Vegetarmat har rykte på seg for å være litt tom og smakløs. Det mangler liksom noe. Dette noe kan være så enkelt som smak. For den som tar utfordringen å spise mer plantebasert kost, er en suveren grønnsakskraft et av verktøyene som gir smakfulle retter – og som ikke ville blitt så mye bedre av å bruke kjøttbaserte kraft.
Annerledes ja, men ikke nødvendigvis bedre.
Fakta: Kraftverket
I denne serien lærer Øyvind Hjelle deg å lage god og næringsrik kraft og deler sine oppskrifter på kraftfulle vinterretter.
Denne uken: Grønnsaker
En grønnsakskraft har andre egenskaper enn sine kraftsøsken – kokt på fisk, fugl eller kjøtt – på grunn av manglende gelatin- og proteininnhold. Derfor er sammensetningen av grønnsaker alfa og omega for smaksbildet.
Løk, gulrot, kålrabi, hvitløk og løk bidrar med mye sødme og grunnsmak, mens grønnsaker som fennikel, stangselleri, tomat gjør smaken mer aromatisk, frisk og interessant. Sitronskall smaker som sitron lukter mens kjøttet er syrlig, så noen skiver av sitron gir frisk syre i totalsmaken. «Buljongsmaken» får man fra laurbærblad, timian og løpstikke. En halv chili i denne oppskriften kan best beskrives som lett varmende, ikke hot.
Nå mangler bare volum for å få en fullblods grønnsakskraft.
Naturens umamibombe
Kombu er tørket japansk tang som brukes til å smaksette supper. Den kan fås i asiatiske butikker – og er verd anstrengelsen. Shitakesoppen smaker nøttaktig, litt pikant og – som sopp flest – gir den en smaksforsterkende effekt.
Kokt sammen og silt gir dette en kraft som er klar for det meste.
Hvis man utforsker det grønnere beitet litt nøyere, kan det være lurt å begynne med noen lettlikte og relativt enkle retter – for ikke å knekke nakken på første forsøk. En slik typisk lettlikt rett er Al Veganeh – en vegansk gryte kokt sammen med inspirasjon fra en av kyllingsuppene til «Soup Nazi» Al Yeganeh i New York.
Styrken til denne gryten er at den inneholder krydderne spisskum, chili, koriander, paprikapulver og tomat, altså hovedsmakene i fredagstacoen. Og beviselig: det liker alle.
God save the Green. Med denne kraften er du klar for alt.
Jorden kaller. Med en smakfull grønnsakskraft i bunn, er det enkelt å koke opp fullblods veganretter.
Superkraften
Kontrasten mellom den varme, krydrede grønnsaks- og kikertgryten og den spreke toppingen fyrer av alle smaksløkene på én gang. Kontrasten mellom varmt og kaldt er helt magisk. Ikke la deg skremme av antall ingredienser, de fleste finnes i skapet og krydderskuffen allerede.
En norsk variant som er mer «voksen» i smaken, er basert på gryn. Perlespelt, løk, fennikel kokt sammen etter alle risottoens regler og toppet med søte, salte og syrlige rosenkål, gir en skikkelig måltidsfølelse. En biff på denne retten ville vært like malplassert som ketchup på bløtkake.
En biff på denne retten ville vært like malplassert som ketchup på bløtkake
Øyvind Hjelle – kokk
Grønnsakskraften kan også drikkes varm som en buljong på en kald dag, men den er også god kald. Liker man pikante drikker fremfor søte, kan en twist være å mikse sammen en God save the Green.
Med denne kraften er du klar for alt.
Grønnsakskraft
- 50 golivenolje
- 1 stkfennikel
- 400 gknutekål (kålrabi)
- 2 stkløk
- 0.5 stkhvitløk
- 2 stktomat
- 2 stkgulrot
- 2 stkstangselleri
- 15 stkshitakesopp
- 1 tssalt
- 2 stklaurbærblader
- 5 stkstilker timian
- 3 lvann
- 0.5 stkchili
- 2 stkskiver sitron
- 75 gkombu-tang (kan sløyfes)
1 porsjon gir 3 l grønnsakskraft.
Slik gjør du:
- Skrell løk, gulrot og knutekål og skyll øvrige grønnsaker med kaldt vann. Skjær fennikel, løk, knutekål, stangselleri, hvitløk, gulrot og shitakesoppen i biter på cirka én centimeter.
- Varme en stålkjele og tilsette olivenoljen. Fres grønnsaken slik at de begynner å «svette» litt, de skal ikke få farge. Dette fremkaller mer og bedre smak.
- Hell på vannet og ha i tomat, salt, kombu og krydder.
- Kok opp og fjern skum som legger seg i kantene med en øse – skummet gir ingen usmak, men kan gjøre kraften uklar. Skru ned varmen og la kraften koke rolig i halvannen time.
- Trekk kjelen til side og la trekke 30 minutter før den siles gjennom en fin sil/sileklede. Grønnsaken er nå bløte og tomme for smak og næring, og kan hives i komposten.
God save the Green
- 4 dlgrønnsakskraft
- 10 stkisbiter
- 8 clvodka
- 1 tshonning
- 2 sslimesaft
- 1 klype flaksalt
I glasset
- 8 stkoliven
- 4 stkstilker stangselleri (små)
- 1 stktomat
Slik gjør du:
- Bland kraft, vodka, honning, pepper, limesaft, salt og isbiter. Shake godt og sil over i glass med oliven, stangselleri og en skive tomatkjøtt uten skall og kjerner.
Speltotto
- 1 lgrønnsakskraft
- 250 gmiddagsperler (økologiske)
- 0.5 dlolivenolje
- 1 stkløk
- 2 fedd hvitløk
- 1 stkfennikel
- 1 dlhvitvin
- 200 gfocaccia
Råstekt rosenkål
- 400 grosenkål
- 3 ssolivenolje
- 3 sssoyasaus
- 1 sshonning
- 1 sssitronsaft
- 10 ssgressløk
Slik gjør du:
- Legg middagsperlene i vann i 30 minutter. Skjær av det grønne og stilkene på fennikelen til bruk helt til slutt.
- Finhakk løk, hvitløk og fennikel og fres godt med olivenolje og litt salt i to minutter. Hell vannet av middagsperlene og fres disse sammen i 30 sekunder. Hell i hvitvin, halvparten av grønnsakskraften og la dette koke rolig til det begynner å tykne. Tilsette så resten av kraften.
- Koke dette rolig inn til det begynner tykne igjen. Rør rundt iblant, koketiden er cirka 25–30 minutter. Smak til med litt salt og pepper. En god italiensk olivenolje på toppen vil også bringe frem en kledelig pepret smak.
- Riv focacciaen i biter, vend i olivenolje og stek dem sprø på brett i ovn på 180 grader.
- Topp speltottoen med finhakket gressløk, sprøstekte krutonger, finsnittede fennikelstilker og råstekte rosenkål glasert med soyasaus.
Rosenkål:
- Del rosenkålen i to og napp av det ytterste bladet hvis det er misfarget. Varm en panne og ha i noen spiseskjeer med olivenolje. Legg i rosenkålen og la den ligge til den har fått en tydelig farge før den snus i pannen. Gjenta dette et par ganger og trekk pannen til side.
- Hell over soyasaus, honning og sitron og vend rosenkålen rundt i pannen til dette har festet seg på rosenkålen (også kalt glasering).
Al Veganeh
- 6 dlgrønnsakskraft
- 3 ssolivenolje
- 1 stkrødløk
- 3 fedd hvitløk
- 2 stkselleristenger
- 2 stkrød/gul paprika
- 1 stkgulrot
- 150 gkokt potet
- 0.5 tschilipulver
- 1 stkchipotle-chili
- 1 ssmalt spisskum
- 1 sspaprikapulver
- 0.5 tsmalt kanel
- 3 dlplommetomat (hermetisk, ferdig kokte)
- 1.5 dlsvarte bønner (ferdig kokte)
- 1.5 dlkokte kikerter
- salt
Topping
- 1 stkavokado
- 2 ssolivenolje
- 1 stkhvitløksfedd
- 1 sslimesaft
- 0.5 tsrevet limeskall
- 100 gvegan-cheddar
- 1 stkbeger yokos (kokosyoghurt)
- 1 stkrødløk
- 1 stklime
- 0.5 tssalt
- 10 stkstilker koriander
Slik gjør du:
- Bløtlegg bønner og/eller kikerter over natten, kok de møre og sil av vannet.
- Kok og avkjøle potetene. Legg en chipotle-chili i lunket vann i én time.
- Gulrot, rødløk, stangselleri, paprika skjæres i terninger, cirka fem til syv millimeter.
- Varm opp en bredbunnet kjele, ha i olivenolje og fres de hakkede grønnsakene i ett til to minutter. Grønnsakene skal ikke få farge, bare freses slik at de mister noe av den rå smaken.
- Dryss over de malte krydderne, finhakket hvitløk og chipotle-chili, og stek ytterligere i ett minutt. Hell over grønnsakskraften og tomatene. Koke dette rolig i 15 minutter.
- Knus potetene grovt og tilsette disse sammen med bønner og kikerter. Kok dette til konsistensen blir fyldig, men ikke grøtete – den skal være juicy, ikke rennende.
Topping:
- Mos avokado med limesaft, limeskall, finhakket hvitløk og salt.
- Snitt rødløken i tynne ringer, dryss på salt og skvis over limesaft.
- Riv opp vegan-cheddaren og hakk korianderen grovt. Legg dette hver for seg på toppen av den varme grønnsaksgryten.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.