Hellstrøms franske klassikere: Østers

Tekst
SMAKFULLT. Eyvind Hellstrøm skriver om sine favoritter i D2s nye serie. Denne uken: østers Foto: Sune Eriksen

SMAKFULLT. Eyvind Hellstrøm skriver om sine favoritter i D2s nye serie. Denne uken: østers Foto: Sune Eriksen

Paris på seks bokstaver? Østers.

Fakta:

kokk
Eyvind Hellstrøm

Eyvind Hellstrøm drev i en årrekke Michelin-restauranten Bagatelle, har skrevet en rekke kokebøker og er programleder på tv. I D2 presenterer han sine favoritter fra det franske kjøkken.

Jeg sitter hos Rech i Avenue Ternes, en av seks restauranter i Alain Ducasse-imperiet, og har nettopp fått lunsjen servert – den største stekte sjøtungen jeg noensinne har sett. Den blir presentert på sølvfat, eneste tilbehør er små, stekte Noirmoutier-poteter og mye nøttebrunt smør.

Smilende og med glimt i øyet, som for å fortelle at han er like mye skuespiller som restaurantmann, anordner le maitre d’hôtel Eric Mercier sjøtungen og legger to tykke fileter på store, varme tallerkener. Han gjør det både lekent og seriøst.

Etter den gigantiske sjøtungen, over en liten grønn Chartreuse på is etter kaffen, spør jeg meg selv: Hvilken by har alt? Hvor er det best å være, og hvor er det best å bo? Hvilke byer er de mest levelige og elskelige og romantiske og praktiske og økologiske?

Det er inspirerende å farte rundt i Romas vrimmel, elektriske New York og deilige København, men Paris er unik på ett felt: Byen har noe som ingen andre byer har: Flest østersspisere, de beste østersene og de beste østersrestaurantene.

Østers dyrkes langs hele atlanterhavskysten, fra Normandie til Arcachon-bassenget. Verdt å tenke på når man setter til livs 24 østers naturelle på en vanlig tirsdag, er at det tar fire år å utvikle en velsmakende og fullverdig østers.

Rech er bare ett av mange steder hvor delikatessen inntas. På Montparnasse ligger de på rad og rekke: La Coupole, Le Dôme, Le Duc, La Rotonde. I Antoine-Bourdelle den sjarmerende La Cabane à Huitres. L’Ecailler du Bistrot i Rue Paul Bert, og klassiske Garnier i Rue Saint Lazare. Mine gode venn Guy Savoy åpnet nylig østersbaren L'Huitrade vis-à-vis sin stjernerestaurant i Rue Troyon. Her er landets beste østers på menyen.

<font color="#a00000">RECH | 62 Avenue des Ternes, 75017 Paris, Frankrike | ☎ +33 1 58 00 22 13 | alain-ducasse.com/en/restaurant/rech | restaurant-rech.fr</font>
              <br>
              SMAKFULLT. For pariserne kommer smaken først, men næringsinnholdet er viktig. For den moderne franskmann er det viktig å spise sunt og variert. Fete pariserinner eksisterer ikke

RECH | 62 Avenue des Ternes, 75017 Paris, Frankrike | ☎ +33 1 58 00 22 13 | alain-ducasse.com/en/restaurant/rech | restaurant-rech.fr SMAKFULLT. For pariserne kommer smaken først, men næringsinnholdet er viktig. For den moderne franskmann er det viktig å spise sunt og variert. Fete pariserinner eksisterer ikke

RECH | 62 Avenue des Ternes, 75017 Paris, Frankrike | ☎ +33 1 58 00 22 13 | alain-ducasse.com/en/restaurant/rech | restaurant-rech.fr

 

ET SIRKUSTELT

Paris er ikke bare verdens navle, motens hjemby og klodens vakreste episenter for kulinarisk tenkning og gastronomisk vitenskap. Paris er som et sirkustelt hvor all opptreden og utfoldelse finnes, hvor alt er mulig.

Alle har en stil, en karakter – en god eller en dårlig – og en måte å posere på som forteller at de er parisere av kjøtt og blod. Om det er dørvaktene på hotellet Plaza Athenée, bakerne hos Poilâne eller ostehandlersken Nicole Barthélemy i Rue de Grenelle. Møter du henne på en dårlig dag, er det som å se en fresende hunngaupe i hvitøyet. Vet du hvilken av de omtrent 365 skarpe og vellagrede ostene du vil ha, opptrer hun som verdens godeste tante og forteller villig om sin aromatiske verden. Før hun viet sitt liv til å selge ost, var det fisk.

– De som har hatt gleden av meg, har måttet stå ut med alle luktene, sier hun og ler bak disken.

 

RESTAURANTVRIMMEL

Motgang, konflikter, uro, krig, økonomisk havari – Paris fortsetter å leve. Byen er skjønnhetens og romantikkens og gledens by, men også trøstens og tristessens arnested. En evig fest. Når du har pengene.

Mot alle odds, i et økonomisk nedskrevet Frankrike, dukker det opp nye kokker hele tiden. Nesten hver uke åpnes et nytt sted, og like mange legger ned. Polert interiør er ikke lenger påkrevet, kanskje bortsett fra i 16. og 17. arrondissement. Nå finner du nyskapende kokekunst i enkle, rå og ubehandlede lokaler, hvor maten er det viktigste.

Folk strømmer til de nye stedene og står i kø for et kreativt og varmt måltid hos de nye kokkestjernene. Særlig ivrige er japanerne. De har lært seg hjemmeleksene, følger trendene og ser tendensene før andre. Men ingen kan kunsten å gå til bords bedre enn pariserne. Punktlige, avslappede og fokuserte når de vurderer menyen. Hele Paris nyter bordets gleder klokken 13. Persillegratinerte snegler, stekt kalvelever med vinaigrette og potetmos, en bit moden camembert. Et varmt lunsjmåltid legger grunnlaget for en vellykket dag.

HUITRERIE REGIS | 3 Rue de Montfaucon, 75006 Paris, Frankrike | ☎ +33 1 44 41 10 07 | huitrerieregis.com

 

ØSTERS, ØSTERS

Når man først har fått smaken på østers, er Paris stedet for viderekomne. Alle varianter finnes, alle størrelser. I dette miljøet betyr størrelsen noe, men i motsetning til det som ville ha vært logisk, betegner 0 de største og 5 de minste. Selv har jeg landet på «Guillardeau speciales 3».

Legenden Casanova trodde på verdien av østers som stimuli for kjønnsdriften og smattet i seg 40 om dagen. Det er ikke vitenskapelig bekreftet at østersinntak fører til lyst og kåthet, men de høye verdiene av mineraler som jern, kobber og sink bidrar til produksjonen av testosteron. Østers er en ren sunnhetssnacks, full av vitaminer og omega 3, høy på proteiner, lav på kalorier og karbohydrater, med marginalt fettinnhold. Det holder for meg. Et liv uten er utenkelig. Det blir som med vin.

Foran alt går helsen, det er mitt første bud når jeg setter meg til bords hos Rech eller Huitrerie Régis og bestiller et dusin nummer 3 fra Marennes-Oléron og Chablis eller Muscadet å drikke til. Jeg foretrekker de gråhvite muslingene uten tilsetninger. Absolutt ikke pepper, ingen tabasco, ikke sitron. Kun rugbrød og saltet smør til å tygge ved siden av. Opplevelsen har sin pris, men gleden er gratis. Jeg elsker østers, det er som å omfavne havet og kysse det på munnen.

 

OPPSKRIFTER:

ØSTERS GRATINERT MED KARRI

16 østers  4 sjalottløk  1 fedd hvitløk  1 ss smør  8 ss crème fraîche  2 ss karri ¼ sitron  1 knivsodd kajennepepper  1 knivsodd safran  Salt og pepper  Grovt salt til servering

Åpne østersene og løsne dem fra skjellene. Spar på østersvannet, det skal brukes. Legg østerskjøttet på et kjøkkenpapir. Vask de dype østersskallene og tørk dem. Lag sausen: Finhakk hvitløk og sjalottløk. Fres løken i en kasserolle med smør til gylden og blank. Tilsett østersvannet, crème fraîche, safran, kajennepepper og karri. Kok opp sausen mens du pisker. Smak til med sitron og salt. Dekk en ildfast form eller tallerken med grovt salt og legg østersskjellene oppå. Legg østersen tilbake i skjellene og hell saus over hvert østersskjell. Gratiner i ovnen under grill i cirka ti sekunder.

Vin

Vinanbefalinger: DNs vinanmelder Merete Bø

Med en smørpreget saus krydret med sjalottløk og safran, trenger østersene en fyldig og mineralsk hvitvin, gjerne uten påvirkning av eikefat. En chablis fra en premier cru-vinmark er et godt alternativ, gjerne fra en kjølig årgang (2008, 2010 eller 2012). Alternativt en lett moden muscadet fra Loire og en blanc de blanc champagne.

Basis, kategori 3:
86 Petit Chablis Vibrant 2013 Produsent: La Chablisienne, Chablis, Frankrike Pris: 164,90, Varenr.: 30839

Litt lukket på duft med innslag av mineraler. Lett mineralsk på smak med en balansert syre og en tørr, noe fet, finish. Lett utgang. Drikk nå.

Bestilling:
88 Dom. De la Louvetrie Muscadet Sevre et Main Sur Lie 2011 Produsent: Dom. de la Louvetrie, Loire, Frankrike Pris: 143,00 Varenr.: 74089

Noe lukket på duft, med hint av sjø og mineraler. Flott mineralpreg på smak, med frisk syre og pen lengde. Bløt finish. Drikk nå til 2018.

 

ØSTERS GRILLET MED PERSILLE OG HVITLØK

16 østers  100 g smør, romtemperert  3 ss finhakket persille  1 fedd finhakket hvitløk ½ ts salt  ½ ts pepper

Åpne østersene og løsne dem fra skjellene, legg østersen på et kjøkkenpapir. Vask de dype østersskallene og tørk dem. Bland smør, persille, hvitløk, salt og pepper. Legg østersen tilbake i skjellene, og legg litt smør på hver østers. Legges på grillen i ett til to minutter.

Vin

Varme østers dynket i smør, persille og hvitløk er en kombinasjon som krever både friskhet og fylde av vinene. Her er en god frisk og fyldig blanc de blanc champagne laget av chardonnay perfekt. Dessuten er det et flott følge til østers som en appetittvekker.

Basis, kategori 4:
90 Blanc de Blancs Brut Produsent: Diebolt-Vallois, Champagne, Frankrike Pris: 291,60 Varenr.: 4004601

Delikat duft av sitrusskall og brioche, innslag av kalk. Tørr og konsentrert sitrusfrukt på smak med en fyldig og lett kremet mousse, slank og kjølig frukt i utgang. Lang, fast og mineraldrevet finish. Nå til 2020.

Bestilling:
92 Grand Cru Blanc De Blancs Le Mesnil 1995 Produsent: Pascal Doquet Champagne, Frankrike Pris: 599,90 Varenr.: 9769101

Markant syrestruktur kombinert med dufter av sitrusfrukter, blomster, brødbakst og epler. Konsentrert på smak med innsmigrende syre og en lang tørr avslutning. Drikk nå til 2020.

 

Hellstrøms østers Japonaise

Hellstrøms østers Japonaise

ØSTERS JAIPONAISE

16 store østers  ¼ slangeagurk, uten skall og kjerne ◆ 1 ss hvitløksfedd, finhakket 1 ss persille, strimlet  1 ss ingefær, finhakket 1 ts rød chili, finhakket  3 ss soyasaus 1 ss sitronsaft  100 g smør

Snitt agurken i fine strimler. Åpne østersene, ta muslingene ut av skallet og legg dem på kjøkkenpapir. Vask de dype østersskallene, tørk dem og legg dem på tallerkener dekket med et lag grovt salt eller tang. Bland hvitløk, persille, ingefær, chili og soya. Kok smøret nøttebrunt i en liten kasserolle. Ha det varme smøret i soyablandingen. Legg strimlet agurk i østersskallene. Legg en østers i hvert skall. Ha varm saus over østersene.

Vin

Her legger soyasaus, sjalottløk, hvitløk og granatepler de viktigste føringene for vinvalget. Det beste alternativet er en riesling med en tanke restsødme, fersk frukt og frisk syre, samt en dose mineralitet. Den takler den salte soyasausen, de søte granateplene og løken uten å forkludre forholdet til den mineralske østersen.

Basis, kategori 4
86 Dönnhoff Riesling 2013 Produsent: Dönnhoff Nahe, Tyskland Pris: 119,80, Varenr.: 20314

Veldig lukket på duft, med innslag av mineraler. Fersk frukt på smak, med en lett sødme og frisk syre. Lang og delikat utgang. Perfekt matvin. Drikk nå.

Bestilling
88 Riesling 2013 Fritz Haag Mosel, Tyskland Pris: 164,10, Varenr.: 47618

Mineralsk duft med preg av skifer, stål og sitrusfrukter samt fersken. Frisk syre på smak med en nydelig balansert lett sødme og en fersk og delikat mineralsk frukt. Mye vin for pengene. Drikk nå til 2018.

Les mer om mat og drikke på Smak

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her

 

Se også:
SKIGUIDEN: La Grave i de franske alpene er en moderne skiklassiker.

KOM I FORM: Johan Kaggestad maner til å holde tempoet nede - og fettforbrenningen oppe.

Les mer fra D2 her.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk