Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Denne kokeboken lærer deg å tenke mer som en kokk

Tekst

Vil du få varsel hver gang Alisa Larsen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

«First, Catch» er først og fremst en appell om å ta tilbake det enkle måltidet.

Stjernesjokk. Thom Eagle viser veien gjennom vårens beskjedne råvarespekter, samtidig som han understreker skjønnheten i begrensninger. En caponata kan man få til året rundt, gjerne med en særlig sesongvare som stjernen. Denne gangen er det italienske artisjokker som får skinne.

Stjernesjokk. Thom Eagle viser veien gjennom vårens beskjedne råvarespekter, samtidig som han understreker skjønnheten i begrensninger. En caponata kan man få til året rundt, gjerne med en særlig sesongvare som stjernen. Denne gangen er det italienske artisjokker som får skinne.

I disse tidlige vårdager vekkes landskapet atter til live, og det samme gjelder oss. Likevel kan kontrasten mellom det man har lyst til å spise, og det som faktisk har rukket å spire, være hard. Appetitten er bestemt på grønne erter og asparges, men disse er først klare om et par måneder. Hva gjør man da?

Den britiske kokken og skribenten Thom Eagle utga i 2018 «First, Catch: Study of a Spring Meal», en bok med det tidlige vårmåltidet som omdreiningspunkt. Hans løsning på det ovenstående dilemmaet, er å bringe sammen stumpene av forrige sesong – den siste løken – og de små gledene som dukker opp i gryningen av vekstperioden: italiensk selleri, ramsløk, bitre blad og vill kanin. I birollen finner man spiskammeret, med ingredienser som salt, ansjos, kapers, eddik og olje.

Menyen lyder som følger: brød og pickles, speket lam, brokkoli med ansjosvinaigrette, grillet makrell med salsa verde, saltkokte poteter, caponata, kaninragu, vin, pudding, ost og kaffe.

Fakta: Thom Eagle

Britisk skribent og kokk

Kjøkkensjef ved den italienske restauranten Bottega Caruso i Margate i Kent. Tidligere kjøkkensjef for Little Duck the Picklery i London.

Forfatter av to bestselgende kokebøker; «First, Catch: Study of a Spring Meal» (2018) og «Summer’s Lease: How To Cook Without Heat» (2020).

Skriver for blant annet Market Life, Locavore og NonBinary Review, med en umiskjennelig anekdotisk og lett sarkastisk skrivestil.

Kjent for jevnlige kurs og workshops om blant annet sylting, salting og fermentering.

@thomeagle

Sunn fornuft

Oppskriftene opptrer mer som en serie av frittstående, men aldri pretensiøse anekdoter, og ved å følge Eagles tankestrøm lærer vi å tenke mer som en kokk – på muligheter, fremfor begrensninger.

Om jeg har en yndig og søt italiensk løk eller en sprellende fersk fisk for hånden, vet jeg – takket være «First, Catch» – om ørten ulike vis å angripe disse på. Kan du lage caponata, er du bare ett steg unna escabeche eller sarde in saor.

«First, Catch» er først og fremst en appell om å ta tilbake det enkle måltidet, hvor hver komponent er der av en grunn.

Rørende harmoni. Når man lærer seg metoden bak den søtsure sicilianske retten, kan den varieres i uendelighet. Hver av ingrediensene tilberedes til perfeksjon og for å lure ut mest mulig smak. For eksempel kan man skrelle sellerien om dens eksteriør er for hardt. Å koke den i noen minutter gjør den vennligere, mer i harmoni med resten av røren.

Rørende harmoni. Når man lærer seg metoden bak den søtsure sicilianske retten, kan den varieres i uendelighet. Hver av ingrediensene tilberedes til perfeksjon og for å lure ut mest mulig smak. For eksempel kan man skrelle sellerien om dens eksteriør er for hardt. Å koke den i noen minutter gjør den vennligere, mer i harmoni med resten av røren.

Kapitlene om salt er kanskje bokens beste, i hvert fall har de endevendt min oppfatning av dette kontroversielle grunnelementet. Eagle tar oss gjennom saltets historie og understreker dets magiske kapasitet til å forlenge råvarenes levetid, og forsterke deres iboende kvaliteter. Visste du at salt temmer syre? Det er en lekse verd å huske hver gang man blander en vinaigrette.

En annen er å koke gode, uskrelte poteter i saltvann til nesten all væsken har fordampet. Da vil noe av det konsentrerte kokevannet også absorberes tilbake inn i knollen og maksimere smaken.

Forfatteren bygger kunnskap som et hus, grunnstein for grunnstein. Thom Eagle er en verdig og kompromissløs læremester, som med stødig hånd leder oss til en kulinarisk verden full av muligheter, der de mest enkle råvarer blir til skatter.

Fakta: Drikketips

Til denne retten er livlige, sicilianske viner et must. Det er noe med det vulkanske terroiret og den intense mineraliteten det gir vinen, og som hjelper med å kue mengdene av olje.

Vingården Lamoresca i regionen Catania er en favoritt, hvis røde viner på typiske lokale druer er superenergiske, velkrydrede og akkurat passe saftige.

En aromatisk hvit- eller oransjevin med rikelig tekstur og salt munnfølelse er en annen match jeg gang på gang tyr til.

Lamoresca | Nerocapitano 2020 | 7971901 | Kr 315,00

Occhipinti | SP 68 Bianco | 513101 | Kr 289,90

Cornelissen | Susucaru Rosato 2020 | 529401 | Kr 289,90

Harmoni

Eagles fleksible oppskrift – eller er det en metode? – på den sicilianske retten caponata gjør nytte av lærdommen vi nettopp har tilegnet oss. Her møtes et utall prosesser og ingredienser i en usannsynlig harmoni mellom syre, fett, sødme og salt.

Den utfordrer oss til å kikke på ingrediensene og ta noen avgjørelser: Burde sellerien skrelles? Hvor syrlig er eddiken, og hvor mye sukker behøver man for at alt skal spille sammen? Om det står én løk, hva gjør man så når man har en ekstremt stor eller en veldig liten løk for hånden? Har man motet til å improvisere, kan man blant annet erstatte tomater med gresskar.

Caponata er en verdig forrett eller snack, men egner seg like godt som en lunsj, gjerne med et stykke god pecorino, rikelig med surdeigsbrød og en enkel rødvin i glasset.

D2 er Norges viktigste magasin for kultur og livsstil. Meld deg på vårt nyhetsbrev her.

-
+

Caponata

  • 3 stkløk (i små terninger)
  • 4 stkhvitløksfedd (i skiver)
  • 400 gskikkelig gode hele tomater
  • 1 stktørket chili eller ½ fersk uten frø (finhakket)
  • 100 mlolivenolje
  • 1 stkaubergine
  • 100 mlnøytral olje (gjerne solsikkeolje)
  • 4 stkstenger selleri
  • 100 mlhvit- eller rødvinseddik (så god som du klarer å avse)
  • 2.5 sssukker
  • 1 stksitron
  • 1 sssultanarosiner eller rosiner
  • 1 sskapers
  • En håndfull finhakket mynte
  • Salt

Slik gjør du:

  • Start med å lage sausen. Del løken i én centimeter store terninger. Varm opp olivenoljen i en tykkbunnet stekepanne og tilsett løk, hvitløk og chili sammen med en klype salt. Stek til løken blir helt myk og nesten begynner å brune, i 10–15 minutter. Tilsett tomatene. La det putre og redusere til en smaksrik tomatsaus, i 15–20 minutters tid.
  • Mens sausen putrer, del auberginen i to centimeter store terninger. Varm opp solsikkeoljen i en stekepanne med høy kant. Stek auberginen gyllenbrun i runder – for mye av gangen reduserer oljens temperatur drastisk. La den renne av seg på kjøkkenpapir.
  • Del sellerien i to centimeter store biter. Kok opp en stor gryte saltet vann og kok sellerien i cirka syv minutter, til sellerien gir etter for en kniv, men likevel har litt motstand. Legg til side.
  • Skru opp varmen på sausen noe og tilsett eddik, to ss sukker og saften av en sitron. Rør godt rundt og la smakene falle på plass. Tilsett kapers, sultanarosiner, selleri og aubergine. La putre i ti minutter, til smak og konsistens harmonerer.
  • Smak til – behøver man mer syre eller sødme? Tilsett eventuelt en klype sukker, salt (husk at salt temmer syre!) eller en klunk eddik. Smaken skal være balansert, søtsyrlig. Rør inn mynten.

Oppskrift fra «First, Catch: Study of a Spring Meal» av Thom Eagle (Quadrille Publishing Ltd.)

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.