Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Ørjan Johannessens sashimi og ceviche av laks

Tekst

Ørjan Johannessen har laget mat siden han var tolv år. Laksen er like ufravikelig nå, som da han smurte snitter.

Fakta:

Kokken & havet
Bocuse d’Or-vinner Ørjan Johannessen deler sine aller beste sjømatoppskrifter i D2.

Ørjan Johannesen
Vant NM i kokkekunst 2010, kåret til Årets kokk i Norge i 2011 og 2013.
Født 1985, Austevoll.
Arbeider ved Bekkjarvik Gjest­giveri. Læretid ved Hotel Neptun i Bergen, har tidligere jobbet på Solvold i Sandefjord og Gastro­nomisk Institutt i Stavanger.
Tok gull i Bocuse d’Or 2015 og Bocuse d’Or for Europa i 2012.

 – Laksen har et potensial som overgår all ­annen fisk, sier Bocuse d’Or-vinner Ørjan Johannessen mens han kvesser eggen på et japansk mesterstykke i banket stål.

Den blanke røde buken ligger foran ham på kjøkkenbenken og skinner i refleksjonen fra den skarpe vårsolen utenfor. Rundt ham står skåler med skarpe tilbehør.

 – Laksen tåler en trøkk.

 

Arbeidshavhest

Det hvitmalte blikkfanget i ­Bekkjarvik ble bygget på slutten av 1600-tallet etter at Christian Kvart hadde beordret oppføring av gjestgiverhus for hver halve eller hele dagsreise i skipsleien. Knappe 15 minutter unna kjøkkenet har familien ­Johannessen hentet dagfersk laks og ørret siden de tok over bevertningen i 1982.

<font color=

<font color="#b9b1b1">Foto: Helge Skodvin</font>

 – Fettet er helt avgjørende for smaken, sier Johannessen, som like gjerne steker, sylter, griller eller ­posjerer sin arbeidshest fra havet.

Han foretrekker at fisken har en viss størrelse, aller helst mellom fire og fem kilo.

Fakta:

Laks
Salmo salar
Utbredelse: Langs hele kysten.
Størrelse: Fiskere regner smålaks som én til tre kilo, mellomlaks tre til seks kilo og storlaks som seks kilo ­eller mer. Verdensrekorden for stangfisket laks er 35,89 kilo, og ble tatt i Tana i Finnmark. Laksen kan bli opp mot halvannen meter lang.
De første engelskmennene kom til Norge for å fiske laks i 1830-årene. Nå er fisket ­etter villaks et fast innslag for sportsfiskere.
Nesten all norsk oppdrettslaks går til eksport. I 2013 eksporterte Norge laks til nærmere 100 land, og den samlede eksportverdien for laks og ørret var 42,2 ­milliarder kroner.
Laksen inneholder mange av næringsstoffene kroppen trenger og er spesielt rik på protein, omega 3-fettsyrer, vitamin D og selen.

 – Da har laksen best struktur og smak.

Han fjerner skinnet fra fileten med presisjon. Sekunder senere kles en porselenstallerken med en halv centimeter tykke røde skiver, med karakteristiske glinsende hvite fettstriper.

En spesial-laksesashimi fra verdens beste kokk er snart klar.

 – Fisken må ha litt tyggemotstand.

 

Oppdrett er gull

Johannessen bryr seg fint lite om laksen er tam eller vill.

 – Jeg gidder ikke legge meg opp i debatten rundt oppdrettsfisk. Det spiller ingen rolle så lenge fisken smaker godt – og hadde det ikke vært for oppdretts­næringen, ville vi heller ikke hatt laks i butikkene. Smaken kommer først, og for meg er oppdrettslaks strålende vare, sier Johannessen.

Kokkens hjemkommune, Austevoll, er en av Norges største på lakseoppdrett. De færreste får likevel noen gang se prakteksemplarene fra oppdretts­næringen.

 – Jeg var så heldig å få smake laks fra et anlegg utenfor Tromsø, som selger all sin beste fisk til Japan. Den skulle jeg gjerne fått tak i, sier Johannessen, som har arbeidet med laks som råvare siden han begynte å lage mat som tolvåring.

Fisken fastes før den slaktes, og etter at den har gått uten mat i én til tre uker, tas den opp.

 – Jeg liker best den som har gått opp mot tre uker uten fôr, sier Johannessen, før han mister konsentrasjonen et øyeblikk og begynner å le.

 – En båt skulle plukke opp fisk fra oppdrettsanlegget her for noen år siden. Den klarte å kutte hull i noten og laksen rømte. Da dro jeg og min far sporenstreks ut og fisket, kjøpte en diger fryser, og hadde godt med laks gjennom hele året.

I pose og sekk. Laksefamilien levde opprinnelig kun på den nordlige halvkule. Den er en anadrom fisk, hvilket betyr at den er avhengig av ferskvann når den gyter og av saltvann under oppveksten

I pose og sekk. Laksefamilien levde opprinnelig kun på den nordlige halvkule. Den er en anadrom fisk, hvilket betyr at den er avhengig av ferskvann når den gyter og av saltvann under oppveksten

 

Smakenes harmoni

Årets Bocuse d’Or-vinner er så glad i laks at han aldri går lei. Nå beveger han seg lettbent mellom kjøkkenets installasjoner.

 – Jeg lager laks med punch! Chili, syre, fersk koriander og sprø vårløk er en fantastisk kombinasjon til den fete fisken, sier Johannessen.

Når han lager sin egen mat, henter kokken ingredienser fra det asiatiske kjøkken. Lekent balanserer han noen av smaksregisterets ytterpunkter på mesterlig vis, og trekker ut det beste av en råvare som for noen kanskje virker hverdagslig.

Men den peruansk-inspirerte cevichen og sashimi er begge retter som vil imponere på hvilken som helst fest i sommer.

Og det aller beste er at de er like enkle å lage som de er gode.

 

Mere punch? Her kan du se hvordan verdensmesteren lager sin favoritt av kongekrabbe.

Japanere har funnet ut at den norske makrellen er strålende til sushi.

Her kan du se hvordan Oslos to nye peruanske restauranter lager sine egne varianter av ceviche.

 

 

Oppskrift på laksesashimi

Oppskrift til fire personer

600 gram skinnfri laksefilet (helst bukstykke) ◆ ½ dl solsikkeolje ◆ ½ dl olivenolje ◆ ½ dl ­sesamolje ◆ 1 bunt vårløk ◆ 2 grønne chili ◆ syltet­ ingefær ◆ sesamfrø ◆ 1 appelsin ◆ ½ ­sitron ◆ 1 dl soyasaus ◆ 1 dl hvitvinseddik

Steg for steg:
Se også hvordan du lager denne retten steg for steg i videoen øverst i saken.
 

Skjær fisken i skiver på ½ centimeter tykkelse.
 

Dander fisken på fire flate tallerkener.
 

Varm opp solsikkeolje, sesamolje og olivenolje i en kjele, pass på at oljen ikke brenner seg.
 

Hell oljen over fisken med en skje, slik at fiskestykkene får en varm og sprø hinne.
 

Lag en saus av soyasaus, hvitvinseddik, saft av en appelsin og saft av en halv sitron.
 

Dryss over finkuttet vårløk, skiver av grønn chili og sesamfrø og avslutt med biter av syltet ingefær. Hell sausen over fisken.

 

Oppskrift på ceviche med laks

Oppskrift til fire personer

400 gram laksefilet skåret i tynne skiver ◆ saften av 1 ½ lime ◆ salt ◆ 1 finkuttet rødløk ◆ 1 finhakket vårløk ◆ 1 finsnittet paprika ◆ ½ grønn chili skåret i tynne skiver ◆ ½ rød chili skåret i tynne skiver ◆ skall av ½ lime ◆ 2 ss fiskesaus ◆ 2 ss olivenolje ◆ kvernet svart ­pepper ◆ 1 kvast grovt revet koriander

Legg fiskefiletene i en bolle, hell over limesaft og smak til med salt etter eget ønske. Smak om balansen mellom salt og syre er riktig. Tilsett grønnsakene og riv over limeskall. Tilsett fiskesaus og så olivenolje. Bland godt og smak til med kvernet svart pepper. Dryss koriander over. Blan­dingen bør stå i ti minutter før servering. Da har fisken fremdeles en rå kjerne med en lett kokt konsistens.

 

Vin

Vinanbefalinger: Bendik Dannevig Kristiansen

Laksesashimi:
Laksen har en pen fettstruktur, og fedmen i retten forsterkes ytterligere av den varme oljen som helles over fisken. Det er likevel den lette kappen av spisse smaker Johannessen legger over fisken, som er utslagsgivende for vinvalget. Salt og syrlig saus, chili og syltet ingefær krever sitt. En fersk og tørr riesling med god frukt­sødme og frisk syre vil skape god balanse.

86 poeng Falchenberg og Nærlie Riesling 2014
Produsent: Dieter Blasius Rheinhessen, Tyskland
Pris: 139,90
Varenr.: 1585601
Basisutvalg, kategori 6
Floral og uttrykksfull på duft med klare sitrustoner og en lett tropisk frukt. Saftig og fersk sitrusfrukt på smak med en pen fylde og en lang syrlig, tørr utgang.

Ceviche med laks:
Cevichen knytter sammen et fyrverkeri av smaker og skaper et syrlig, hett og friskt sommerlig uttrykk. Nøkkelen er balansen mellom den lett sitruskokte fisken, salt, syre, fedme og rettens aromatiske urter og grønnsaker. Vinen må ha noe av det samme aromatiske ­uttrykket, samtidig som den må ha en fersk og ­sødmefull frukt. En fersk og fyldig sauvignon blanc fra New ­Zealand har det som skal til.

88 poeng Sauvignon Blanc 2013
Produsent: Greywacke Marlborough, New Zealand
Pris: 199,90
Varenr.: 9478001
Bestillingsutvalg
Aromatisk duft av sten, stikkelsbær og kaffirlime. Fyldig inngang med en klar og spenstig sitrusfrukt på smak, kombinert med distinkt syre og lett mineralitet. Lang, fersk og konsentrert frukt i finish.

Se flere av Bocuse d´Or - vinnerens sjømatoppskrifter:
Kokken & havet: Kongekrabbe

Kokken & havet: Piggvar

Kokken & havet: Laks

Kokken & havet: Torsk

Kokken & havet: Reker

Kokken & havet: Makrell

Kokken & havet: Østers

Kokken og havet: Sjøkreps

Kokken & havet: Blåskjell

 

Se flere videoer fra denne spalten:
Ørjan Johannessens piggvar steg for steg

Ørjan Johannessens pepperkrabbe steg for steg

Ørjan Johannessens sashimi av laks steg for steg

Ørjan Johannessens torsk steg for steg

Ørjan Johannessens sjøkreps steg for steg

Ørjan Johannessens østers steg for steg

Les mer om mat og vin på smak.no(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner