– Jeg kan ikke ha is hjemme. Det går ikke, da tømmer jeg boksen

Tekst

Vil du få varsel hver gang Ida Halvorsen Kemp publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Her er oppskriften på Bokbacka-sjef Simon Weinbergs beste slankemat.

Naturlig. En suppe skal smake av råvarene, ikke fløte og smør, mener Simon Weinberg.

– Balanse er alt. Jeg tar gjerne et glass vin hver dag, heller det enn å spare opp til helgen og drikke meg full da, eller å la være å spise fet mat hele uken, men så spise masse godteri. Balanse er viktigere enn hva jeg putter i munnen, sier kjøkkensjef Simon Weinberg (32) ved Bokbacka restaurant.

Fakta: Simon Weinberg

Kjøkkensjef ved Bokbacka i Oslo

Det behøver ikke være så snusfornuftig som det kanskje høres ut – Weinberg mener nemlig at lagom også gir det mest velsmakende resultatet.

– Mye fløte og smør gir ikke nødvendigvis det beste resultatet. Å lage grønnsakspuré på den gamle måten – når man koker gulrøttene i fløte, melk og smør, og så tilsetter enda mer smør, gir en veldig kraftig smørsmak, og det smaker ikke så veldig mye av gulrot i det hele tatt.

På restauranten på Frogner i Oslo lager de heller grønnsakspureen med bare vann, eventuelt tilsatt litt salt. Ønskes det en rundere smørsmak, kan man tilsette en liten skje smør helt til slutt.

Fra fet til god

Weinberg forteller at da han selv var lærling, var det mange som så til det franske kjøkkenet.

– Det var de gamle metodene som gjaldt, med mye fløte og smør, og det var også viktig at det var dyre varer på tallerkenen på fine restauranter. Nå er gjestene mer opptatt av at det er gode råvarer, ikke de feteste detaljene. Det blir renere smaker av det, og vi vil jo at maten skal smake det den er.

Weinberg påpeker at å bearbeide maten lite kan være mer krevende enn å bearbeide den mye. Men farge og smak beholdes lenger, det krever mindre tid, og jo mindre, dess bedre, mener han.

Kort og godt. Svineknoke er naturlig magert kjøtt. Når rotfruktene tilberedes på høy varme i relativt kort tid, beholdes mye av smaken.

Takk og ramen. Kjøttkraft kan fryses lenge og er god suppe i seg selv – for eksempel som ramen med soyaegg.

Skal han spise sunt etter dette prinsippet, rister han gjerne løk, kål og jordskokk med kun litt rapsolje et par minutter i ovnen på høy varme, og avslutter med kun en teskje smør til slutt.

– Jeg ville syntes det var veldig vanskelig å leve uten smør. Men avslutter man med det, kommer man ganske langt med en spiseskje. Det kan gi like mye smak som om det var mye med fra starten.

Det er ikke alle grønnsaker han vil spise til enhver tid. Sesongforvirringen – at nesten alt er tilgjengelig året rundt – synes han er ødeleggende.

– Mange blir nesten irritert om de ikke får tak i jordbær midt på vinteren, men jeg blir irritert når butikkene faktisk har jordbær. Tilgjengeligheten lurer konsumentene fordi ting vi spiser utenom sesong er mye mindre bra, de smaker mindre og man må gjøre mer med den. Vi har nok råvarer å bruke til å følge sesongene. Rødbete, potet, sellerirot og jordskokk ligger fint på lager og kan brukes i vinterhalvåret.

Fakta: Simon Weinbergs slanketips

  • Bearbeid råvarene minst mulig for å beholde smaken og å holde smørbruken nede.
  • Spis grønnsaker i sesong – de inneholder mest næring.
  • Jo mindre råvarene bearbeides, dess sunnere er grønnsakene.
  • Bruk smør og olivenolje mest som smakstilsetning.
  • Bruk kjøtt som garnityr på grønnsaksretten fremfor omvendt.

Kraftkar

Middagen inntar Weinberg i restaurantkjøkkenet. Der står grønnsaker i sentrum heller enn proteiner, og privat liker han best å bruke kjøtt eller fisk som et tilbehør, ikke som hoveddelen av retten.

Skal han spise en skikkelig kjøttrett, derimot, blir det gjerne kokekjøtt som svineknoke, høyrygg eller oksekjake. Der sitter fettet gjerne på utsiden og ramler av under tilberedning.

Som regel lager han en stor porsjon og bruker kjøttet til flere måltider, for eksempel som tilbehør i en salat eller suppe. Buljongen som blir igjen, er suppe i seg selv – eksempelvis som en ramen med rå grønnsaker og nudler oppi. Kraften kan også fryses ned og er perfekt om risotto skal stå på menyen.

– Har du ingen svake sider?

– Jeg kan ikke ha is hjemme. Det går ikke, da tømmer jeg boksen bare. Det går lett med en hel Ben & Jerry’s. Jeg er ikke så glad i søtsaker, men is – det elsker jeg!

-
+

Blomkålsuppe med reinsdyr og eple

  • 1 stkblomkålhode
  • 3 stksjalottløk
  • 1 fedd hvitløk
  • 1 stkeple
  • 4 dlmelk
  • 4 dlvann
  • 1 sssmør
  • 2 ssolivenolje
  • 1 stkspeket reinsdyrpølse (eller annen spekepølse)
  • 1 potte sitrontimian

Slik gjør du

  • Skyll blomkålen og skjær den opp i små biter (spar de grønne ytterbladene til steking). Skrell og hakk to av sjalottløkene og hvitløken grovt.
  • Fres løk og hvitløk i litt olje, tilsett blomkålen, samt vann og melk. Kok til blomkålen er helt myk, cirka 20 minutter, tilsett eventuelt litt mer vann underveis hvis det trengs.
  • Ta ut blomkålen og mos den i en blender, spe med kokevannet til ønsket konsistens, smak til med olivenolje, smør og salt.
  • Skjær eple og spekepølse i grove terninger, og skrell og hakk opp den siste sjalottløken. Stek alt raskt i en panne på høy varme sammen med bladene fra blomkålen og fersk timian, smak til med salt og pepper, og server oppå suppen.
-
+

Svineknoke og rotfrukter

  • 1 stksvineknoke (gjerne saltet eller røkt)
  • 3 stkstjerneanis
  • 10 stkhvitpepperkorn
  • 2 stklaurbærblad
  • 2 stkkepaløk
  • 1 pakke svartkål (eller lignende kål)
  • 1 liten bit pepperrot
  • 1 stksitron
  • 1 stkhvitløk
  • 4 stkløk
  • 1 stksellerirot
  • 7 stkjordskokk
  • 4 stkrødbeter

Saus

  • 50 gsmør
  • 250 gbuljong (fra svineknoke)
  • 4 fedd ristet hvitløk
  • 1 stksitron

Slik gjør du

  • Legg i en gryte sammen med de tørkede krydderne, og la det koke i cirka tre timer. Svineknoken skal være helt myk om du stikker en gaffel i den, og du skal kunne dra løs kjøttet om du «twister» gaffelen. La knoken kjøles ned i buljongen, ta den deretter opp av væsken og dra kjøttet av benet. Fjern alt av ekstra fett og sener.
  • Svineknoken holder seg kjempefint i kjøleskapet i minst en uke etter den er kokt, og kan også fint fryses. Sil av kraften, den har samme holdbarhet.
  • Del hvitløksfeddene på midten, men behold skallet på. Skyll rotfruktene og skrell løken og selleriroten. Kutt i jevnstore, grove biter. Vend med litt olivenolje og salt, legg det på et bakepapir og sett inn i ovnen på 220 grader i 20–30 minutter. Vend litt på grønnsakene hvert tiende minutt.
  • Dra av sitronzesten med et rivjern, og legg det til side. Del sitronen i to og legg i ovnen sammen med rotfruktene og hvitløken.
  • Tilsett svartkålen og svineknoken de siste fem minuttene i ovnen. Avslutt med å vende alt, bortsett fra de halve sitronene, sammen med sitronzesten, ferskrevet pepperrot og salt og svartpepper.

Saus

  • Varm opp og miks alle ingrediensene til sausen med en stavmikser, og smak til med juicen fra den stekte sitronen til slutt.
-
+

Ramen

  • 1 pakke sobanudler
  • 100 gshitakesopp
  • 100 gkongeøsterssopp
  • 1 pakke brokkolini
  • 50 gingefær
  • 1 potte frisk basilikum
  • 1 potte frisk koriander
  • 6 stkvårløk
  • 1 pakke sukkererter
  • 1 lkraft (gjerne fra svineknoken)

Soyaegg

  • 4 stkegg
  • 6 ssvann
  • 1 sssukker
  • 2 sssherry eddik
  • 2 dllys soya (for eksempel sashimi soya)

Slik gjør du

  • Finstrimle ingefæren, og blancher sukkerertene i kokende vann i fem sekunder, del opp brokkolini og sopp og rist dette sammen på høy varme.
  • Kok nudlene som anvist, varm opp kraften fra svineknoken, og slå den over det andre. Garnér med frisk, hakket basilikum og koriander samt et soyaegg delt i to i hver skål.

Soyaegg

  • Varm vannet og løs opp sukkeret, tilsett resten.
  • Ha litt eddik og salt i kokevannet til eggene. Kok eggene i syv minutter og kjøl direkte ned i isvann. Skrell eggene og legg i en boks eller pose sammen med soyamarinaden, og la det ligge i minst seks timer eller over natten.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk