Hjem til kokekunsten

Etter et par kalde morgentimer med bedømming, deler Bresse-fjærkreets yppersteprester ut æres- og hederspriser, samt diplomer for gull, sølv og bronse. Deretter auksjoneres fuglene bort til publikum, som stimler sammen for å sikre seg vinnerne. Alt blir omsatt, kontanter skifter hender. Tradisjonen ruller videre. Mange kommer kjørende fra andre regioner – og selvsagt påtreffes presidenten for den tverrfaglige bressekyllingkomiteen: den levende legenden Georges Blanc fra Vonnas.

Det er utenkelig å reise til dette evenementet uten å legge lunsjen til hans restaurant i Vonnas, selve arnestedet for kokekunst med bressekylling – fire generasjoner kokkekoner. Aller helst legger jeg også til rette for et besøk på Chez Léa i Montrevel-en-Bresse. Å gå til bords hos Léa er å komme hjem til klassisk kokekunst, fjernt fra motesvingninger og tendenser som praktiseres av unge kokkeløver i det moderne kjøkken.

Obligatorisk besøk. Restauranten til Georges Blanc i Vonnas er selve arnestedet for kokekunst med bressekylling

Obligatorisk besøk. Restauranten til Georges Blanc i Vonnas er selve arnestedet for kokekunst med bressekylling

Georges Blanc Vonnas | Place du Marché, 01540 Vonnas, Frankrike | ☎ +33 4 74 50 90 90 | georgesblanc.com |

 

Ingen kruseduller

Etter parademarsjen i festsalen bærer det altså hjem til Michels gård. Vi hygger oss rundt bordet, regner ut totalsummen for handelen og fyller bilen med fugl pakket i linklede. Jeg spør Michel hvordan han liker å tilberede kapun og pulard.

– Jeg steker dem i smør i en stor jerngryte. Hele fuglen får bade i smør til den er gyldenbrun og sprøstekt i skinnet. Enkelt og greit. Ikke for lenge, ikke for kort. Salt og pepper. Ingen kruseduller. Vi bruker hele året på å produsere verdens beste fugl. Da er det meningsløst å bombardere det delikate kjøttet med avvikende smaker og fremmede ingredienser. Vi står med begge bena dypt plantet i tradisjonene, og der har vi tenkt å bli, sier han.

Jeg forteller ham om min metode: stykke opp fuglen i to lår og la brystene sitte på skroget, pakke inn stykningsdelene i plastfilm, deretter i aluminiumsfolie, og langtidsbade de i vann på cirka 72 grader til det hvite kjøttet har fått optimal tekstur. Lårene trenger lengre tid enn brystkjøttet. Etter varmeprosessen tar jeg stykkene ut av emballasjen og over i en jernpanne med smør og hvitløksfedd, til de er gyldenbrune på skinnsiden. Varmen skal ikke være sterk, smøret skal være lyst, nøttebrunt.

 

Min måte

Michel virker ikke videre imponert. Han setter opp dette franske ansiktet som så tydelig gir uttrykk for selvsikkerhet. Gastronomisk selvsikkerhet gjennom århundrer. Når det kommer til mat og vin, har jeg lært at den eneste måten å overbevise franskmenn på, er å ta tak i materien og sette maten på bordet. Det skal jeg gjøre neste gang jeg møter Michel. Bressekyllinger og kapuner på min måte.

Jeg er sikker på at han kommer til å like det.

Oppskrift

Bressekylling
Nok til åtte personer

2 bressekyllinger à cirka 2 kg 
50 g smør ◆ frisk estragon ◆ hvitløksfedd

Del kyllingene i bryst og lår. La brystfiletene sitte på brystbenet. Del lårstykkene i to, i leddet.

Kok kraft på skroget og alt avskjær fra fuglene.

Kok i to timer, minimum. La lårstykkene trekke/koke med den siste halvtimen. Sil kraften og kok inn 50 prosent. Mål cirka 1/2 liter kraft i en kasserolle og kok inn ytterligere 50 prosent.

Pakk brystfiletene inn i plastfilm eller vakuumpose, hermetisk lukket, og trekk på 72 ­grader i vann eller dampovn i cirka én time.

Når kyllingbrystene er optimalt varmebehandlet, skal de ut av plastinnpakningen, skjæres ut av brystbenet og over i en varm panne med 50 gram smør, hele uskrelte hvitløksfedd og frisk estragon. Denne prosessen tar cirka ti minutter og skal utføres med stil og behersket bruk av varme. Brystene skal ikke steke, men ­skinnet skal få en lys og gyldenbrun farge.

Morkelkremsaus
1/4 l kyllingkraft fra oppskriften over ◆ 1/4 l kremfløte­ ◆ 1/4 l crème fraîche (eller rømme) ◆ 1/10 l Noilly Prat ◆ 1/2 l tørr hvitvin ◆ 4 sjalottløk ◆ 1 liten bunt estragon ◆ 20 g smør ◆ 20 g hvetemel

30 g tørkede morkler (200 g ferske morkler) legges i litt lunkent vann i to timer. Fres sjalottløk i smør i en kasserolle til den er blank og transparent. Tilsett hvetemel, vin, kyllingkraft, kremfløte og crème fraîche. La småkoke i cirka ti minutter eller mer. Er den for tynn, kokes den videre. Er den for tykk, må det tilsettes mer ­kyllingkraft. Sil sausen. Tilsett estragon og ­morkler og la koke ytterligere ti minutter.

Grønnsaksgarnityr
100 g gulrot ◆ 100 g neper ◆ 100 g selleri ◆ 100 g asparges ◆ 100 g aspargesbønner

Rens grønnsakene, kutt i like store biter og kok dem separat i vann med litt salt. Avkjøl i kaldt vann. Pass på koketidene og fastheten. Varm dem opp sammen med morkelkremsausen når kyllingbrystene er ferdig behandlet. Alt skal på varme, store tallerkener: grønnsakene, ­kyllingbrystene og sausen til slutt.

 

Vin

Vinanbefalinger: DNs vinanmelder Merete Bø
Delikat og mager kylling, kremet morkelsaus og ferske, lett sødmefulle grønnsaker. Denne retten roper etter en moden og delikat rød burgunder, noe som nærmest er umulig å finne på pollistene. Det perfekte er en moden chambolle eller volnay, som harmonerer perfekt med morkelsausen. Alternativt er en fyldig og saftig beaujolais et godt valg.

Bestilling
91Blagny La Pièce Sous le Bois 2008 Produsent: Moestue Grape Selections, Matrot, Burgund
Pris: 399,90 Varenr.: 417201
Floral duft med hint av pepper og lær. Nerverik og lett moden saftig frukt på smak med lett avslipte tanniner og en lang utgang. Mye rød burgunder for pengene. Perfekt til sopp og lys tamfugl. Drikk nå til 2018.

Bestilling
91Chambolle Musigny 2011 Produsent: Patrice Rion, Burgund, Frankrike
Pris: 450 Varenr.: 96901
Floral duft med hint av bringebær, tre og hvite blomster. Saftig og delikat frukt med tørr finish og balanserte tanniner. Veldig fersk nå, og vil trenge mer tid for å komme rundt. Drikk nå til 2022.

Les mer om mat og vin på smak.no

Se også:
SIGNATURRETTEN: Slik lager du Bølgen & Mois fiskesuppe.

UNDERHOLDNING: Twitter-stjernen Benjamin Lee lager humor av middelklassens klagesang.

Les mer fra D2 her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk