Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Hellstrøms klassikere

Eyvind Hellstrøms vårkylling

Eyvind Hellstrøm: Volaille de Bresse

Eyvind Hellstrøm: Volaille de Bresse

-
+

Ingredienser

  • 2.00 stk bressekyllinger à cirka 2 kg 
  • 50.00 g smør
  • frisk estragon
  • hvitløksfedd

Morkelkremsaus

  • 0.25 l kyllingkraft fra oppskriften på kylling
  • 0.25 l kremfløte
  • 0.25 l crème fraîche (eller rømme) 
  • 1.00 dl Noilly Prat
  • 0.50 l tørr hvitvin
  • 4.00 stk sjalottløk
  • 1.00 liten bunt estragon
  • 20.00 g smør
  • 20.00 g hvetemel

Grønnsaksgarnityr

  • 100.00 g gulrot
  • 100.00 g neper
  • 100.00 g selleri
  • 100.00 g asparges
  • 100.00 g aspargesbønner

SLIK GJØR DU

Del kyllingene i bryst og lår. La brystfiletene sitte på brystbenet. Del lårstykkene i to, i leddet.

Kok kraft på skroget og alt avskjær fra fuglene.

Kok i to timer, minimum. La lårstykkene trekke/koke med den siste halvtimen. Sil kraften og kok inn 50 prosent. Mål cirka 1/2 liter kraft i en kasserolle og kok inn ytterligere 50 prosent.

Pakk brystfiletene inn i plastfilm eller vakuumpose, hermetisk lukket, og trekk på 72 ­grader i vann eller dampovn i cirka én time.

Når kyllingbrystene er optimalt varmebehandlet, skal de ut av plastinnpakningen, skjæres ut av brystbenet og over i en varm panne med 50 gram smør, hele uskrelte hvitløksfedd og frisk estragon. Denne prosessen tar cirka ti minutter og skal utføres med stil og behersket bruk av varme. Brystene skal ikke steke, men ­skinnet skal få en lys og gyldenbrun farge.

MORKELKREMSAUS

30 g tørkede morkler (200 g ferske morkler) legges i litt lunkent vann i to timer. Fres sjalottløk i smør i en kasserolle til den er blank og transparent. Tilsett hvetemel, vin, kyllingkraft, kremfløte og crème fraîche. La småkoke i cirka ti minutter eller mer. Er den for tynn, kokes den videre. Er den for tykk, må det tilsettes mer ­kyllingkraft. Sil sausen. Tilsett estragon og ­morkler og la koke ytterligere ti minutter.

GRØNNSAKSGARNITYR

Rens grønnsakene, kutt i like store biter og kok dem separat i vann med litt salt. Avkjøl i kaldt vann. Pass på koketidene og fastheten. Varm dem  opp sammen med morkelkremsausen når kyllingbrystene er ferdig behandlet. Alt skal på varme, store tallerkener: grønnsakene, ­kyllingbrystene og sausen til slutt.

91

Blagny La Pièce Sous le Bois 2008

Produsent: Matrot, Thierry et Pascale , Burgund , Frankrike

Pris: 456,00 Varenummer: 417201 Utenfor sortiment, Importør: Moestue Grape Selections AS

Floral duft med hint av pepper og lær. Nerverik og lett moden saftig frukt på smak med lett avslipte tanniner og en lang utgang. Mye rød burgunder for pengene. Perfekt til sopp og kalv. MB