Trikset som gjør rypene saftige

Tekst
Ryper i fløtesaus. Se oppskrift i saken

Ryper i fløtesaus. Se oppskrift i saken

Heidi Bjerkan fra Restaurant Credo gir deg sine beste rypeoppskrifter.

Fakta:

Rype
◆ Rype er i skogshønsfamilien. Fjellrype og skogsrype er utbredt i fjellområder og arktiske strøk i Europa, Asia og Nord-Amerika.
◆ Om sommeren er fjærdrakten mest brun og grå, om vinteren mest hvit.
◆ Rype er glad i blåbær, som inneholder naturlige konserveringsstoffer. Derfor tåler også kjøttet å mørne lenge.
◆ Jakttiden er fra 10. september til 28. februar, i Nord-Norge helt til 15. mars.

Kilde: jaktglede.no

Rypa er viltet som får folket opp i fjellet og ut i terrenget. Rundt 70.000 nordmenn kaller seg rypejegere. Å kunne servere en rypemiddag, er et eksklusivt ritual.

– Aller best er det å tilberede snarefangede ryper, da slipper man problemet med hagl i kjøttet og skader, sier Heidi Bjerkan.

Et kjennetegn ved ryper, er at hver fugl smaker ulikt.

– Det avhenger av alder, kjønn og hva den spiser. Vinterrypene spiser bjerk og vier, og får ofte en kraftigere smak. Leveren smaker også veldig ofte beskt. Høstrypene spiser gjerne blåbær og lignende og har en langt mildere smak.

Les også:Dette er de beste vinene til vilt.

 

Fornemt

Kokken vil gjerne at det klassiske og fornemme tilbehøret russiske erter skal komme oftere på bordet igjen. Opprinnelig stammer ertene fra pomorhandelen mellom Gamle-Russland og Nord-Norge. I dag kan de kjøpes for over 1000 kroner kiloet i finere kolonialer. Å lage dem selv er billig, men krever tålmodighet.

– Russiske erter, med sin røkte smak, fungerer godt til rypesmaken og fløtesausen.

Kunne du tenke deg kamskjell til helgen?Dette er hva Bocuse d´Or-vinner Ørjan Johannessen gjør med havets muskel.

Det vanligste er å steke rypebryst i pannen, men Bjerkan foretrekker å tilberede brystene med benet på, og la dem trekke lenge i saus. Kjøttet blir rosa, til tross for lang tilberedningstid. Kraft kokes på ryggben og vinger.

Å lage en rypepostei er god bruk av hele fuglen. Restkjøtt og innmat kan brukes. Bjerkan bruker ikke rypeleveren, siden den kan smake nokså beskt, men velger heller ande- eller kyllinglever.

Ryper i fløtesaus. Se oppskrift i saken

Ryper i fløtesaus. Se oppskrift i saken

-
+

Ingredienser

  • 4 stkryper
  • 5 dlvilt- eller oksekraft
  • 3 dlfløte
  • 1 stkløk
  • 1 stkgulrot
  • 1 stkstangselleri
  • 15 stkeinerbær, gjerne grønne
  • 4 stkkvister timian
  • litt smør og olje
  • salt og pepper
  • 125 grussiske erter (vannet ut to–tre timer)

SLIK GJØR DU

Oppskrift på russiske erter kan du finne her.

Rypene flås og deles slik at brystene sitter på brystbenet. Hjerte og krås tas vare på.

Kok kraft på lår og ryggben. Brun alle delene i en gryte med litt olje og smør, løk, gulrot, sort pepper og einerbær. Ta ut brystene når de har fått en fin farge.

Tilsett viltkraft og 2 dl fløte, la småkoke i 30 minutter. Sil av grønnsakene og bena, og smak til sausen med salt og pepper.

Ha brystene som sitter på brystbenet tilbake i sausen og la trekke på 45–50 grader i en times tid.

Ta ut brystene og la dem hvile. Kok opp sausen og ha i russiske erter og smak til.

Rett før servering, vendes 1 dl lettpisket fløte inn i sausen med de russiske erter.

Det er også veldig godt å vende inn stekt, oppskåret hjerte og krås i blandingen, sammen med gressløk.

Skjær ut rypebrystene fra brystbenet, og anrett brystene med sausen.

Server gjerne med rosenkål, persillerot og tyttebær.

 

-
+

Ingredienser

  • 2 lvann
  • 1 kgsukker
  • 2 kgerter

SLIK GJØR DU

Kok opp 2 liter vann og 1 kg sukker, tilsett 2 kg erter og la dem få et oppkok. Sil av ertene og ha dem i langpanne med bakepapir i bunnen.

La dem tørke i stekeovnen ved 90 grader i omtrent to døgn. Om de ikke har fått riktig brunfarge, skru opp ovnen til 180 grader til de får riktig farge. Vær forsiktig slik at ertene ikke brenner seg.

Ertene oppbevares i tette glass.

 

-
+

Ingredienser

  • 300 ginnmat og kjøtt av rype
  • 300 gkyllinglever el. andelever
  • 250 gbrunet smør
  • 1 stkliten løk, finhakket
  • 3 dlrødvin
  • 20 stksorte pepperkorn
  • 20 stkeinebær
  • 1 tssalt
  • 1 tshonning

SLIK GJØR DU

Lag en reduksjon på pepper, einebær, løk, honning og rødvin.

Kok inn all væske.

Kjør kjøtt, lever og salt med reduksjonen til en glatt røre i hurtigmikser, spe med lunkent brunet smør.

Ha i ildfast form, bak i ovn på 110–120 grader i circa 30 minutter.

Avkjøles. Server gjerne med eple- og rognebærgelé.

Fakta:

Heidi Bjerkan
Kjøkkensjef og eier på Credo restaurant i Trondheim. Har tidligere jobbet som kjøkkensjef ved Det kongelige hoff. I denne serien viser hun inspirerende viltretter.

 

Kokkens tips

► Hjerte og krås kan stekes i panne og serveres som snacks eller forrett sammen med pære og ferskost eller tykk yoghurt.

► Ved mørning skal rype henge etter hodet. Innvollene skal ikke fjernes først. Dersom rypas blære er skutt i stykker, vil kjøttet få en bitter smak. Å flå fuglen er bedre enn å ribbe av fjærdrakten, mener Heidi Bjerkan.

► Fløte er en viktig ingrediens i sausen i mange viltretter. Den runder smaken av viltkjøttet, som ellers lett kan bli litt for stram for en del ganer.

► En gelé kokt av rognebær og eple som både er syrlig og sødmefylt, smaker godt til for eksempel rypepostei.

► Kok kraft på ryggben og lår.

► Har du et skadeskutt bryst, er det lurt å lage rypepostei av kjøttet.

► Rosenkål er klassisk tilbehør til vilt. Heidi Bjerkan pleier å løsne bladene på rosenkålen med en liten kniv, og dampe dem med litt smør, salt og ingefær i vannet.

► I gamle dager kokte man rypa i saus, i dag er det mest populært å steke rypebryst. Heidi Bjerkan mener resultatet blir best med en mellomting; først steke brystene på brystbenet, deretter la dem trekke lenge i sausen. Da blir kjøttet saftigere, benet setter ekstra smak og det er lettere å skjære ut brystene.

Artikkelen er tidligere publisert i D2.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner