Slik tilbereder du rådyrkjøtt

Tekst

Med et rådyrlår i sekken, kan turen vare lenge.

Fakta:

Rådyr
◆ Rådyrstammen har vokst kraftig i Norge de siste 100 år. Rågeita – hunnen – får i gjennomsnitt 2,4 kje, mens elgen får 1,4 og hjort 1.
◆ Svært snørike vintre kan ta knekken på rådyret.
◆ Årlig felles rundt 30.000 rådyr i Norge. Det har en slaktevekt på ca. 10–20 kg, det er det minste hjortedyret vi har. Kjøttet er magert med fine kjøttfibre.
◆ Jakttiden er fra 10. august for voksen bukk, fra 25. september for andre. Jakten slutter 23. desember.

Kilder: snl.no, jegeropplæring.no

Rådyrlåret Heidi Bjerkan tar med seg på tur har gjerne ligget i saltlake hjemme først. Det gjør kjøttet saftigere og mer holdbart. Hun har også gnidd inn krydder på forhånd.

Et rådyrlår har en håndterlig størrelse, rundt halvannen kilo. Med i sekken er gulrøtter og epler, og litt rømme rørt ut med reven pepperrot til saus.

Kokken legger låret på en rist med einerkvister som gir ekstra god smak av skog til kjøttet. Kjøttet bør ligge litt i utkanten over glør, ikke på direkte flamme. Det gjelder å ha god tid når man lager mat på bål.

– Pass på slik at det ikke svir seg. Det er lurt å ta låret vekk fra bålet flere ganger. La det ligge på siden av bålet slik at det får indirekte varme. Det tar gjerne 2 ½ til tre timer før det ferdig, sier Bjerkan.

Etterhvert får biter av eple, løk og gulrøtter i forskjellige farger plass ved siden av låret. Rømme- og pepperrotsausen serveres til de fristende, rosa skivene av kjøtt.

Hagedyr

Rådyrstammen har vokst fort i Norge. De vandret hit fra Sør-Sverige, og trives i skogsområder over hele Sør- og Østlandet, og nordover til Narvik. Bynære villastrøk har ofte besøk av rådyr i hagene. De vakre dyrene trives nær mennesker, særlig når det er blomsterløk å finne.

Kjøttet til rådyr er mørkerødt, mørt og delikat med mild viltsmak og mye sødme. For jegere regnes den ofte som et bra dyr for nybegynnere, om målet er storviltjakt. Noen kaller rådyret «det lille storviltet», andre sier «det store småviltet».

-
+

Ingredienser

  • 1 stkrådyrlår
  • 1 sstimian
  • 1 sseinebær
  • 1 tssalt
  • 1 tspepper
  • 2 stkepler
  • 4 stkgulrøtter
  • 2 stkhele løk

SLIK GJØR DU

Gni inn rådyrlåret med krydderne før du legger ut på tur.

Stek låret på en rist over et bål. Ha gjerne einerkvister rundt kjøttet så det tar smak.

Pass på at kjøttet ikke blir brent, flytt det gjerne litt av og på varmen.

Grill gulrøtter, løk og epler til. Skjær skiver og spis med grønnsaker, løk og rømme rørt med litt reven pepperrot.

-
+

Stekt rådyrtunge

Slik gjør du

Del tungene på langs og stek dem i en stekepanne med smør og timian.

Smak til med salt og pepper.

Server med et utvalg av syltede tomater og epler.

-
+

Gravet rådyrhjerte

  • 1 rådyrhjerte
  • 1 sssalt
  • 1 sssukker
  • 1 sssitrontimian
  • 1 sseinebær
  • 2 sskrekling
  • 0.5 dlakevitt

Slik gjør du

Knus krydderne og ha dem i en plastpose sammen med hjertene, bærene og akevitten.

La ligge i kjøleskapet i fire-fem dager.

Ved servering: fjern hinner og skjær tynne skiver.

Server med skiver av reddik og litt salat.

Fakta:

Heidi Bjerkan
Kjøkkensjef og eier på Credo restaurant i Trondheim. Har tidligere jobbet som kjøkkensjef ved Det kongelige hoff. I denne serien viser hun inspirerende viltretter.

Kokkens tips

► Rådyrlåret er utmerket til å speke, røke og grave.

► Saltlake gjør rådyrlåret saftigere og mer holdbart. Kok en lake av 2,5 l vann, 150 g salt, 10 einerbær og 5 hele pepperkorn. La saltlaken bli kald. Legg rådyrlåret i saltlaken og la det ligge i cirka seks timer. Etterpå kan du steke eller røke det.

► Stek rådyrlåret hjemme i ovnen i stedet: Ha det i langpanne sammen med rotgrønnsaker. Stek på 160–180 grader til kjernetemperaturen er på 63–65 grader. La steken hvile mens du koker ut pannen som låret er stekt i. Bruk denne sjyen til en saus, gjerne blandet med vilt- eller oksekraft og litt smør. Smak til med salt, sitron og litt frisk timian.

► Rådyr spiser tindved om det finnes i nærheten. Lag gjerne syltetøy av bæret og server til rådyrkjøtt. Tindved er meget velsmakende og inneholder store mengder C-vitamin samt andre vitaminer og mineraler.

Artikkelen er tidligere publisert i D2

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk