Slank med stil

Tekst

Vil du få varsel hver gang Ida Halvorsen Kemp publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

– Godt er ikke ensbetydende med usunt, det er snarere sunt. Variasjon blir sunt automatisk, mener kjøkkensjef Henrik J. Henriksen.

Øl om du kan. Henrik J. Henriksen anbefaler å drikke øl til borsj – hvis dietten tillater det.

– Jeg blir deprimert av å høre ordet måtehold, sier Henrik J. Henriksen (45). ­

Fakta:

Henrik J. Henriksen

Kjøkkensjef på Mangelsgården, medgründer av Taco Republica og Ben Reddik i Oslo.

Matskribent og forfatter av kokeboken «Taco Republica».

– Men det er jo det det egentlig handler om. Det er det man burde søke etter, og som gjør at man får et godt og langt liv. Spiser man variert og med gode råvarer er det bra. Å alltid få i seg litt av alt.

For kokken ved kjøkkensjefen på Mangelsgården, og medgründer av Ben Reddik og Taco Republica, kommer måtehold og variasjon i kosten ganske naturlig, ettersom han rett og slett ikke «gidder spise dersom han ikke kan spise godt».

– Godt er ikke ensbetydende med usunt, det er snarere sunt. Variasjon blir sunt automatisk. Det er veldig sjelden jeg får lyst på mat som ikke er god, industrielt prosesserte ting har jeg sjelden lyst på, og når jeg kommer hjem sent fra jobb, dropper jeg heller å spise hvis det ikke er noe digg liggende, som ost eller skinke.

Kraftkokk

Noe kan man selvsagt spise så mye man vil av, mener Henriksen – lette, lite energirike råvarer som tomat, agurk, persille, mangold, spinat og kål. Korn og kjøtt må man være mer tilbakeholden med.

Har han vært på matreise, for eksempel i Beirut, og spist for mye, kan det bli noen dager med faste når han kommer hjem.

– Jeg blir slapp og tung og lite konsentrert av en del mat. Da kan en periode med faste hjelpe, og da spiser jeg kun litt salat med olje, og dropper alt av karbohydrater. Jeg er også glad i kraft – å koke og drikke det. Det fungerer bra for meg, det er lett og godt og proteinrikt uten å være for tungt.

Favoritt. Tabbouleh er en av kokkens absolutte favorittretter, som han spiste til middag daglig i tre måneder i høst.

Anvendelig. Lager du en porsjon sauerkraut, kan du bruke det som tilbehør og base til andre retter i lang tid.

Etter mange år utenfor restaurantbransjen gikk Henriksen tilbake inn på arenaen for fem år siden. Mye hadde endret seg på årene han var borte.

– Kunnskapsnivået blant folk er høyere, de er mer mottagelige og mer lekne. Det er bare bedre. Folk vil bli tilfredsstilt på flere nivåer. Det å spise seg matstein kan du gjøre hvor som helst for en tier, det er ikke det viktigste lenger. Vi er opptatt av å gjøre folk mette, men du skal blir tilfredsstilt på andre måter også.

Balanse

Et stadig tilbakevendende spørsmål er hvorvidt restaurantmat er sunn mat.

Fakta:

Henrik J. Henriksens slanketips:

  • Velg kvalitet fremfor kvantitet
  • Ikke tenk at du må spise deg stappmett
  • Vær aktiv
  • Spis variert
  • Perioder med lite karbohydrater kan være effektivt etter en periode med mye mat

– Hvis du bare spiser på én restaurant hele tiden, får du selvsagt ikke nok variasjon. Men jeg er hellig overbevist om at alt vi serverer er veldig sunt. Vi bruker uraffinert sukker, og baker med gamle kornsorter som landhvete, svedjerug og spelt. Sunnhet kommer som en naturlig konsekvens når alt er balansert. Det krever imidlertid litt fokus og trening å smake og utøve balanse, og jeg tror ikke folk har nok kunnskap om hva som er bra mat, sier Henrik J. Henriksen.

– På hvilken måte?

– For meg er det opplagt at smør, som er et naturprodukt, er sunnere enn fett som er varmet opp og herdet for å ligne det. Men det er fortsatt sånn at mange frykter smør. Og vi er så vant til å spise industrimat at mange ikke greier å lukte og smake at noe av det faktisk er harskt. Selv kan jeg ikke åpne en potetgull- eller nøttepose uten å lukte det.

Det er fortsatt sånn at mange frykter smør

Henrik J. Henriksen – kokk

– Så du skeier ikke ut med potetgull?

– Nei. Det eneste jeg kan tenke meg av sånt innimellom, er gummigodt. Surt gummigodt.

-
+

Sauerkraut med posjert egg

  • 100 gsauerkraut (se egen oppskrift)
  • gressløk
  • litt lønnesirup eller sukker
  • 35 gskjørost
  • 1 stkegg
  • vann
  • 1 stkrugbrødskive
  • smør

Sauerkraut

  • 1 kgkål
  • 15 gsalt
  • krave, eventuelt

Slik gjør du:

  • Varm opp sauerkrauten forsiktig til rundt 50 grader (ikke mer, da dør melkesyrebakteriene) og smak til med litt sirup /sukker og urter.
  • Kok opp en litt vid kjele med vann og knekk eggene (helst ferske) rett i denne. La trekke i tre til fem minutter. Løft opp med hullsleiv.
  • Rist rugbrødskivene eller stek dem i panne med litt smør, ha på sauerkraut, skjørost, egg litt salt og pepper, samt litt smeltet smør eller god olivenolje (kan sløyfes).

Sauerkraut:

  • Snitt kålen så tynt du kan, helst på en mandolin. Bland den med saltet i en kjele eller bolle og stamp det godt i noen minutter med en tresleiv, morter eller lignende, til den så vidt begynner å væske.
  • Tilsett karven om du vil og stapp dette godt ned i krukken du skal bruke. Jeg pleier ikke å tilsette noen ting, men bruk en nøytral kål som kan smakes til med alt mulig senere.
  • Legg vekt på (lokk med en stein, en flaske eller en mindre krukke) og press godt ned. La dette stå på kjøkkenbenken til neste dag. Press litt ned underveis. Det bør ha dannet seg nok væske til å dekke kålen og det bør bruse litt når du presser på vekten. La det stå slik til den har gjæret seg ferdig, tre til seks dager avhengig av vær, hus og kål.
  • Kålen kan spises nå, men ønsker du enda mer syre kan du sette lokk på og plassere den i kjøleskapet eller kald kjeller om du vil, bare lett på lokket av og til i tilfelle den ikke er helt ferdig.
  • Ved lavere temperaturer blir gjærsoppene mindre aktive, mens melkesyrebakteriene fortsetter om enn i et ganske lavt tempo og resultatet er en stadig mer syrlig kål.
-
+

Tabbouleh

  • 1 stor bunt bladpersille
  • 1 liten bunt mynte (kan sløyfes)
  • 1 liten løk, finhakket
  • 3 stktomater, hakket
  • 0.5 agurk, hakket
  • 2 ssgranateplekjerner (kan sløyfes)
  • 1 neve bulgur (hvetegryn) oppbløtt i vann et par timer
  • 1 skvett olivenolje
  • 1 sitron, saften

Slik gjør du:

  • Hakk alle grønnsakene og bland alt. Smak til med sitron, olivenolje og salt. Serveres og spises helst med salatblader.
-
+

Borsj

  • 2 sssmør
  • 1 fedd hvitløk
  • 1 stkløk
  • 1 stkgulrot
  • 1 stilk selleri
  • 2 sstomatpuré
  • 200 gsauerkraut (se egen oppskrift)
  • 1 glass rødvin
  • 1 kgrødbeter
  • vann
  • salt og pepper
  • rømme og dill til servering

Slik gjør du:

  • Riv alle grønnsakene på det groveste på rivjernet og knus hvitløken. Smelt smøret i en vid kjele og sauter hvitløk og løk i dette først, deretter gulrøtter og selleri. Når dette er mørt, ha i tomatpuré og sauterer litt til.
  • Ha i vin, la koke opp og ha i rødbeter, sauerkraut og litt vann (suppen skal være tykk). La dette småkoke i cirka 30 minutter. Smak til med salt og pepper.
  • Server med en klatt med rømme og rikelig med dill – og gjerne ristet rugbrød.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk