Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Kokken & havet: Mørkets fyrste

Tekst

For Ørjan Johannessen er den lyssky sjøkrepsen langt bedre enn sin mer berømte storebror hummeren.

Fakta:

Kokken & havet
Bocuse d’Or-vinner Ørjan Johannessen deler sine aller beste oppskrifter i D2s sjømatspalte.

Ørjan Johannesen
Vant NM i kokkekunst 2010, kåret til Årets kokk i Norge i 2011 og 2013.
Født 1985, Austevoll.
Arbeider ved Bekkjarvik Gjest­giveri. Læretid ved Hotel Neptun i Bergen, har tidligere jobbet på Solvold i Sandefjord og Gastro­nomisk Institutt i Stavanger.
Tok gull i Bocuse d’Or 2015 og Bocuse d’Or for Europa i 2012.

 – Jeg får gåsehud bare av å tenke på det, sier Ørjan Johannessen.

Dagene da alt stemmer. Fersk sjøkreps rett fra båt. Fyre opp grillen. En klatt smør, en dråpe sitron og litt salt.

 – Det er fråtsing i havbunnens beste proteiner. En himmelsk opplevelse, sier Johannessen.

To isoporkasser proppfulle av sjøkreps står utenfor døren. De sprellende og blekoransje krabatene prøver å vikle seg ut av kokkenevene. Det foregår en innøvet dødsdans med en kokk som soleklar vinner. Knekk.

Om ikke lenge er de struttende halene servert.

Prøv deg også på Statholdergaardens sjøkrepssuppe.

 

Godt grums

Kanskje er det sviktende hummerfiske som har gjort teinefiske etter sjøkreps så populært blant fritidsfiskere. Eller kanskje er det fordi den kan fiskes året rundt og ikke er fastlåst til datoer og stramme regelverk. For verdens beste kokk, Ørjan ­Johannessen, ligger det derimot i smaken.

 – Hummer er oppskrytt, spis heller de saftige sjøkrepsene, sier han.

Sjøkrepsen har en stor fordel mot andre kravlende vesener langs havbunnen.

 – Den har en mykere konsistens og blir aldri tørr og seig, slik som hummeren ofte kan bli, sier Johannessen.

 – Den har også større sødme og smakskonsentrasjon – og tåler i tillegg høy varme, legger han til.

Noe kan allikevel gå galt – allerede før du begynner tilberedningen.

 – Sjøkrepsen må ikke dø selv, den må drepes, sier Johannessen.

Selvdød sjøkreps får en melen tekstur, og er ikke videre delikat. Etter å ha tatt det dødelige grepet, trekker kokken forsiktig tarmen ut fra enden.

 – Nå legger jeg halene i fryseren i en halvtime. Da er de lettere å ta ut av skallet.

Hodene bruker Johannessen til kraft. I en god kraft er man avhengig av proteinrester, og da er alt grumset inne i hodene gull verdt.

Verdens beste kokk. Ørjan Johannessen mener hummer er oppskrytt. I D2s spalte Kokken & havet deler Bocuse d'Or-vinneren sine beste sjømatoppskrifter

Verdens beste kokk. Ørjan Johannessen mener hummer er oppskrytt. I D2s spalte Kokken & havet deler Bocuse d'Or-vinneren sine beste sjømatoppskrifter

Fakta:

Sjøkreps
Nephrops norvegicus
Utbredelse: Vestlige Middelhavet og Nordøst-Atlanteren fra Marokko til Troms, og rundt Island og Storbritannia.
Størrelse: Makslengde er 25 centimeter.
Føde: Krepsdyr, bløtdyr, børstemark og åtsler.
Sjøkreps tilbringer mesteparten av tiden i hulene sine. Dette gjelder spesielt hunner med rogn og unge sjøkreps. Derfor er det flest hanner som fiskes, og det kan være utfordrende å få oversikt over bestandens tetthet ved tråling av havbunnen.
Sjøkreps fiskes med teiner og sjøkrepstrål. En del tas også som bifangst av reketrål.

 

Huleboere

Jomfruhummer, bokstavhummer, keiserhummer og rekekonge. Sjøkrepsen er blitt tildelt mange navn og fiskes fra kysten av Marokko i sør, og oppover langs hele kysten av Norge til Lofoten i nord. Den lever fra 20 meter og helt ned til 800 meters dyp. Gjemmer seg vekk i små huler den graver i bløt og mudret havbunn. De store, svarte øynene viser synets viktighet når den er ute av hulen og leter etter mat.

På grunt vann er krepsen nattaktiv. På litt dypere vann er den mest aktiv utenfor hulene ved daggry og skumring, mens individene som lever aller dypest viser størst aktivitet på dagtid. Dette kan man lese av trålfisket, siden kun sjøkreps utenfor hulene blir tatt.

 – I Sognefjorden smakte jeg sjøkreps fisket på 30 meters dyp, i kaldt brakkvann. Det er de aller beste jeg noen gang har smakt, sier Johannessen.

 

Kraftkar

– Man kan nesten gjøre alt med sjøkrepsen, sier Bocuse d’Or-vinneren.

Han tar brettet med sjøkrepshaler ut fra fryseren og dypper halene i vann, før han drar kjøttet ut. Halene skal bakes i ovn og danderes på en salat.

 – De kan også deles på midten og bakes i ovn med estragonsmør og sitron, sier Johannessen.

Kokt sjøkreps i aromabuljong lagt på norgesglass, er en av verdensmesterens soleklare favoritter.

 – Jo lengre de ligger i buljongen, dess mer trekker den til seg av smakene fra kraften. Hodene gir mye smak. Først trekkes smaken ut av sjøkrepsene, så trekkes de inn igjen.

Johannessen løfter et stort glass med kreps ut av kjøleskapet. Det har stått der et døgn, og dufter magisk av krydder og appelsin.

 – Saftigere enn dette blir det ikke, sier Johannessen og nærmest slurper i seg en av de største krabatene.

Det skal ikke så veldig mye til for å lykkes med sjøkreps.

 

Bakt sjøkreps med agurk- og fennikelsalat

Forrett til fire personer

4 rensede sjøkrepshaler salt pepper revet skall av ¼ sitron 1 ss smør 1 fennikel 1 agurk en neve sjøgress saft av ½ sitron 1 ts olivenolje 3 ss ketjap manis (søt soyasaus) 1 ss salt soyasaus 1 ts revet ingefær saft av 1 sitron korianderblader

 

Steg for steg:
Se også hvordan du lager denne retten steg for steg i videoen øverst i saken.

Vri halen fra hodet mens krepsen fortsatt lever. Hodene kan brukes til kraft.
 

Ta tak bak i stjerten og riv tarmen forsiktig ut. Frys deretter halene i en halvtime.
 

Legg halene på siden og press ned. Dra deretter skallet av dem.
 

Legg de rensede sjøkrepshalene på stekebrett over litt olje. Krydre med salt og pepper. Riv litt av sitronskallet over krepsebitene og ha på smøret. Bak dem i ovnen på 190 grader i cirka fire minutter.
 

Skjær fennikel og agurk i tynne skiver og bland med sjøgress. Smak til med sitronsaft og noen dråper olivenolje. Bland de to soyasausene med ingefær og saften av en sitron.
 

Anrett salaten på en tallerken og legg krepsebitene over. Hell over soya­sausen og topp med blader av koriander.

 

Kokt kreps i aromabuljong

Nok til ett norgesglass

10 hele ferske sjøkreps 2 sjalottløk 1 gulrot 1 hel hvitløk ½ fennikel 1 ts fennikelfrø 6 stjerneanis 1 ss korianderfrø skall av ½ sitron 1 ss pepper 3 dl tørr hvitvin 3 l vann 3 ss salt saften av tre appelsiner 1 kvast grovhakket dill

Skjær, sjalottløk, gulrot, hvitløk og fennikel i tynne skiver.

Ha fennikelfrø, stjerneanis, korianderfrø, sitronskall, pepper, og grønnsaker i en kjele med hvitvin. Kok opp. Reduser til bare halvparten av væsken er igjen.

Tilsett vann, salt og saften av appelsinene og kok opp. Når laken har kokt opp, legger du krepsen i laken sammen med dill. Trekk kjelen platen og avkjøl krepsen i laken.

Server når krepsen er lun. Står den noen dager i kjøleskapet får du enda mer smak i den saftige krepsen.

Tips: Når du reduserer, betyr det at du koker inn en væske for å konsentrere smaken. Ikke bruk for mye salt før du reduserer, ellers vil også saltsmaken konsentreres. Det kan se ut til at prosessen går sakte i begynnelsen, men mot slutten kan det gå veldig raskt. Slipp derfor ikke blikket av kraften mot slutten, da unngår du å få brent kraft.
 

 

Vin

Vinanbefalinger: Bendik Dannevig Kristiansen

Søt hale. Det blekoransje skallet inneholder en av havdypets mest undervurderte matskatter.  – Dropp den tørre hummeren og mesk deg med saftige sjøkrepshaler, sier Ørjan Johannessen

Søt hale. Det blekoransje skallet inneholder en av havdypets mest undervurderte matskatter. – Dropp den tørre hummeren og mesk deg med saftige sjøkrepshaler, sier Ørjan Johannessen

Bakt sjøkreps med syrlig agurk- og fennikelsalat:
En rett med fine kontraster der sjøkrepsens sødme ­møter en frisk grønn salat og en smaksrik saus med soya, ingefær og syre fra sitronsaft. Vinvalget dreier mot en hvitvin som både kan balansere den smaksrike sausen, og harmonere med sjøkrepsens sødme og rettens grønne­ innslag. En aromatisk og tørr riesling med god fruktkonsentrasjon og friskhet vil gjøre retten godt.

86 poeng Bechtheimer Riesling Trocken 2014
Produsent: Geil Rheinhessen, Tyskland
Pris: 139,90
Varenr.: 1231601
Bestillingsutvalg

Aromatisk duft av fersk aprikos og modne epler med en sødmefull, floral undertone. Pen vekt på smak med en ­fyldig og fersk aromatisk frukt, kombinert med en lang syrlig og lett bitter utgang. Mye hvitvin for pengene.
 

Kokt sjøkreps i aromabuljong:
Laken som sjøkrepsen ligger i, har en intens duft av krydder, appelsin og dill. Det ­aromatiske bildet bør gjenspeiles i vinen, samtidig som den må ha en saftig og rik frukt som skal harmonere med halenes naturlige sødme og de ­intense smakene de trekker til seg fra laken.

91 poeng 110 Oyster Campania Greco
Produsent: Joaquin Campania, Italia
Pris: 399,00
Varenummer: 1977601
Bestillingsutvalget

Nydelig duft av fersken og appelsiner med innslag av ­lette krydder og honning. Fersk og sødmefull sitrusfrukt på smak med flott konsentrasjon og fylde, kombinert med en distinkt syrlig og fast utgang. Lekker greco.

 

Se flere av Bocuse d´Or - vinnerens sjømatoppskrifter:
Kokken & havet: Kongekrabbe

Kokken & havet: Piggvar

Kokken & havet: Laks

Kokken & havet: Torsk

Kokken & havet: Makrell

Kokken & havet: Østers

Kokken & havet: Sjøkreps

Kokken & havet: Reker

Kokken & havet: Blåskjell
 

Se flere videoer fra denne spalten:
Ørjan Johannessens piggvar steg for steg

Ørjan Johannessens pepperkrabbe steg for steg

Ørjan Johannessens sashimi av laks steg for steg

Ørjan Johannessens torsk steg for steg

Ørjan Johannessens sjøkreps steg for steg

Ørjan Johannessens østers steg for steg
 

 

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her

Les mer om mat og vin på Smak.no(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner