Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Slik lager du høstens beste gryterett

Tekst
Foto
Charlotte Holberg Sveinsen har gitt ut en ny kokebok om årstidene på gården Hovinsholm

Charlotte Holberg Sveinsen har gitt ut en ny kokebok om årstidene på gården Hovinsholm

Charlotte Holberg Sveinsen ved Skafferiet på Helgøya i Hedmark bytter meny etter årstidene. Nå er det kraftige gryter og plommedessert som gjelder.

Fakta: Hovinsholm

Herregården Hovinsholm ligger ytterst på Helgøya og har vært eid og drevet av samme familie siden 1723. Gården er på 1200 mål dyrket mark og er i dag et moderne industrijordbruk med produksjon av kalkun, korn og poteter.

Charlotte ble den nye husfrua på gården i 2005, da gården ble overdratt til Charlottes mann, Tolle. I 2008 åpnet hun kafeen Skafferiet som i dag er en av de mest besøkte attraksjonene i Hedmark og Oppland.

– Jeg er veldig fan av å slutte å jage etter det som kommer etter eller savne det som var, men heller leve her og nå. Det gjelder også for det jeg spiser. I vår tid har vi alltid tilgang på alt, og med det mister vi gleden av å se frem til ting.

Charlotte Holberg Sveinsens livsfilosofi gjennomsyrer kokebøkene hennes. Nå kommer den tredje, boken «Mitt gårdskjøkken: årstidene på Hovinsholm». Hun driver kafeen og gårdsbutikken Skafferiet på Helgøya midt på Mjøsa. Alle oppskriftene er sesongbaserte og bygget rundt kortreist mat, gjerne mat man selv finner i hagen eller i nærområdet.

Boeuf bourguignon, en av høstens gryteretter

Boeuf bourguignon, en av høstens gryteretter

– Hvis man ikke har en frukthage selv, går det an å banke på hos noen som har for mye, og spørre om å få kjøpe litt selvplukk. Det er jeg sikker på at de blir glade for. Ingen har vel lyst til at frukten skal råtne på treet, sier hun.

For Sveinsen er høst egentlig to sesonger; den kjølige overgangen fra sensommeren, der det fortsatt er varme i luften og man kan dekke et langbord i hagen og invitere venner til festmiddag. Og det er den lange, kalde senhøsten, der man kan tenne i peisen, finne frem stearinlysene og krølle seg sammen rundt et godt måltid. I begge tilfeller passer det godt med varme supper og gryter.

– Vi spiser alltid varm middag hjemme, uansett hvor travelt vi har det. Det er lettvint å lage suppe, det kan man lage på nesten hva som helst, og man kan ha den stående i kjøleskapet fra dagen før, og bare varme den.

Saken fortsetter under annonse.

På menyen for tiden går det i fersk frukt og grønnsaker, gjerne rotfrukter, kål og grønnkål. Og plommer, i nesten alle retter, nyplukkede fra hagen. Hun lager plommesalat og plommedessert og putter plommene i gryta.

– I helgene liker jeg å lage en gryte som kan stå og putre i mange timer, slik at kjøttet blir så mørt at det nesten faller av, sier hun.

Selv er hun så heldig at hun bor på gård, og har mange av ingrediensene tilgjengelig i eget hus. Når hun en sjelden gang går i butikken, blir hun hver gang slått over hvor lite inspirerende råvarene bys frem.

– Jeg skjønner ikke hvorfor alt frukt og grønt skal være pakket inn i plast. Ikke bare tar det flere hundre år før plasten brytes ned i naturen, men det å lage mat er ikke bare noe man gjør for å bli mett, for å hive i seg noe. Det er en estetisk opplevelse, som starter med å handle inn råvarene. Da må vi også få lov til å bli inspirert når vi går i butikken.

Her er Skafferiets oppskrifter til høstfest med venner:(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Plommesalat

  • plommer delt i to, uten stein
  • litt ruccola
  • flaksalt, nykvernet pepper
  • litt god balsamicoeddik
  • spiselige blomster

Slik gjør du:

Ha plommer og ruccola i en skål, ha over noen dråper balsamicoeddik, strø over litt salt og pepper, pynt med spiselige blomster og server.

-
+

Hjemmelaget mozzarella

  • 4 lhomogenisert melk
  • 2 tssitronsyre
  • 0.5 tsosteløpe

Saltlake

  • 4 sssalt per halvliter vann

Salat til én porsjon

  • 4 stkfaste plommer
  • 1 stkmozzarella
  • noen friske mynteblader
  • salt, pepper
  • god olivenolje

Slik gjør du:

Ha melken i en stor kjele sammen med sitronsyre. Varm dette langsomt opp til 32 grader. Tilsett så osteløpen.

Fortsett å varme opp til 40 grader. I denne prosessen vil osten skilles ut fra mysen. Mysen ser ut som grønnaktig vann.

Sil blandingen når temperaturen har nådd 40 grader. Klem på osten som ligger igjen i silen, så du får ut så mye myse som mulig.

Deretter skal osten knas. Konsistensen skal være elastisk og litt seig. Blir den for tørr, kan du dyppe den i myse som holder 70 grader og kna på nytt. Oppbevares kaldt i saltlake i maks tre dager.

Salaten:

Riv mozzarella i biter med fingrene. Del plommene i to og fjern steinen. Ha i en porsjonsskål sammen med biter av mozzarella og mynte. Dryss over litt salt, pepper og noen dråper olivenolje.

 

 

-
+

Boeuf bourguignon

  • 1.5 kghøyrygg
  • 4 sstomatpuré
  • 5 stkfedd hvitløk, hakket
  • 5 stkløk, i grove biter
  • frisk timian
  • 4 stklaurbærblad
  • 4 ssmel
  • 5 dlgod oksekraft
  • 8 dlrødvin
  • 500 gsopp
  • 300 gbacon
  • 5 stkgulrøtter, i små biter
  • salt, pepper
  • olje, smør
  • 1 stkstor håndfull bladpersille, hakket

Slik gjør du

  • Skjær alt kjøttet i terninger. Brun kjøttet godt i en gryte med litt olje. Krydre godt med salt og pepper. Tilsett tomatpuré, hvitløk, løk, timian og laurbærblader. Dryss over melet, rør godt og tilsett kraft og vin.
  • Kok opp, legg på lokk og la småputre i minst 2-3 timer, gjerne lenger. Stek soppen og bacon i litt smør i en stekepanne. Mot slutten av koketiden har du i gulrotbiter og soppen.
  • Smak til med salt og pepper, dryss over persille før servering.
  • Serveres med hjemmelaget potetmos.

 

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner