Hjort er hjort, spist er spist

Tekst
Spareribs av hjort. Oppskrift lenger nede i saken

Spareribs av hjort. Oppskrift lenger nede i saken

Kjøttet er mørt, magert, smaksrikt, er godt i pølse, i gryte, som stek og gravet.

Fakta:

Hjort
◆ Norsk hjort er en av mange underarter av hjort, som finnes i store deler av Europa, Nord-Amerika, Asia og i Nord-Afrika.
◆ Den finnes i åpent skogsterreng særlig fra Vestlandet opp til Nord-Norge, men har de senere årene også vandret inn i områder på Sør- og Østlandet.
◆ En fullvoksen bukk kan i Norge veie opp mot 235 kilo. Jakttiden er 1. september til 23. desember.

Kilder: snl.no & hjortevilt.no

Den gamle kjøttkvernen er tung å sveive, men Heidi Bjerkan har kokkemuskler. Hjortekjøttet skal bli til saftige, hjemmelagde pølser. Mye spekk må til, og aroma av portvin, einebær og timian. Av mangel på pølsehorn stapper hun blandingen nennsomt ned i tarmene og knyter med jevne mellomrom. Til pølsene lager hun også en stek av hjortenakke.

– Jeg pleier nesten bestandig å servere en rett med flere stykningsdeler på tallerkenen. Jeg liker å vise at man bruker hele dyret. Til denne retten er det godt med en enkel saus, laget på viltkraft og tørkede kirsebær. Det passer kjempegodt til hjortekjøttet, sier Bjerkan.

Hjortehjertet liker hun å grave og røyke.

– Lag en blanding av 50/50 salt og sukker, tilsett knust pepper og einebær og legg i kjøleskapet i en pose med hjertet. La hjertet graves i fire–fem dager. Ta det med på tur, tenn et bål og legg hjertet for eksempel i en gammeldags salatslynge av metall, sammen med einebærkvister. Heng hjertet over bål midt i røyken. Du kan også røyke det i en Abu-røyker, sier den turglade kokken.

 

Kvalitet

Hjort regnes som et meget smakfullt kjøtt, noen kokker holder det for det beste man kan få. Hvis noen klager på at kjøttet har for skarp smak, skyldes det dårlig håndtering under slakting og mørning, fremfor alt dårlig hygiene.

– Hjortekjøttet har mye viltsmak, og som oftest jevnt høy kvalitet. Hjortekjøttet er vanligvis veldig mørt, men kan innimellom bli tørt, siden det er så magert. Det gjelder å være veldig forsiktig med varmebehandlingen for å unngå tørt kjøtt.

– Det er mye hjort fra farm å få kjøpt nå, som også er veldig bra kjøtt med jevn kvalitet. Noen gårder har dåhjort, men jeg foretrekker den norske arten, synes den har litt bedre smak, sier Bjerkan.

 

-
+

Ingredienser

  • ribben
  • sort pepper, ristet og knust
  • tørket sopp
  • timian
  • salt

Slik gjør du

  • Ribbena fra en hjorteside sages i ti til 15 centimeter biter.
  • Gni på en blanding av knust, ristet sort pepper, brunt sukker, tørket sopp, timian og salt.
  • Bak lenge i ovnen på lav temperatur, gjerne over natten. Bruk sous vide i stedet om du har det.
  • Ta med ribbene i sekken, grill på bålet og spis som kjærlighet på pinne.

 

-
+

Ingredienser

  • 500 gkjøtt fra låret, fri for sener
  • 2 ssbrunt sukker
  • 1 sssalt
  • 10 stkeinebær
  • 10 stksvarte pepperkorn, ristet
  • 2 skrell med appelsin
  • 1 cm ingefær, revet

SLIK GJØR DU

Knus krydderet, og ha det i en pose med kjøttet, la det ligge i tre–fire dager i kjøleskapet.

Prøv også røkt gravet hjort. Bruk en Abu-røyker eller en kjele med lokk, der du fyrer opp noen kvister med einebær ved siden av kjøttet som ligger på noen kvister i kjelen.

Gravet hjort er perfekt til snacks eller forrett med flatbrød, Rørosrømme, syltet rødløk og tyttebær.

Lag syltet rødløk ved å koke opp én del sukker, to deler eddik og tre deler vann. Ha i skiver av rødløk, gi et lite oppkok i laken, og avkjøl det sammen.


 

-
+

Ingredienser

  • 1 stkhjortenakke, fri for sener
  • 1 tssalt
  • 1 tssort pepper, ristet
  • 1 tseinebær, helst grønne

Kirsebærsaus

  • 5 dlviltkraft
  • 2 sssmør
  • tørkede kirsebær
  • sitron og salt

OVER BÅL

Knus krydderet og gni inn i kjøttet.

Bind opp kjøttet til en pølse, og grill det på direkte varme, slik at det får stekeskorpe, deretter på indirekte varme.

Nakken kan være seig og trenger lang varmebehandling. Stekes/ grilles til kjernetemperaturen er 65 grader, gjerne tre-fire timer.

 

I OVNEN

Brun kjøttet og legg i en kjele med rotgrønnsaker, løk, laurbærblad og en kvist timian. Slå på litt vann, og ha på lokk eller folie.

Bakes på 160 grader i én til halvannen time, avhengig av størrelse.

Sil av kraften og kok den inn, tilsett tørkede kirsebær og smak til med sitron og salt.

 

KIRSEBÆRSAUS

Kok ned 5 dl viltkraft, tilsett tørkede kirsebær og smak til med sitron og salt. 2 ss smør røres inn før servering.


-
+

Ingredienser

  • 1 kghjortekjøtt, uten hinner og sener
  • 250 gspekk
  • 1 sssalt
  • 1 sssort pepper, ristet
  • 1 ssfrisk timian, hakket
  • 1 sseinebær, helst grønne
  • 1 dlportvin (ev. solbærsaft/blåbærsaft)
  • 1,5 meter tarm

SLIK GJØR DU

Knus krydderet i morter, og kvern kjøtt og spekk med krydderet. Det er en fordel om kjøtt, spekk og kvern har vært en tur i fryseren først, slik at det er kaldt. Blir kjøttet for varmt, kan farsen sprekke.

Kna farsen slik at den blir litt seig, og tilsett portvin eller saft.

Skyll tarmen godt i lunkent vann. Fyll farsen i pølsetarmen.

Pølsene kan gjerne ligge en dag i kjøleskapet før de brukes. For å unngå at de sprekker ved steking, trekk dem i lettsaltet vann på 60–70 grader i ti til 20 minutter, avhengig av tykkelsen på pølsene.

 

Fakta:

Heidi Bjerkan
Kjøkkensjef og eier på Credo restaurant i Trondheim. Har tidligere jobbet som kjøkkensjef ved Det kongelige hoff. I denne serien viser hun inspirerende viltretter.

Kokkens tips

► Sort pepper blir mer aromatisk om du rister det i varm, tørr panne først.

► Lag en stor porsjon pølser, og frys dem gjerne ned rå. Røkte pølser er også bra. Hjort er magert kjøtt, og gode pølser krever mye spekk, altså svinefett.

► Et pølsehorn som stapper pølsene enkelt, er en god investering, selv om det er mulig å gjøre alt for hånd. Bruk fåretarm til tynne pølser, svinetarm til tykke.

► Grønnkål er godt til hjort, men mange synes den er for fibrete og bitter. Riv den i små biter, og frys den en halvtimes tid. Denne behandlingen fjerner bitterhet og bedrer konsistensen. Sautér den raskt i kjele med bitte litt vann, god olje, salt og revet sitronskall.

 

Artikkelen er tidligere publisert i D2

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner