Lyst på godt lammekjøtt? Prøv spælsau fra Hvaler-skjærgården

Tekst

«Det ypperste av lammekjøtt» sier Bård Greni fra Urban Food. Her får du hans oppskrifter.

Fakta:

GAMMELNORSK SPÆLSAU
NORSK korthalet og hardfør sauerase som er etterkommer av den gammelnorske sauen. Denne var i sin tur etterkommer av sauetyper som var utbredt over hele Nord-Europa i eldre tid.
ENERÅDENDE i Norge frem til 1600-1700-tallet. Utkonkurrert av sauer fra Storbritannia og nesten utryddet.
I 1912 ble det satt i gang et arbeid for å bevare de gamle sauerasene i Norge.
KAN ha ulike farger som brun, grå, svart, hvit og blå, med eller uten horn. Regnes for å være en sårbar, men ikke truet rase i dag.
KJØTT fra gammelnorsk spælsau kan bestilles hos produsenter som Korsvold gård og Huldrevangen. Men mye kjøtt havner umerket i butikkene, fordi bøndene ikke har kapasitet til å organisere distribusjon.

Kilde: skogoglandskap.no

Søsteren til bestemoren jobbet på Bagatelle, det riktig gamle Bagatelle som var fint også før Eyvind Hellstrøm gjorde stedet til sitt.

Søndagsmiddagene i Fredrikstad var laget av familiens matglade kvinner, og lille Bård Greni lurte på hvordan sausene ble så gode. Nå står han i gummistøvler under lav novembersol og ler av de spretne ulldottene. Landskapet er åpent og fredelig, det er fortsatt gylden vegetasjon og et sted der nede glitrer sjøen. Han vet alt om hvordan sausene blir gode. Og sauene, særlig gammelnorsk spælsau. Rasen er skapt for norske forhold og går ute hele året.

– De går og beiter nede i fjæra, spiser tang og tare. Kjøttet blir himmelsk godt og mørt. Jeg tror de blir så møre på grunn av alt saltet de får i seg, sier Greni.

Sauene fra Korsvold gård på Skjærhalden er spretne og klatrete og derfor ganske magre.

Kokker er vanligvis glade i et godt fettlag på dyrene, det gjør kjøttet saftig, men ingen regel uten unntak.

– Det gjelder å steke kjøttet på lav temperatur, så bevarer man fettet og smaken i dyret, sier Greni.

Spelsauen har en kraftig smak, nesten som vilt.

På kjøkkenet til Urban Food i Fredrikstad driver han catering og selskapsmat. Han har vendt tilbake til hjembyen etter år i Oslo, Australia, Paris og New York.

– Men så ble jeg lei av fin mat, og dro på loffen.

 

Kortreist. Spælsauene på Hvaler beiter kort vei fra Bård Grenis kjøkken. Det beste ved å starte matbedriften Urban Food, som tilbyr selskapsmat laget fra grunnen, i industriområdet Øra i Fredrikstad, var nærheten til råvarene

Kortreist. Spælsauene på Hvaler beiter kort vei fra Bård Grenis kjøkken. Det beste ved å starte matbedriften Urban Food, som tilbyr selskapsmat laget fra grunnen, i industriområdet Øra i Fredrikstad, var nærheten til råvarene

Full rønne

I Thailand jobbet han i et skur av en gaterestaurant. Men sjefen kunne ikke gi ham lønn.

– Jeg sa: «Hvis jeg sørger for full restaurant i kveld, får jeg lønn da?» De sa: «Det klarer du ikke.» Så jeg stilte meg opp i kokkejakke ved stranden og sa til folk at de måtte spise hos oss. Hvis de ikke ble fornøyd med maten, skulle de få den gratis. Etter det var det fullt hver kveld.

Han romsterer på bakrommet i Urban Foods kjøkken, kommer ut med en hel sau. Kokken viser frem og demonstrerer stykningsdelene og fettmarmoreringen. Pelsen sitter fortsatt rundt klovene.

En av favorittdelene er lammesadelen. Den bruner han raskt i pannen, før den settes inn i ovnen på 120 grader. Det tar cirka 20 minutter, men det kommer an på ovnen.

– Dette er det ypperste du kan få av kjøtt i Norge, sier Greni.

Kotelettene steker han i panne.

Fakta:

BÅRD GRENI
KOKK fra Fredrikstad. Eier av Urban Food, som leverer catering og arrangerer selskaper.
TIDLIGERE jobbet på Holmenkollen park hotell, Gastronomisk Institutt, Solsiden, Aquavite i New York, Palais Royal i Paris og som gatekokk i Thailand.

– Da gjør jeg som svigerfar sier, og steker i godt smør. Ikke for høy temperatur, da brenner saltet i smøret seg. Godt smør fordi det gir best smak. Sånn er det. Den beste rødvinen i sausen gir bedre saus enn en dårlig rødvin.

Rotgrønnsaker baker han i ovnen i syv minutter på 160 grader. Bare med litt sitronsaft på. Da er de crispy og smakfulle.

Greni er en ekte «kæll», det vil si genuin østfoldgutt, vokst opp på Selbak i Fredrikstad.

– Vi hang rundt Wimpy og spista josja. Potetstappe i pølsebrød med pølse. Inni byen fikk vi «hælt om hælt»: halv pommes frites og halv stappe, med pølse.

– Var dette begynnelsen til kokken?

– Nei. Jeg er født med genuin interesse for mat. Mellom judo, jiu-jitsu og fotball bakte jeg. Hver dag, i hemmelighet. Kaker, boller og s-er.

– S-er?

– Ja. Kanelsnurrer i S-form.

 

-
+

Lammekarré

  • 800 glammesadel, gjerne økologisk spælsau eller villsau
  • salt og pepper
  • nøytral olje

Hvitløkspotet

  • 400 gpotet, helst økologisk
  • 1 lvann
  • 0.5 dlsalt
  • 3 fedd hvitløk
  • estragon
  • 2 sssmør

Rotgrønnsaker

  • 200 ggulrot
  • 200 gpersillerot
  • 100 gsmåløk

Saus

  • 6 dldemiglace (nedkokt kraft)
  • 1 dlrødvin
  • 0.5 løk
  • litt nøytral olje
  • ben fra lammesadelen
  • salt og pepper

Slik gjør du

Be slakteren/kjøttdisken skjære av det store benet nederst på sadelen, men ta det med hjem (til sausen).

Brun kjøttet i en varm stekepanne raskt med salt og pepper. Etterstek i ovn på 120 grader i circa 20 minutter. Kjøttet skal kjennes litt «sprettent» når du klemmer på det med en finger. Steketermometeret skal vise 65 grader. Hvil kjøttet i fem minutter før det skjæres.

 

Hvitløkspotet

Vask potetene. Kok opp vann med revet hvitløk og salt. Kok til potetene er møre, med skall. Vend så potetene i smør og hakket estragon.

 

Rotgrønnsaker

Vask grønnsakene godt. Del persilleroten og gulroten i to på langs. Løk skrelles og deles i fire båter. Bakes i ovn på 160 grader i ti minutter med salt, pepper, litt nøytral olje og klem over litt sitron til de er møre, men fortsatt crispy.

 

Saus

Varm opp en kasserolle med litt olje. Fres løken og ha i ben. Brun godt, men ikke brenn det. Tilsett rødvin og kok ned til halvparten. Tilsett demiglacen og kok den inn. Smak til med salt og pepper og eventuelt smør. Skjær kjøttet mellom ribbene. Server med grønnsaker og saus.

 

-
+

Lammekoteletter med jordskokkpuré

  • 800 glammekoteletter
  • 100 gsmør
  • salt og pepper

Jordskokkpuré

  • 200 gjordskokk
  • 3 dlH-melk
  • sitron
  • 2 sssmør
  • salt og pepper

Syltet rødbet

  • 8 små rødbeter
  • 1 dleddik
  • 2 dlsukker
  • 3 dlvann
  • karve

Persilleolje

  • 2 dlpersille
  • 0.5 dlrapsolje
  • 1 fedd hvitløk
  • salt og pepper

Slik gjør du

Salt og pepre kotelettene. Brun i smør i varm stekepanne (begge sider). Senk varmen så smøret ikke blir brent, stek så kotelettene ferdig, cirka tre min på hver side.

Kraften fra kotelettene og smøret som er i stekepannen brukes som sjysaus. Hell over kotelettene med skje.

 

Jordskokkpuré

Skrell og skjær jordskokkene i terninger/skiver. Drypp over litt sitronsaft slik at de ikke oksiderer (blir grå). Smelt smør på middels varme og fres jordskokker til det er blankt. Hell på melk og la småkoke til det er mørt, cirka 20 minutter. Sil av melken. Mos med stavmikser/food processor og spe med jordksokkmelken til det blir en fin puré. Smak til med salt og pepper og eventuelt mer sitronsaft.

 

Syltet rødbet (laget i god tid på forhånd)

Rødbetene vaskes og kokes møre i eddik, sukker vann. Skjær i skiver og legg rødbetene i en krukke, dryss karve mellom skivene. Det er viktig at man ikke skjærer i rødbetene før de kokes, da mister de fargen under kokingen.

 

Persilleolje

Bland persille, olje og revet hvitløk til en glatt, grønn olje i en foodprocessor. Smak til med salt og sort pepper.

Server lammekotelettene og grønnsakene med litt god salat som batavia og eikeblad, og drypp over persilleolje.

 

 

 

Artikkelen ble første gang publisert i D2 26.11.2010

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner