Slik lager du en skikkelig kongledessert

Tekst

Vil du få varsel hver gang Eirik B. Traavik publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Bli med sanker Gaute Vindegg på dessertjakt – i skogen.

Ut på tur. Kokk og sanker Gaute Vindegg selger ville vekster til norske restauranter. Produktene finner han overalt – fra kirkegårder til parker, skog og beiteområder.

– Jeg har vært der før, men jeg tenkte dette var en smidigere vei, sier Gaute Vindegg, kokk og profesjonell sanker.

Fakta: Gaute Vindegg

Utdannet kokk, bakgrunn fra oslorestauranter som St. Lars, Kampen Bistro og Maaemo.

Selger ville vekster til privatpersoner og restauranter gjennom Carpe Vindegg.

Rådgiver i Sanke, et nytt digitalt oppslagsverk for ville vekster.

For noen sekunder siden tok han en brå venstresving ut av et gammelt traktorspor i skogen ved Sollihøgda i Bærum. Med D2 på slep strener Vindegg målbevisst innover i skogen. Terrenget er slakt hellende og ulendt. Et par minutter senere kommer vi frem til et myrvått område i bunnen av en skråning.

– Her! Myske, sier han, og fisker frem lommekniven.

Oppskriftene i denne spalten har så langt dreid seg rundt det salte og syrlige. Men hva med dessert? Den raske gåturen ved Sollihøgda denne ettermiddagen har ett overordnet mål – å finne myske, en grønn og skjørt utseende plante med en lukt og en smak som minner om kanel og vanilje. Mysken skal Vindegg bruke til å smaksette en helt klassisk vaniljekrem. Han peker på bladene.

– 2-4-6-8. Den er helt symmetrisk oppover. Myske er jeg veldig glad i. Og den er lett å identifisere, sier han.

– Når den er tørket, lukter den som et konditori. Markant og nydelig.

Balkan

Dagen etter står Vindegg på en grønn slette mellom boligblokker på Etterstad i Oslo og peker rundt seg.

– Det er litt som en nærbutikk, det her. Under det treet der er det spansk kjørvel. Vassarve har du der borte. Og der borte er det furutrær, sier Vindegg.

Han leder vei mot et stort furutre på andre siden av sletten, og gir seg til å undersøke grenene for kongler.

– Når trærne står i en park så får de lavere grener, sier Vindegg.

Han holder opp en liten, irrgrønn kongle, på størrelse med et sukkertøy. Inspirert av gamle mattradisjoner fra Balkan har flere topprestauranter de seneste årene servert kandiserte kongler, plukket før de hardner til og kokt i sukkerlake en halv evighet, helt til de blir møre.

De fleste kokker kjøper dessertkonglene ferdig produsert. Vindegg lager dem selv.

– Når du koker dem blir de helt rødfarget, sier han.

Fakta: Plantefakta

1. Spansk kjørvel (Myrrhis odorata)

Flerårig art i skjermplantefamilien. Blir 60–150 centimeter høy. Grov og grenet stengel med to–tre finnete, myklodne blad. Blad og frukt har en søt anislukt. Finnes i beitemark, i skogkanter og i åpen skog.

2. Spansk kjørvel, ung utgave (Myrrhis odorata)

3. Furukongle (Pinus sylvestris)

Årets første kongler, plukkes mens de er grønne – før de hardner til og blir for store.

4. Granskudd (Picea abies)

De første, lyse skuddene fra vanlige grantrær.

5. Parkslirekne (Reynoutria japonica)

Én til to meter høy, grove stengler. Ble innført som prydplante, men har mange steder kommet ut av kontroll. Finnes i strand- og skogkanter, langs veier og på udyrket mark.

6. Myske (Galium odoratum)

Flerårig urt i maurefamilien. 15–40 centimeter lang med kransstilte blad (åtte i de øvre kransene), hvite blomster i halvskjerm og krokpiggede frukter. Vokser på steinete steder under alm og andre løvtrær.

Kilde: Store norske leksikon

Ingredienser til dessert. Gaute Vindegg tar oss med inn i skogen for å sanke og inn på kjøkkenet for å lage retter.

Ingredienser til dessert. Gaute Vindegg tar oss med inn i skogen for å sanke og inn på kjøkkenet for å lage retter.

Optimale stikkelsbær

På kjøkkenet hjemme i leiligheten viser Vindegg frem dessertens tredje hovedingrediens – parkslirekne. Stilkene til dette «ugresset» er lange og hule. Vindegg plukket dem med seg på vei hjem fra butikken.

– Når parkslireknen er helt optimal, smaker den som en blanding av stikkelsbær og rabarbra. Den anses som en pest og en plage, og den er overalt, sier Vindegg.

Han tar fire–fem av de hule stilkene og kutter dem i grove biter. Snart legger han bitene over i en kjele og tar sukker over. Parkslireknen skal kokes til en kompott.

If you can’t beat them – eat them, sier han fornøyd.

På platen ved siden av står en vaniljekrem som er smakt til med tørket og fersk myske. Når kompotten er ferdig, legger han krem, kompott og små biter av marengs lagvis i en skål.

– Dette er en avart av Eton Mess – Etterstad Mess, sier Vindegg og henviser til den klassisk engelsk desserten Eton Mess.

Til slutt pynter han med syltede kongler og ferske granskudd. Resultatet er friskt og søtt – litt fremmed, men samtidig gjenkjennelig.

– Det er morsomt med ting man ikke alltid spiser.

-
+

Krem

  • 1 boks fløte
  • 6 stkeggeplommer
  • 50 gsukker
  • valgfri dessertaktig urt eller krydder

Parkslireknekompott

  • 200 gsmå skudd av parkslirekne
  • 85 gsukker
  • sitron etter smak

Til servering

  • granskudd
  • gauksyreblomster
  • gauksyreblader
  • blader av spansk kjørvel (eventuelt andre urter og blader, for eksempel hylleblomst, blader av tunbalderbrå)
  • tørr kake, kjeks eller lignende (på bildet er det tørkede marengsrester fra pavlovakake)

Krem:

  • Jeg har brukt myske, men spansk kjørvel, friargras, tunbalderbrå og mange andre fungerer fint. Eventuelt kan du bruke vanilje eller kanel eller sitronskall eller masse, masse annet.
  • Myske er diggest når den er tørket, men fungerer helt fint fersk også. Den tørker på noen dager hvis du bare legger den i en boks uten lokk i et skap eller noe slikt.
  • Varm opp fløte (den skal ikke koke) og valgfri krydder/urt. La trekke cirka 10 minutter.
  • Bland sammen sukker og egg i en passe stor bolle. Sil fløten opp i bollen, pisk/rør godt sammen. Ha tilbake i kjele, varm opp til 80 grader og ha det over i en boks eller noe. Kjøl ned.
  • Obs! Hvis du har en vaniljekremoppskrift som du liker og er komfortabel med, bruk gjerne denne. Bare bytt ut vanilje med den smakstilsetningen du vil ha.

Parkslireknekompott:

  • Plukk små skudd av parkslirekne. Kutt av blader og topp. Kutt opp i små biter.
  • Kok opp parkslirekne og sukker, senk så varmen. Rør jevnlig, den kan brenne seg. Når blandingen er passe istykkerkokt og har jevn konsistens (som syltetøy), tar du den over i en beholder.
  • Det kan være stor forskjell på plantene, så smak til; er den syrlig, ha i litt mer sukker. Er den veldig søt, ha i litt sitron.

Furukongler:

  • Dette er litt mer for overdrevent engasjerte, men er et ypperlig garnityr til alt mulig eller for seg selv! Plukk dem når de er cirka like store som en liten fingernegl.
  • Kok i sukkerlake (halvparten sukker, halvparten vann) i to–tre timer på lav varme, helt til sirupen forandrer farge til mørk rustrød.
  • Ta ut en kongle og sjekk om den er mør. Når konglene er ferdig kokt, sjekker du at du ikke har kokt ut alt vannet av sirupen.
  • Ha litt av sirupen på en tallerken og kjøl den ned. Hvis den blir hard, ha i litt vann. Dette er noe du må gjøre noen ganger for å få litt følelsen av det, for konglene kan være forskjellige fra gang til gang.

Til servering:

  • Legg alle elementene opp lagvis, topp gjerne med blomster. Den skal være litt rotete, derav navnet.
  • Her har jeg brukt det jeg fant, med basis i en eggekrem/konditorkrem. Den kalles ofte vaniljekrem i Norge, men den kan smaksettes med hva som helst.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner