Nøtter. – Du må ikke ha hasselnøtter på toppen, den er god i seg selv. Men det ­skader ikke. Dessuten er det noe magisk med kombinasjonen av sjokolade og hassel­nøtter, sier Dag Tjersland om sin nemesis

Nøtter. – Du må ikke ha hasselnøtter på toppen, den er god i seg selv. Men det ­skader ikke. Dessuten er det noe magisk med kombinasjonen av sjokolade og hassel­nøtter, sier Dag Tjersland om sin nemesis

– Man får fort en del skryt for denne!

Tekst

Vil du få varsel hver gang Eirik Traavik publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Dag Tjerslands italienske terter er sykt gode, ifølge ham selv. Her får du oppskriftene.

– Hva som er det viktigste å tenke på når du lager crostata? Råvarene. Men jeg synes også det er veldig viktig å få frem at ikke alle terter nødvendigvis behøver å ta så lang tid, sier Tjersland.

Tjersland står bøyd over noen små sitronterter med en skibrenner. Etter å ha tilbrakt mye tid i den salte enden av deigspekteret står han klar til å ta for seg det beste fra dessertlandet Italia, nærmere bestemt italienske mørdeigsterter – crostata.

Fakta: Dag Tjersland

I denne serien gir han sine beste oppskrifter fra baking på italiensk.

Sitronterte er klassisk italiensk dessert, men hva om man gjør en liten vri? På en restaurant drevet av en tysk kokk i Italia, ble Tjersland for mange år siden servert en sitronterte som var karamellisert på toppen, som en crème brûlée. Nå har han tatt den samme ideen med seg videre, og lagt til ytterligere to elementer – bringebær og marengs.

Han presser inn bryteren og smelter sukkeret øverst på sitronkremen. Terteskjellet rundt får små brente felter.

– Man får fort en del skryt for denne!

Revet

– Dette er en klassisk mørdeig. Mange bruker lang tid på å kjevle den ut løvtynt. I romtemperatur blir ofte det litt tricky, men i Italia lærte jeg at det ofte er bedre å rive mørdeigen på et rivjern, sier Tjersland.

Han tar den groveste delen av rivjernet, og drar en mørdeig varsomt frem og tilbake. Etter hvert som de råkostaktige deigbitene samler seg i midten av formen, presser han de utover med fingrene. Det skal bli en torta della nonna, som direkte oversatt betyr «bestemorskake» – vaniljekremterte med lokk.

– Jeg er ikke noen konditorchef, jeg liker gode oppskrifter som er raske å lage. Denne er litt tidkrevende å lage, men så er den sykt god også, sier Tjersland.

Mens bunnen forsteker i ovnen, strør han mel utover arbeidsbenken og kjevler ut mørdeigslokket.

– Du kan også bruke melis, det er litt avhengig av hva du skal lage. Jeg bruker mel nå for at deigen skal binde litt bedre, sier Tjersland.

Se alle oppskriftene i denne serien:Italiensk bakst

Noen minutter senere fyller han den forstekte bunnen med en «ganske klassisk» vaniljekrem, så tykk at den tilsynelatende står av seg selv.

– Det kan lønne seg å ha litt maisenna oppi før eggeplommen stivner, sier han, og glatter ut kremen med en kniv.

Deiglokket presses forsiktig nedover formen, med en tommel kuttes all overflødig deig av mot kantene. Lokket er mønstret med to overlappende deigstriper. Slik har den alltid sett ut.

Nemesis

– Dette er en ganske kul oppskrift. Jeg pleier å si at det er verdens raskeste sjokoladekake. Litt av poenget er at man steker den i vannbad, slik at den er helt fudge-aktig inni, sier Tjersland.

Han står med en stor plastdunk hasselnøtter fra Piemonte og pynter en torta di cioccolatta, også kjent som «nemesis». På kjøkkenet har kaken allerede fått et lag med sjokoladekrem på toppen.

– Du må ikke ha hasselnøtter på toppen, den er god i seg selv. Men det skader ikke. Dessuten er det noe magisk med kombinasjonen av sjokolade og hasselnøtter, sier han.

Etter en kjapp tur inn på kjøkkenet kommer han tilbake med en oransje blomst, en nellik, som han bryter av kronbladene på. Kan man spise den?

– Selvfølgelig. Den smaker litt appelsin, så jeg synes det er en veldig fin spiseblomst til sjokolade, sier Tjersland.

– Det er viktig å få med at denne er økologisk. Jeg hadde kanskje ikke brukt vanlige nelliker fra et hagesenter.

I neste D2 viser Dag Tjersland deg hvordan lage andre italienske desserter, blant annet tiramisu.

*

Torta della Nonna

Torta della Nonna

-
+

Mørdeig (Pasta frolla)

  • 500ghvetemel
  • 200gsukker
  • 300gsmør
  • 3stkegg
  • 0revet skall av 1 sitron
  • 1ssvaniljesukker, eller skrapet frø fra en bourbon- eller tahiti-vanilje

Vaniljefyll

  • 5dlhelmelk
  • 1stkvaniljestang
  • 3stkegg
  • 100gsukker
  • 60ghvetemel
  • 1stkeggeplomme til pensling
  • 40gpinjenøtter, ristet
  • 1sssukker
  • 0melisdryss
  • 0ferske skogsbær eller skogsbærsaus ved siden av

Mørdeig (Pasta frolla)

  • Ha mel, sukker og smør i en kjøkkenmaskin. Kjør dette til smøret er fint smuldret sammen med melet.
  • Tilsett eggene, sitronskallet og vaniljesukker/vaniljestang. Miks dette videre i kjøkkenmaskin til deigen samler seg.
  • Pakk mørdeigen inn i plast og sett den kjølig i en time.

Vaniljefyll

  • I mellomtiden lager du kremen som skal være i fyllet. Ha melken i en kjele. Snitt opp vaniljestangen og ha både frøene og selve vaniljestangen i melken. Kok opp blandingen og ta kjelen av platen.
  • Visp sammen egg, sukker og mel. Tilsett den varme melken og rør blandingen jevn.
  • Ha alt tilbake i kjelen og varm opp under stadig omrøring til kremen tykner. Ta kjelen av platen og avkjøl kremen.

Montering

  • Del deigen i to emner, den ene litt større enn den andre. Kjevle ut den største delen og kle bunn og kanter på en smurt terteform, cirka 25 centimeter i diameter.
  • Fyll terten med kremen, legg over andre delen av terten i en tynt lag, lag gjerne strimler av resten av mørdeigen og kutt i strimler med en taggete kakeskjærer. Legg strimlene i kryssmønster over kakelokket. Stek kaken ferdig på 170 grader til den er gyllenbrun, pensle med egget og dryss over ristede pinjenøtter og melis.
  • Server med friske bær ved siden av om ønskelig.
Crostata di Limone

Crostata di Limone

-
+

Mørdeig

  • 350ghvetemel
  • 0.5tssalt
  • 175gkaldt usaltet smør, skåret i terninger
  • 110gmelis
  • 3stkeggeplommer
  • 0finrevet skall av 1 økologisk sitron

Fyll

  • 0finrevet skall og saft av 7-8 økologiske sitroner
  • 6stkhele egg
  • 9stkeggeplommer
  • 320gusaltet smør, kaldt og skåret i terninger

Mørdeig

  • Lag deigen i en eltemaskin eller for hånd.
  • La den hvile på kjøl til den blir fast og kald.

Fyll

  • Varm stekeovnen til 165 grader.
  • Ta ut deigen fra kjøl etter en time, riv den på den groveste siden av et rivjern over en terteform eller en paiform. Press den ut i ett tynt og jevnt lag i bunnen og opp langs kantene i terte/paiformen.
  • Stek bunnen gyllenbrun. Det kan lønne seg å ha aluminiumfolie over med tørkede linser eller erter, slik at bunnen blir jevn og fin og holder posisjon i formen.
  • Lag fyllet mens du steker bunnen.
  • Ha i alle ingrediensene unntatt smøret i en kjele på svært lav varme.
  • Visp inn eggene til sukkeret har løst seg opp.
  • Tilsett halvparten av smøret og fortsett å vispe til blandingen blir tykk, skru eventuelt opp varmen, la massen koagulere (slik at eggene stivner som i en vaniljekrem) og ha smeten direkte over i en bolle som står i kaldt isvann for direkte nedkjøling. Før den er kald heller du den over i en form med nystekt bunn. Skru opp ovnen til 220 grader.
  • Stek terten i ovnen i fem minutter til den begynner å få brune flekker på overflaten.
  • Sitronterten kan karamelliseres som en crème brûlée om man ønsker å variere. Strø da over brunt rørsukker i et tynt lag og brenn av med skibrenner. Til fest gjør det seg også bra å toppe den med italiensk marengs. Man kan også toppe den med forskjellige bær.
Nemesis

Nemesis

-
+

Nemesis

  • 5stkegg
  • 1stkeggeplomme
  • 280gsukker
  • 1.2dlvann
  • 1stkbourbon vaniljestang
  • 360gbitter sjokolade
  • 230gusaltet smør
  • 0smeltet smør (til smøring)
  • 0siktet mel (til kakeform)

Slik gjør du:

  • Bruk en springform på 22 centimeter i diameter og smør den med et tynt lag med smeltet smør og strø sidene med siktet mel. Legg et tilpasset bakepapir i bunnen. Ha eggene og 1/3 av sukkeret i en vispebolle og pisk til en eggedosis som er fire ganger så stor i volum. Smelt resten av sukkeret med vannet i en passende kjele og tilsett frøene fra vaniljestangen.
  • Tilsett sjokoladen og smøret i sukkerlaken, rør til det blander seg godt sammen og avkjøl. Hell blandingen i eggedosisen og vend rundt med en slikkepott til du får en jevn fin og luftig sjokoladesmete.
  • Hell så røren i kakeformen og sett kakeformen i en dyp langpanne. Vær sikker på at kakeformen er tett og hell på varmt vann. Stek kaken i vannbadet på 170 grader i cirka 50 minutter. La kaken stå på benken til avkjøling. Deretter oppbevarer du kaken på kjøl i cirka én time. Ta den ut noen minutter i romtemperatur før du deler den i kakestykker.
  • Kaken er god som den er, men kan også dekkes med en sjokoladeglasur før servering. Den blir ekstra god toppet med ristede hasselnøtter fra Piemonte.