Viestads beste kjøttgryter

Tekst
Foto: Mette Randem

Foto: Mette Randem

Høst er tid for lunende, varme gryter fulle av smak. I sin nye kokebok presenterer Andreas Viestad de beste, kokt på de mest smakfulle kjøttstykkene.

Andreas Viestad står bøyd over gryta med svineknoke som putrer i godt øl. Den skal bli til middag for hele familien senere i dag, tilberedt sammen med erter, eller kanskje byggryn. Han smatter litt på smaksprøven, har ikke helt bestemt seg.

– Jeg skal ut i hagen og plukke de siste urtene, det blir en god og varmende middag senere i dag. Det som er bra med mat som dette, er at jeg kan bare sette gryten på kok, og så tenker jeg ikke mer på den før jeg kommer hjem i ettermiddag med et lass med hylende unger. Og da er den ferdig, sier han.

Andreas Viestad er prisbelønt kokebokforfatter, matentusiast, medeier i grillrestauranten St.Lars, og mannen bak Geitmyra matkultursenter for barn i Oslo. Han har arbeidet med «Den Store Kjøttkokeboka» i rundt tre år. Ideen kom da han var med på å partere et av dyrene han selv har på gården der han bor, og oppdaget at han ikke kjente igjen stykkene fra det han fant i butikken. Han visste rett og slett ikke hvordan de forskjellige kjøttstykkene så ut. Det var en nedslående opplevelse fra en matentusiast og grillrestauranteier som trodde han hadde rimelig peiling på kjøtt.

– I tillegg, synes jeg, hvis vi først skal ta livet av et dyr, er det eneste etisk forsvarlige å spise det opp. Det finnes en del biffbøker der ute, men ingen som handler om hvordan en kan bruke hele dyret.

 

Forbeinet

Han benytter anledningen til å slå et slag for bogen, forbeinet til dyret.

– Bogen, altså forbeinet, er en muskel som har vært mye i bruk og har mye smak. Den tåler røff behandling, og kan brukes til så utrolig mye forskjellig. Det er et veldig uutnyttet stykke, både på grisen, lammet og kua. Og så smaker den veldig forskjellig, alt etter hva slags dyr det er snakk om. Det synes jeg er ganske morsomt, for det var jeg ikke klar over.

I boken finnes oppskrift på lammeskank, svineknoke og kalveskank. Men om man koker skanken på en gammel ku, blir resultatet helt annerledes. Det synes Viestad er ganske praktfullt.

– Jeg blir ofte konfrontert med at jeg ikke bør lage en kokebok om kjøtt i en tid det er mye negativt fokus på kjøtt, og man blir oppfordret til å kutte ned på kjøttforbruket. Men til det vil jeg si at det er ok å være veggis, og de som er det kan gjerne fortsette med det. Men de av oss som fortsatt spiser kjøtt, bør spise mer balansert, og det er dem denne boken er for. Nå er det en voldsom filetgreie ute og går, og resten dumpes som kjøttdeig. Det er veldig lite bærekraftig, sier Viestad, og legger til:

– Og så blir det mye kjedeligere mat av det.

Det kan være vanskelig å orientere seg i de ulike stykningsdelene, men det finnes en tommelfingerregel, forklarer Viestad:

– Jo mindre en muskel er blitt brukt, jo mørere er den. Og jo mer den har vært i bevegelse, jo mer smaker den. Ytterpunktene er indrefileten og halen. I Norge er vi nærmest hjernevasket til å tro at alle de andre stykkene på et dyr står i relasjon til indrefileten, og at de per definisjon er mindre verdt. Men det er ofte de andre delene som er de mest interessante, rent smaksmessig. De krever ofte mer tid, men gir mye mer smak. Og gir du en oksehale, lammeskank eller svineknoke nok tid, blir de smeltende møre, med masse smak.

Foto:

Foto:

-
+

Lammeskank i rødvin

  • 4 lammeskanker med bein, ca 400 g hver
  • 2 tssalt
  • 2 ssfennikelfrø
  • 2 sskorianderfrø
  • 1 ssoregano
  • 1 sschiliflak
  • 6 fedd hvitløk
  • olje
  • 2 løk
  • 2.5 dlrødvin
  • 2 gulrøtter, hakket
  • 1 tomater

Oppskriften er hentet fra boken «Den store kjøttboka» av Andreas Viestad

For å få et resultat som er maksimalt saftig, baker jeg kjøttet i en gryte. Det fiktige miljøet hindrer uttørring – og samtidig sørger det for en mer effektiv levering av varme.

Slik gjør du

Forvarm stekeovnen til 200 grader.

La lammeskankene ligge ute litt før du begynner med tilberedelsen. Ha salt, fennikelfrø, koriander, oregano, chili og 2 fedd hvitløk i en morter eller blender – og knus til du har en grov masse.

Gni kjøttet inn med krydderblandingen. Varm olje i en stor, ildfast gryte (den bør være stor nok til å romme alle skankene stående ved siden av hverandre). Brun skankene i 7-10 minutter, én eller to av gangen. Hakk løk og resten av hvitløken. Stek i gryten til det er gyllent. Ha i rødvin, rør godt og skrap opp de brunde kjøtt- og grønnsaksrestene. Ha i gulrot og og tomater. Sett ned skankene i gryten.

Sett gryten i ovnen. Skru ned temperaturen til 120 grader, og la bake i 3 timer, gjerne mer. Sjekk om væsken er passe tyktflytende. Er den veldig tynn, bak litt uten lokk. Blir retten ferdig før du skal spise, skru ned tempen til 70 grader. Da kan den stå i timevis uten at det skjer noe.

Tilgjengelighet: God.

Grønnsaker som passer til: Godt med masse bakte rotgrønnsaker – eller smørkokte gulrøtter.

Foto: Mette Randem

Foto: Mette Randem

-
+

Svineknoke med erter

  • 1 løk
  • 1 salt svineknoke
  • 200 gtørkede erter
  • 2 tstørket timian eller oregano
  • laurbærblad
  • ev. litt hvitvin, gjerne søt
  • 2 tshonning (eventuelt)
  • friske urter til servering

Oppskriften er hentet fra boken «Den store kjøttboka» av Andreas Viestad

Klassisk, smaksrikt og billig.

Slik gjør du

Forvarm ovnen til 175 grader.

Smak på svineknoken (bare skjær en bit av den). Er den veldig salt, kan det være lurt å vanne den ut (ev. kan du bytte vann i gryten en gang underveis). Legg gjerne også ertene litt i bløt før koking.

Brun løk og svineknoke i en stor gryte. Ha i erter, timian, laurbærblad og vann så det dekker knoken.

Dekk til gryten, sett den i ovnen og skru ned temperaturen til 95 grader. La stå i 6 timer eller over natten. Knoken skal være så mør at den kan spises med skje.

Hvis du vil ha litt friskhet og/eller sødme, ha i litt hvitvin og/eller honning et kvarter før servering. Ha gjerne også i litt ekstra med friske urter. Kjørvel og gressløk fungerer godt.

Tilgjengelighet: God.

Andre stykningsdeler til samme oppskrift: Salt lammekjøtt.

Grønnskaer som passer til: Godt med noe friskt også. Bland inn noen ferske eller frosne erter to minutter før servering.

Annen tilberedning: Hvis du ikke har tid til å la knoken stå i ovnen over natten, kan du koke den i halvannen times tid.

Foto: Mette Randem

Foto: Mette Randem

-
+

Boeuf Bourguignon

  • 200 gbacon, i ett stykke
  • 2 løk, hakket
  • 5 fedd hvitløk
  • 1.5 kgoksekjøtt, høyrygg eller bibringe (renset for fett)
  • 3 sssmør
  • 3 sshvetemel
  • 100 gsellerirot, i små biter
  • 1 gulrot, hakket
  • 1 liten kvist timian
  • 2 laurbærblad
  • 400 gsmå sjampinjonger (del i to eller fire hvis de er store)
  • 2 sstomatpuré (kan droppes)
  • 1 flaske rødvin
  • 2 dloksekraft (kan droppes)

Oppskriften er hentet fra boken «Den store kjøttboka» av Andreas Viestad

Du gråter to ganger, først når du lager den, så når du spiser den. For oss nordmenn føles det som helligbrøde å helle en hel flaske vin oppi gryten. Du velger selv hva slags vin du skal bruke, men husk at riktig vond vin ikke blir bedre av å bli kokt. (Er det flaskefeil, kan du alltids bytte vinnen på polet.) Men du får heller ikke noe igjen for å bruke en dyr vin, særlig kan for mye eikepreg virke forstyrrende på smaken – du ender opp med en tørr, stram smak, men det du egentlig er ute etter er litt av den sødmen og friske syrkligheten du finner i unge, ukompliserte viner.

Siden retten er fra Burgund, er det grunn til å tro at den opprinnelige vinen som ble brukt var pinot noir. Men i dag er selv billige viner fra Burgund dyre, og smaken er trolig helt annerledes enn den var for hundre år siden. Uansett er det ingen grunn til å bli fanget i et autentsitetshysteri. (I gamle dager var størstedelen av vinene enkle bordviner, og arbeidere fikk utbetalt lønn i vin.)

Det tar en god stund fra begynnelse til slutt når man lager denne retten, men den eneste virkelige matlagingen er når man skal brune kjøttet i begynnelsen. Deretter setter man hele gryten inn i ovnen, og maten lager seg selv. Den blir bare bedre om du lager den dagen i forveien.

 

Slik gjør du

Forvarm stekeovnen til 200 grader.

Skjær bacon i små terninger. Stek på lav varme i en stor gryte (en som tåler å bli satt i ovnen) til den er stekt og har svettet ut temmelig mye fett. Løft ut baconbitene og ha dem i en bolle. Stek løk og hivtløk i baconfettet til de er myke og litt gylne. Løft dem ut og ha dem i bollen med baconet.

Skjær kjøttet i omtrent 3 centimeter store biter. Tørk det godt. Skru opp varmen og brun kjøttet i gryten i 7-10 minutter. Snu det mange ganger underveis. Dryss over mel og stek i ett minutt til. Ha deretter i alle de andre ingrediensene, inkludert vinen og løken og baconet du har tatt vare på. Hvis du tenker å bruke tomatpuré, rør den forsiktig inn i litt vin eller kraft, så du ikke får noen klumper.

Ha lokk på gryten og sett i ovnen. La bake i 1,5 - 2 timer. (Hvis det skal koke lenger enn halvannen time, sjekk at den ikke koker tørr, skru gjerne ned varmen, ha eventuelt på litt mer væske.) Er det fortsatt en stund til servering, skru ned varmen i ovnen til 80 grader – der kan den stå på i flere timer.

Hvis du skal servere dagen etter, la gryten stå kjølig. Det vil forme seg et fettlokk. Dette er lett å fjerne, hvis du vil, samtidig ligger jo mye av smaken nettopp i fettet.

Tilgjengelighet: God.

Andre stykningsdeler til samme oppskrift: Du kan også bruke annet grytekjøtt av storfe. Styr unna biffkjøtt – det er dyrere og blir lett tørt.

Grønnsaker som passer til: Lag en deilig potet- og sellerirotpuré. Server med brokkoli, grønnkål eller andre grønne grønnsaker med litt futt.

Gjør det billig: Mat med vin i blir billigst om du tar vare på vinslanter og fryser dem. Vinen kan ikke drikkes etter frysingen (den smaker i hvert fall ikke noe særlig), men den er helt fin å bruke i matlaging.

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her

Les mer om mat og vin på Smak.no(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner