NY SERIE: Når mesterkokken ikke gidder å lage mat - da lager han dette

Foto

På Re-Naa i Stavanger lager han misomajones og kunstferdige desserter. Men når Michelin-kokk Sven Erik Renaa kommer hjem er det pasta carbonara som gjelder.

Slik lager du perfekt pasta carbonara i en fei

Slik lager du perfekt pasta carbonara i en fei

Pasta, egg, bacon og parmesan, Kanskje litt fløte selv om italienerne lar seg ryste, og definitivt en del svart pepper. Pasta carbonara er på papiret en av verdens enkleste pastaretter og er ferdig på den tiden det tar å koke pasta, men Sven Erik Renaa gjør klassikeren til en kunst når han står på kjøkkenet hjemme og egentlig er ferdig med matlaging. I denne nye serien gir Smak deg toppkokkenes enkleste middagstips hver uke.

Renaa mener pastaen skal være en god type, helst spagetti eller linguine, og kjøttet skal ideelt sett være italiensk pancetta.

- Men det har jeg sjelden, mens jeg veldig ofte har et stykke bacon i kjøleskapet, medgir han.

-
+

Pasta carbonara

  • 150 gLinguine eller spagetti
  • 50 gPancetta eller bacon i terninger
  • 2 stkEggeplommer
  • 2 ssFløte
  • 30 gRevet parmesanost
  • 1 tsSvart pepper (etter smak)

Kok opp pastavann. Ha godt med salt i.

Stek baconterninger på middels varme.

Når de er sprøstekt, legg dem over på et fat dekket med tørkepapir eller avfettingspapir og spar på fettet i pannen.

Mens pastaen koker, pisk eggeplommer, fløte, parmesan og svart pepper etter smak i en liten skål. Bland inn baconfettet.

Hell av pastaen eller plukk den opp av gryten med en klype. Det er viktig at den ikke får renne altfor godt av seg, det trenger å være litt væske rundt den for  at sausen skal få riktig konsistens. Vent gjerne 30 sekunder eller så før du rører eggeblandingen inn i pastaen, da er pastaen litt kaldere og risikoen for at eggeblandingen blir til eggerøre lavere.

Server med baconterninger på toppen.

 

Uansett om det er bacon eller pancetta, sprøsteker han kjøttet i biter og setter fettet til side mens baconterningene får bevare sprøheten på avfettingspapir.

Mens alt dette skjer, blander han eggeplommer med en skvett fløte, masse revet parmesan og kvernet svart pepper, og rører med baconfettet når det er blitt litt kaldere.

Sven Erik Re-Naa tyr til pasta carbonara når han er lei av avansert matlaging. Foto: Jimmy Linus

Sven Erik Re-Naa tyr til pasta carbonara når han er lei av avansert matlaging. Foto: Jimmy Linus

Carbonara-teknikk

Så langt så vel, men nå kommer kunstneren frem. Å unngå at eggeblandingen blir til eggerøre rundt den varme pastaen når alt blandes sammen krever teknikk.

- Det er viktig å ikke sile av alt vannet i pastaen. Og for guds skyld ikke glem å ha godt med salt i vannet. Ta gjerne pastaen med en klype og plukk rett opp av vannet, og du kan gjerne blande alt i pannen stekte baconet i. Når du heller på eggemiksen er det litt teknikk inne i bildet. Da er det viktig at det ikke er for varmt, ikke for kaldt og at du gir det nok tid til at emulgeres fint.

Kortvarig tålmodighet

Renaa anbefaler å vente 30 sekunder eller så mellom pastaen kommer opp fra gryta og den får eggesausen over seg.

- Du må ha litt kjærlighet på det, og du huske å bruke litt væske i tillegg. Hvis du ikke har tommelfingerregel på det, hender at blir for mye egg i forhold til væske, da blir det eggerøre. Fløte er kontroversielt, men jeg bruker litt fløte. Første gangen jeg smakte det var på River Cafe i London, jeg bruker egentlig deres oppskrift. Jeg fant ut at det funket egentlig med et par spiseskjeer med fløte, men det er væsken fra pastaen som er det viktigste. Det må for guds skyld ikke se ut som en fløtesaus.

Til slutt drysser Renaa de sprøstekte baconterningene på toppen, og vips er maten klar.

Trenger du flere enkle middager? Lag mat på 20 minutter med Fauna-kokk Bjørn Svenssons oppskrifter

Litt mer ork til å lage mat? Fem andre gode og enkle pastaretter finner du her

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev for Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner