Prøv dette med villanden

Tekst
Helstekt stokkand med syltede plommer. Oppskrift lenger ned i saken. Foto: Lars Petter Pettersen

Helstekt stokkand med syltede plommer. Oppskrift lenger ned i saken. Foto: Lars Petter Pettersen

Heidi Bjerkan synes den norske villanden kommer best ifra det med litt asiatisk hjelp.

Fakta:

Villand
◆ Stokkender trives verden rundt, i nordlige områder. I Norge hekker den i store deler av landet.
◆ Det jaktes mest på stokkand, men også en del brunnakke og krikkand.
◆ Gressand beiter under vann med stjerten over vann, mens dykk- og fiskeender gjerne dykker helt under.
◆ Fuglen bør henges/mørnes i tre–fire dager.
◆ Jakttiden er fra 10. august til 23. desember.

Kilder: snl.no, Wikipedia, njffo.no, Larousse Gastronomique

Anden ble husdyr i Kina for omtrent 2000 år siden og kjøttet er manges favoritt – mørt og smakfullt. Men selv om fete tamender er å få kjøpt i mange butikker, er andejakt populært blant småviltjegere. Hvert år felles rundt 50.000 ender i Norge.

– Villand har både magrere og seigere kjøtt enn oppdrettsand. Derfor er det viktig å ikke steke brystene for mye. De skal være medium til rå, sier Heidi Bjerkan.

For mye varmebehandling kan også få frem leversmak. Kokken foretrekker å steke anden på skroget, og skjære av brystene etterpå. Hun synes asiatiske smaker er det beste følget til and, og bruker ingefær og grønn chili. Syltede plommer, også med hint av ingefær, er godt til det søtlige kjøttet.

 

Vralter

Det meste av andejakten i Norge er etter stokkender, som er den mest utbredte av de vraltende og kvekkende fuglene. Jakten foregår mest ved innsjøer og våtmarksområder, og det er flere metoder som brukes.

Ved lurejakt prøver jegerne å drive fuglene til hverandre og komme på skuddhold. Sivjakt med hund foregår ved at hundene driver endene frem fra skjulestedet. Når anden er skutt, apporterer hunden. Ofte brukes lokkeender, eller en lokkefløyte, for å trekke til seg ekte fugl.

 

-
+

Ingredienser

  • 1.5 stkstokkender, se an størrelsen
  • 1.5 tssalt
  • 1.5 tssort pepper, ristet
  • 1.5 stksitron
  • 3.5 stkstangselleri, stilker
  • 4.5 cm ingefær, finkuttet
  • 2 stkhele grønne chili
  • 4 ssfrisk timian
  • 8 stkkokte poteter
  • 2 stkrødløk
  • 100 gusaltet smør
  • 7 stksyltede plommer, delt i to
  • 4 dlkyllingkraft
  • 0.5 dlsoya

Plommer

  • 1 kgsyrlige plommer, gjenre victoria
  • 625 gsukker
  • 3.5 cm ingefær, finhakket
  • 1 stksitron, vasket i skiver
  • 2 dlvann

SLIK GJØR DU

Ribb anden og skyll den, kutt av halsen.

Gni fuglen med salt og pepper, og fyll den med sitron, grønn chili, stangselleri og litt timian.

Halsen kan ligge med i langpannen, det gir god smak til sjyen. Ha i biter av rødløk og poteter.

Stek anden på 230 grader i 13–20 minutter. Følg med på steketermometeret, brystene skal ha en kjernetemperatur på 50 grader (medium til rå).

Ta anden ut av ovnen og skjær av årene som får steke videre til de blir møre.

Slå kyllingkraften og soya i langpannen og kok ut slik at du får en deilig saus, tilsett gjerne resten av timianen rett før servering.

Sett andeskroget inn i ovnen igjen i to til tre minutter før servering for å gjøre brystene sprø. Ha i plommene slik at de også blir varme.

Skjær brystene av skroget og anrett på tallerken med potet, plomme og løk.

PLOMMER

Skyll plommene og ha dem på rene glass sammen med ingefær, sitron, sukker og vann.

Bruk glass med lokk.

Plommeglassene bakes i ovn på 100 grader i 30–40 minutter.

 

-
+

Ingredienser

  • andehjerter
  • salt og pepper

SLIK GJØR DU

Rens dem og tre på spyd.

Krydre med salt og pepper.

De skal så vidt være brunet og varme, ikke gjennomstekte.

 

Fakta:

Heidi Bjerkan
Kjøkkensjef og eier på Credo restaurant i Trondheim. Har tidligere jobbet som kjøkkensjef ved Det kongelige hoff. I denne serien viser hun inspirerende viltretter.

Kokkens tips

► Ender som lever ved sjøen er mindre populære blant en del jegere, fordi sjøand har lettere for å ha transmak. Gressand er sikrere matauk.

► Andeconfit passer veldig godt som turmat. Det er andelår som er saltet og kokt i sitt eget fett. Hvis det er vanskelig å skaffe så mye fett, kan du bruke en olivenolje som ikke er for kraftig på smak. Dekk først lårene med grovt salt, og la dem ligge i seks timer. Skyll og tørk. Ha i kjele med fett så det dekker. Ha i hvitløksfedd, pepperkorn, laurbærblad og en rosmarinkvist. La småsyde halvannen time, til kjøttet er helt mørt.

► Rester av and blir lett til en fristende høstsalat. Bruk for eksempel linser, syltet løk, sopp eller gresskar, eple i tynne skiver og litt ristede gresskarkjerner eller nøtter. Ha over god olivenolje. Andehjerte frest i panne er også godt i en salat.

 

Artikkelen er tidligere publisert i D2

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk