Slik tilbereder du harekjøtt

Tekst

Harejakt har lange tradisjoner i Norge. Her er de beste oppskriftene fra Credo-kokk Heidi Bjerkan.

Fakta:

Hare
Harejakt er den eldste sportsjakten i Norge. Den foregår særlig i barskogområder og fjellterreng på Sørog Østlandet og Trøndelag, men også i Nord-Norge.
En voksen hare kan veie fra to til seks kilo. Den er snøhvit om vinteren, gråbrun om sommeren. Hare regnes som en bra nybegynnerjakt og kan foregå både med og uten hund.
<font color="#b9b1b1">Kilder: snl.no, hytteavisen.no</font>

Lårene ligger og dupper i gryten med en god klunk fløte, selleristang og friske, grønne einebær. Noen oppskrifter på haregryte er med kjøtt fra hele dyret, men Heidi Bjerkan liker ikke å bruke sadelen, eller fileten, i gryterett.

– Jeg synes kjøttet er for fint til det. Når man varmebehandler sadelen lenge, vil det også ofte bli for tørt. Det er best å steke filet raskt på benet, da blir den saftigst, sier kokken.

Hvis man synes viltsmaken i hare er en tanke for skarp, finnes det metoder:

– Du kan legge kjøttet i melk over natten.

Kjøttrester av hare bruker Bjerkan til å lage en terrine blandet med spekk og kraftige krydder som chili, ingefær og allehånde.

Hun serverer den med en syrlig rognebærgelé og godt surdeigsbrød.

 

Hva sier haren?

Harejakt var tidligere tiders stasjakt.

Det finnes bilder av kong Haakon, kronprins Olav og Fridtjof Nansen poserende på harejakt på 1920-tallet.

Kjøttet ble spist av storfolk og byfolk, men bønder ville ikke spise harekjøtt, kanskje på grunn av folketro. Det var frykt for trollharer og hareskår. I dag er det rypejakt som har overtatt harejaktens status, men fortsatt skytes det rundt 20.000 harer hvert år.

Men hva sier egentlig haren? Som regel er den stum, men hvis den er veldig reddhare, kommer det et spedbarnslignende skrik, som kalles hukring.

-
+

Harelår i fløtesaus med tranebær

  • 4 stkHarelår
  • 4 stkstangselleri
  • 4 sstørket tranebær
  • 1 ssgrønn einerbær
  • 1 ssolje til steking
  • Litt salt og pepper
  • 3 dlkyllingkraft
  • 3 dlfløte

Slik gjør du

  • Brun harelårene i litt olje sammen med løk.
  • Tilsett kraft, einebær og fløte.
  • Kok til lårene er møre i rundt 45 min, smak til med salt og pepper.
  • Rett før servering tilsettes tørkede tranebær om du har. Det fungerer også bra med tyttebær.
  • Server med kokt emmer eller bygg. Det er også veldig godt med potetpuré.
  • Vil du ha grønnsaker til, er det rotgrønnsaker som sellerirot, persillerot, kålrot og gulrot som gjelder. Frest, blandet skogsopp er alltid fristende.
-
+

Hareterrine

  • 400 gharekjøtt
  • 150 gspekk
  • 0.5 dlportvin
  • To centimeter revet ingefær
  • 0.5 stkgrønn chili, finkuttet
  • ts1/8 teskje allehånde
  • 1 stkfinhakket sjalottløk

Slik gjør du

  • Mariner harekjøttet og krydder i portvin i en times tid.
  • Kvern kjøtt og spekk grovt én gang om du ønsker en grov paté, og to ganger om du ønsker en litt finere variant.
  • Bland alt godt slik at farsen blir litt seig.
  • Ha i ildfast form, bak i ovnen på 120 grader til kjernetemperatur er 70 grader.
  • Server med nybakt surdeigsbrød, og rognebær- eller eplegelé.

 

Fakta:

Heidi Bjerkan
Kjøkkensjef og eier på Credo restaurant i Trondheim. Har tidligere jobbet som kjøkkensjef ved Det kongelige hoff. I denne serien viser hun inspirerende viltretter.

Kokkens tips

Innmaten tas ut med én gang, og ifølge tradisjonen fylles buken med einer eller grankvist. Den bør henge til mørning et par dager, med skinnet på for å unngå at kjøttet tørker.

Haren har stor lever – lag gjerne en leverpostei blandet med hjertet. Bogen og kjøttrester fra skroget blir god paté. Skadeskutt kjøtt egner seg også til dette.

Hare smaker godt med søtt eller surt tilbehør, som syltede grønnsaker, rognebær- eller eplegelé og lignende.

Kokte emmerkorn smaker veldig godt til haregryte eller sadel. Kok kornene i lettsaltet vann med litt salt i, rundt en halv time til de er møre. Skyll raskt i vann i kjelen. Om du vil kan du røre inn litt smør eller olje.

 

Saken er opprinnelig publisert i D2.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner