Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Hellstrøms franske klassikere: Biff tartar

Tekst
Godt og blandet. Noen serverer tartaren med ingrediensene ublandet og sortert ved siden av hverandre. Eyvind Hellstrøms variant er blandet og serveres med pommes frites og grønn salat

Godt og blandet. Noen serverer tartaren med ingrediensene ublandet og sortert ved siden av hverandre. Eyvind Hellstrøms variant er blandet og serveres med pommes frites og grønn salat

Veien er målet i jakten på den perfekte tartar.

Fakta:

kokk
Eyvind Hellstrøm

Eyvind Hellstrøm drev i en årrekke Michelin-restauranten Bagatelle, har skrevet en rekke kokebøker og er programleder på tv. I D2 presenterer han sine favoritter fra det franske kjøkken.

Midt på dagen går vi til bords hos William Bernet, slaktermesteren som konverterte til bistroeier. Vi har fått en ung og saftig morgon fra Jean Foillard i glasset, og hva føles mer naturlig enn å sitte her midt i Paris’ 14. arrondissement, i skyggen av turistbeltet langs Montparnasse, etter en strevsom mandag morgen i mylderet i en overtrafikkert by, og drikke en kjølig vin mens vi venter på maten.

Halve Paris er stengt, men heldigvis holder monsieur Bernet stand og døren åpen, på denne vanskelige ukedagen. Og heldigvis lager Jean Foillard de beste og mest delikate beaujolaiser som kan kjøpes for penger.

Samme prosedyre. Eyvind Hellstrøm kaller Le Severo en særegen og høyst personlig parisisk bistro. Det er gått noen år siden William Bernet forlot jobben som slaktermester for å starte matservering her. Men det er ikke skjedd store endringer siden

Samme prosedyre. Eyvind Hellstrøm kaller Le Severo en særegen og høyst personlig parisisk bistro. Det er gått noen år siden William Bernet forlot jobben som slaktermester for å starte matservering her. Men det er ikke skjedd store endringer siden

 

Patina

Stedet bærer navnet Le Severo. Noen år er gått siden Bernet forlot La Boucherie Nivernaise og startet matserveringen her i Rue des Plantes. Bistroen er ikke blitt utsatt for store endringer siden.

Takk og pris for det. Patinaen er tydelig, det ligner en parisisk bistro på et hvilket som helst hjørne. Men Severo er særegent og høyst personlig – ikke stedet for fortrolige samtaler, forretningslunsjer eller høytidelige middager. En forutsetning for å like dette trange stedet, er at man liker å møte mennesker, sitte tett og dele samtaler med nabobordene.

Her serveres de franske klassikerne, gjengangere man finner overalt i byen. Forskjellen er at her smaker alt så mye bedre. Fra den store krittavlen velges charcuterier som start på måltidet, deretter kjøtt eller innmat. Ikke fisk, selv om noen av de gamle stamgjestene er privilegerte og kan oppleve å få servert en sjøtunge eller en St. petersfisk, hvis verten er i godt humør.

Le Severo | 8 Rue des Plantes, 75014 Paris | ☎ +33 1 45 40 40 91 |

 

Kjøtt

Côte de boeuf, pavé de rumsteak, l’entrecôte, filet de boeuf, kalvelever, kalvekoteletter. Mye mer også, men altså: kjøtt. Enkelt tilberedt og krydret, enkelt servert med haricots verts eller pommes frites, og med den perfekte, varme stekeskorpen og den rødblodige indre kjøttkjernen.

Ber du om å få biffen stekt lenge og grå, møter du bare en kald skulder. De nekter å gjøre det. Ingen kan vise mer forakt og arroganse, ingen kan fortelle deg bedre hvor håpløs du er, som ber om at kjøttstykket skal gjennomstekes, enn vertskapet på små, franske bistroer.

I hodet til enhver fransk kokk ligger lærdommen om at kjøtt skal være rødt, men på Le Severo slår æresprinsippet inn. Be om noe annet enn blodig – og William Bernet vil flekke tenner.

 

Bernets diktatur

En annen forutsetning for å trives på Severo, er altså å akseptere Bernets diktatur. Ber du om dijonsennep, ketchup eller all verdens HP-sauser, rister han bare overlegent på hodet.

Jakten. Biff tartar serveres på de fleste franske bistroer. Men i jakten på den aller beste tartaren, endte Eyvind Hellstrøm langt fra den parisiske slaktermesteren Hugo Desnoyers (til høyre) hjemland

Jakten. Biff tartar serveres på de fleste franske bistroer. Men i jakten på den aller beste tartaren, endte Eyvind Hellstrøm langt fra den parisiske slaktermesteren Hugo Desnoyers (til høyre) hjemland

Ber du om å få noe han ikke liker, synker interessen hans, og et snev av uggen stemning sniker seg inn i rommet. Det er som å sitte hjemme hos ham og være nødt til å akseptere hans måte å gjøre tingene på. Og det er ikke besværlig. Biffstykkene som serveres, er noe av det beste man kan forestille seg.

Kjøttkvaliteten tas hånd om av Paris’ beste slakter, Hugo Desnoyer, som holder til i nabolaget, i Rue Boulard. Desnoyer leverer kjøtt til noen få utvalgte bistroer og restauranter i Paris. Det kan være smart å dobbeltsjekke den listen og bruke den som veiviser. Bedre, sunnere og mer velpleiet kjøtt er det ikke mulig å finne i denne byen.

Hugo Desnoyer | 45 Rue Boulard, 75014 Paris | ☎ +33 1 45 40 76 67 | hugodesnoyer.fr |

 

Rå kjøttkaker

Vi deler en tartar og en stekt blodpølse med epler og potetmos til forrett.

En amerikaner kommer inn i lokalet. Han setter seg på en av de lave stolene ved et av de små bistrobordene, og ber om en tartar, han også. Det slår meg at velvoksne amerikanere og nordmenn har vanskelig for å finne seg til rette ved små bistrobord i Paris. Amerikaneren sliter med å plassere bena under bordet. Også kvinner med lange ben og høye hæler strever med å plassere kroppen sin hos Severo.

At han er amerikaner, får vi først vite når han spør oss om tartaren, på fransk med tykk Atlanta-aksent. Vi kutter ut fransken og begynner å snakke sammen: Litt lite krydret, litt mye kjøttmasse som hadde tjent på å få mer karakter i seg. En tartar kan fort bli ganske uinteressant uten den nødvendige krydderbalansen fra tartarsausen. Litt som å tygge på rå kjøttkaker, kan det fort bli – men pommes fritesen er god, sprø og med perfekt potettekstur under den knasende overflaten – og selvsagt laget på stedet.

Klassiker. Eyvind Hellstrøm har i årevis gledet seg over tartar på bistroene i Frankrike

Klassiker. Eyvind Hellstrøm har i årevis gledet seg over tartar på bistroene i Frankrike

 

Tartarjakt

At amerikaneren er forretningsadvokat med leilighet i 17. arrondissement, får vi også vite. Han forteller at han bor deler av året i Paris, og at han benytter mye av spisetiden sin til å finne ut hvor den beste tartaren blir servert.

Han har vært rundt og prøvd – Le Bistrot Paul Bert, La Coupole, Monsieur le Prince – men han har ennå ikke funnet sin drømmetartar.

Min favoritt er hos L’Atelier de Joël Robuchon i Saint-Germain – en gjennomarbeidet og smakfull tartar med en briljant overflate. Servert med de beste pommes frites. Jeg deler mine synspunkter, og vi blir enige om å møtes neste gang vi begge er i Paris. Da skal vi fortsette jakten på den perfekte tartar.

 

Moderne i Køben

I alle år har jeg gledet meg over tartar tilberedt ved bordet på bistroene i Frankrike. Biffkjøtt fra rumpestykket, hakket for hånd med skarp kniv, eller kjørt grovt i kjøttkvern, og blandet med eggeplomme, finhakkede cornichons, kapers, persille, dijonsennep og sjalottløk, tilsmakt med svart pepper eller tabasco: Den urklassiske tartaren slik franskmenn liker den.

Klisjeen om at smak og behag kan diskuteres, setter alltid i gang hyggelige samtaler, men når det kommer til tartar, er jeg urokkelig: En perfekt tartar skal blandes godt og lenge med alle ingrediensene, formes på en estetisk måte, rund og organisk, og serveres med tynne, sprø pommes frites og en liten grønn salat med en skarp vinaigrette.

Inntil jeg fikk versjonen som serveres hos Manfreds i Jægersborggade i København. Den seilte rett opp på førsteplass – grovhakket, med suveren konsistens og perfekt temperatur, kald, nesten på nullpunktet når den hakkes, et moderne uttrykk, med tørket rugbrødrasp, sennepskrem og knasende salatskudd. Kjøtt og ingredienser i ledig harmoni. Annerledes og nyskapende.

 

Tartarkompiser

Neste gang jeg møter min amerikanske tartarvenn, skal jeg ta ham med til Manfreds. Jeg føler meg sikker på at han vil begeistres. Når alt kommer til alt, er ganen lett å overbevise, så lenge maten lages med omhu og sjel.

Utfordringen er å finne frem i landskapet. Ganen higer etter det beste, og har man først stilt inn dens parametere, vil den automatisk protestere i møte med det middelmådige. Og det kan koste dyrt. Der ser jeg bare to løsninger: Enten å skaffe seg en bedre betalt jobb, eller å leve på vann og brød annenhver dag.

Fineste sort. For å lage en god biff tartar trengs det beste kjøttet som finnes

Fineste sort. For å lage en god biff tartar trengs det beste kjøttet som finnes

 

Oppskrift på biff tartar

Nok til to personer
350 g biffkjøtt, uten fett og sener ◆ 2 eggeplommer ◆ ½ ss kapers, finhakket ◆ ½ ss dijonsennep ◆ ½ ss worcestersaus ◆ ½ ss ketchup ◆ 3 dråper tabasco ◆ 3 ss olivenolje ◆ ½ ss sjalottløk, finhakket ◆ ½ ss persille, finhakket

Finhakk oksekjøttet med en skarp kniv. Ha alle ingrediensene i en bolle og bland godt. Form deigen til en fin kake. Server på en tallerken med en eggeplomme, grønn salat og pommes frites ved siden av.

Pommes frites
4–6 store poteter, gjerne bakepoteter ◆ 6–7 dl rapsolje, solsikkeolje eller frityrolje ◆ salt

Vask potetene og skrell dem hvis du vil. Skjær potetene i staver, skyll dem i kaldt vann og tørk dem med et kjøkkenpapir. Legg potetstavene i kjelen når oljen er varm (150 grader). Ikke stek alle samtidig, da vil det bruse og ta lengre tid. Stek dem til de er gyldne og sprø. Ta dem ut med en hullsleiv, legg dem på et kjøkkenpapir og dryss litt salt over.
NB: Best resultat oppnås ved å la potetstavene ligge i kaldt vann over natten.

Blandingskunst. Å kunne blande inn akkurat rett mengde av eggeplomme, kapers, dijonsennep og løk er avgjørende for å lage en god biff tartar

Blandingskunst. Å kunne blande inn akkurat rett mengde av eggeplomme, kapers, dijonsennep og løk er avgjørende for å lage en god biff tartar

Fransk vinaigrette
1 1/2 ss dijonsennep ◆ 1 ss sherryeddik ◆ 2 dl soyaolje ◆ salt og pepper ◆ sjalottløk, finhakket ◆ gressløk, finhakket ◆ eventuelt finhakket persille, koriander og kjørvel

Rør sammen sennep og eddik. Tilsett oljen i en tynn stråle mens du visper kraftig.
Smak til med salt og pepper. Rør inn gressløk og sjalottløk rett før servering.
Bland vinaigrette med grønn salat og server ved siden av biff tartar.

 

Vin

Vinanbefalinger: DNs vinanmelder Merete Bø

Det virker så enkelt, men realiteten er at biff tartar er vanskelig å sette sammen med vin. Retten består hoved-sakelig av sarte smaker, avbrutt av syrlige, salte og bitre kapers. Det som gjør det vanskelig, er eggeplommen, som inneholder så mye protein at alle viner føles bitre. Det som fungerer best, er en fruktig og lett rødvin med en frisk syre som ikke har for mye tanniner, men som har fylde til å takle det rå kjøttet, samt fruktsødme til å håndtere kapers og eggeplomme. En god beaujolais eller en fruktig og lett barbera er gode valg.

Basis, kategori 4
85 Barbera d’Asti Asinoi 2013 Produsent: Carussin, Piemonte, Italia
Pris: 129,90 Varenr.: 49922
Dufter av røde blomster og rips med streif av søte kirsebær. Leskende og sursøt kirsebærfrukt på smak, med pen syre og en delikat, lett bitter frukt i utgang. Et virkelig godt kjøp i basislisten. Drikk nå.

Bestilling
88 Beaujolais 2013 Produsent: Jean Foillard, Beaujolais, Frankrike
Pris: 189,90 Varenr.: 5117501
Ferske og søte røde bær på duft med hint av vanilje og pepper. Slank saftig frukt med lett tørre tanniner og en balansert syre på smak. Fin lengde og kjøttfull utgang. Drikk nå.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Se også:
FOLKEGOURMET: Med Nedre Foss gård ønsker Nevzat Arikan å samle hele Oslo.
HELLSTRØM: Eyvind Hellstrøm måtte til København for å finne den beste franske tartaren.
CELEBER KOST: Kjendisenes dietter gjør deg ikke nødvendigvis slank.
SIGNATURRETTEN: Oppskriften på Plahs friterte uer.
MITT KJØRETØY: Jenny Skavlan bruker hjelm, men husker ikke alltid hvor hun satte fra seg sykkelen.

Les mer fra D2 her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.