– Reinsdyrkjøtt passer sammen med alt som kommer fra norsk natur

Tekst
Reinstyrplomme: – Reinen på Svalbard har en enda mer særpreget smak enn fastlandsreinen, sier kokk Thor Ingo Gabrielsen. Han foretrekker plommen som vist her

Reinstyrplomme: – Reinen på Svalbard har en enda mer særpreget smak enn fastlandsreinen, sier kokk Thor Ingo Gabrielsen. Han foretrekker plommen som vist her

På Svalbard har de en egen reinsdyrart med korte ben og fortreffelig smak.

På Svalbard finnes fem steder for våpenutleie, fortrinnsvis grovkalibret. Men du har også en av verdens beste vinkjellere som teller 20.000 gode flasker. Den tilhører Huset – stedet der svalbardianere har møttes siden 1950-tallet, til bryllup, begravelser, turntrening, konserter, møter, juletrefest, spising. Huset har tradisjon for å trekke til seg noen av landets beste kokker.

Fakta: Svalbardrein

Kalles også spitsbergenrein og er verdens nordligste planteetende pattedyr.
Underart av arten rein. Rein er hjortedyr og drøvtyggere. Både bukker og simler får gevir.
Man tror reinsdyret kom til Svalbard allerede for 10.000 år siden. Finnes på Sentral-Spitsbergen, Nordenskiölds land, Edgeøya, Barentsøya og Nordaustlandet.
Svalbardrein har korte ben og kort, rundt hode, og får svært tykk, nesten hvit pels om vinteren.
Lever svært rolig for å unngå varmetap og spare energi.
Kilder: Norskpolarinstitutt, Svalbardmuseum.no og wikipedia

Kokken Thor Ingo Gabrielsen serverte ett tonn reinsdyrkjøtt i året på Huset. I tre år var han kjøkkensjef på Svalbard, før han åpnet restaurantene Jacob og Grabriel og Strøm mat og bar i Skien. – Reinen på Svalbard har en enda mer særpreget smak enn fastlandsreinen. Jeg foretrekker plommen, eller flatbiffen, fremfor fileten. Det er mer struktur og smak i den. Indrefileten kan nesten bli for mør og «forsvinner» i munnen, sier Gabrielsen. Han slurver ikke med temperaturen. Kjernetemperaturen bør holde 52 grader og termometer må til. Han «varmer» kjøttet i smør i ovnen på 90 grader før han steker det. De fleste gjør det omvendt. – Jeg synes karamellsmaken forsvinner i ovnen hvis jeg bruner det først.

 

Grønnpølsa

Den grønne pølsa er en typisk Svalbard-oppfinnelse. Det er vanskelig å få tilgang til nok frisk persille på Svalbard, så derfor skaffer de en stor mengde som de hakker og presser sammen til en pølse som de fryser. Deretter kan de rive «frisk» persille når som helst. – Reinsdyrkjøtt passer sammen med alt som kommer fra norsk natur, tilbehør med litt sødme. Sopp, bær, rotfrukter, sier Thor Ingo Gabrielsen. Reinsdyrene på Svalbard spaserer gjerne rundt på Svalbard én og én, sjelden mer enn fem. De går ikke i flokk som andre reinsdyr, og er nesten tamme. De får stort sett gå i fred for isbjørn og polarrev. Rundt Huset er det ferske spor etter reinsdyr. – Det var en som sto utenfor og glante inn døren her igår, sier Thor Ingo Gabrielsen. Den visste nok ikke hvor kort vei det var til hans gryte.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Arktisk. Braisert reinsdyr med byggrynsrisotto.

-
+

Reinsdyrbog

  • 1.5 greinsdyrbog uten ben
  • 1 lreinsdyrkraft (evt. kalvekraft)
  • 3 stkgulrot
  • 2 stkpersillerot
  • 16 stksjalottløk
  • 1 stklaurbærblad
  • 1 kvast rosmarin
  • 3 kvaster timian
  • 3 dlrødvin
  • salt

Perlebygg risotto med røykt Jarlsberg

  • 70 gperlebygg eller helt bygg
  • 1 sssoyaolje
  • 3 dlkyllingkraft
  • 2 stksjalottløk
  • 40 gkremfløte
  • 2 sssmør
  • 50 grevet røykt Jarlsberg

Del reinsdyrbogen i fire like store stykker og gni inn godt med salt og pepper i kjøttet. Kutt så gulrot og persillerot i. Rens sjalottløken. Brun kjøttet i soyaolje i en jerngryte. Løft kjøttet over på en tallerken og ha så over halvparten av rotfruktene og løken, og fres dette gyldent. Tilsett rødvin og kok ned til du har igjen 1 dl veske. Tilsett så kraft, krydderurter, 1/2 ss salt og kjøtt. Gi det et oppkok og la det så stå og trekke til kjøttet er klart, to til tre timer. La grønnsakene koke med i kraften til de er ferdig kokte. Hvis du vil, kan du redusere kraften til en tykkere saus.

Finhakk sjalottløken og fres den blank på middels varme sammen med 1 ss olje. Tilsett bygg og la det frese i oljen mens du rører i ca. to min. Spe så med varm kyllingkraft mens du med jevne mellomrom rører. Prosessen tar ca. 25–30 min. Når bygget er ferdig kokt tilsettes fløte, Jarlsberg og smør, smak til med salt og la det «hvile» en til to minutter. Risottoen skal være som en løs grøt.

Legg risottoen i bunnen av en dyp tallerken. Legg så kjøttet over og fordel rotfruktene rundt og kraft rundt.

Reinstyrplomme: – Reinen på Svalbard har en enda mer særpreget smak enn fastlandsreinen, sier kokk Thor Ingo Gabrielsen. Han foretrekker plommen som vist her

Reinstyrplomme: – Reinen på Svalbard har en enda mer særpreget smak enn fastlandsreinen, sier kokk Thor Ingo Gabrielsen. Han foretrekker plommen som vist her

Søtsaker. Til reinsdyrplomme er det godt med norske, søte røtter. Et tårn av persillerot, en puré av kålrot. Den siste blir friskere med en eplebit.

-
+

Reinsdyrplomme

  • 2 stkreinsdyrplommer
  • 4 fedd hvitløk
  • noen kvaster timian
  • 5 einerbær
  • 50 gsmør
  • salt og pepper

Kålrot- og Granny Smith-puré

  • 1 halv kålrot
  • 2 stkepler
  • 100 gsmør
  • salt

Rist einerbær i en tørr panne til det begynner å dufte og ryke. Tilsett timian, kvestet hvitløk, og smør, la dette bli nøttebrunt. Legg reinsdyrkjøtt i en liten ildfastform og hell over smøret. Bak fileten i ovn på 80 grader til fi let når en kjernetemperatur på 52 grader. La fi leten hvile i fem min før den brunes i pannen med litt varm olje. Salt og pepre kjøttet før servering.

Kutt kålrot og skrelte epler i terninger. Ha kålroten over i en kasserolle og dekk til med vann så det dekker ca. 2/3. Ha så i smør og la det koke på moderat varme i ca. 30 min. Når kålroten er mør tilsettes eplene og man koker videre. Når eplene er møre kjøres det hele i en blender til smooth pure. Smak til med salt.

Server med biter av kokt persillerot.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner