– Balanse er alt. Jeg tar gjerne et glass vin hver dag, heller det enn å spare opp til helgen og drikke meg full da, eller å la være å spise fet mat hele uken, men så spise masse godteri. Balanse er viktigere enn hva jeg putter i munnen, sier kjøkkensjef Simon Weinberg (32) ved Bokbacka restaurant.

Det behøver ikke være så snusfornuftig som det kanskje høres ut – Weinberg mener nemlig at lagom også gir det mest velsmakende resultatet.

– Mye fløte og smør gir ikke nødvendigvis det beste resultatet. Å lage grønnsakspuré på den gamle måten – når man koker gulrøttene i fløte, melk og smør, og så tilsetter enda mer smør, gir en veldig kraftig smørsmak, og det smaker ikke så veldig mye av gulrot i det hele tatt.

På restauranten på Frogner i Oslo lager de heller grønnsakspureen med bare vann, eventuelt tilsatt litt salt. Ønskes det en rundere smørsmak, kan man tilsette en liten skje smør helt til slutt.

Fra fet til god

Weinberg forteller at da han selv var lærling, var det mange som så til det franske kjøkkenet.

– Det var de gamle metodene som gjaldt, med mye fløte og smør, og det var også viktig at det var dyre varer på tallerkenen på fine restauranter. Nå er gjestene mer opptatt av at det er gode råvarer, ikke de feteste detaljene. Det blir renere smaker av det, og vi vil jo at maten skal smake det den er.

Weinberg påpeker at å bearbeide maten lite kan være mer krevende enn å bearbeide den mye. Men farge og smak beholdes lenger, det krever mindre tid, og jo mindre, dess bedre, mener han.

Skal han spise sunt etter dette prinsippet, rister han gjerne løk, kål og jordskokk med kun litt rapsolje et par minutter i ovnen på høy varme, og avslutter med kun en teskje smør til slutt.

– Jeg ville syntes det var veldig vanskelig å leve uten smør. Men avslutter man med det, kommer man ganske langt med en spiseskje. Det kan gi like mye smak som om det var mye med fra starten.

Det er ikke alle grønnsaker han vil spise til enhver tid. Sesongforvirringen – at nesten alt er tilgjengelig året rundt – synes han er ødeleggende.

– Mange blir nesten irritert om de ikke får tak i jordbær midt på vinteren, men jeg blir irritert når butikkene faktisk har jordbær. Tilgjengeligheten lurer konsumentene fordi ting vi spiser utenom sesong er mye mindre bra, de smaker mindre og man må gjøre mer med den. Vi har nok råvarer å bruke til å følge sesongene. Rødbete, potet, sellerirot og jordskokk ligger fint på lager og kan brukes i vinterhalvåret.

Kraftkar

Middagen inntar Weinberg i restaurantkjøkkenet. Der står grønnsaker i sentrum heller enn proteiner, og privat liker han best å bruke kjøtt eller fisk som et tilbehør, ikke som hoveddelen av retten.

Skal han spise en skikkelig kjøttrett, derimot, blir det gjerne kokekjøtt som svineknoke, høyrygg eller oksekjake. Der sitter fettet gjerne på utsiden og ramler av under tilberedning.

Som regel lager han en stor porsjon og bruker kjøttet til flere måltider, for eksempel som tilbehør i en salat eller suppe. Buljongen som blir igjen, er suppe i seg selv – eksempelvis som en ramen med rå grønnsaker og nudler oppi. Kraften kan også fryses ned og er perfekt om risotto skal stå på menyen.

– Har du ingen svake sider?

– Jeg kan ikke ha is hjemme. Det går ikke, da tømmer jeg boksen bare. Det går lett med en hel Ben & Jerry’s. Jeg er ikke så glad i søtsaker, men is – det elsker jeg!

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.