Stenger nok en Michelin-restaurant

Tekst
– Nok er nok, sier Faunas kjøkkensjef og medeier Bjørn Svensson (39). Begge foto: Luca Kleve-Ruud

– Nok er nok, sier Faunas kjøkkensjef og medeier Bjørn Svensson (39). Begge foto: Luca Kleve-Ruud

Enda en norsk stjernerestaurant stenger dørene. Faunas kjøkkensjef Bjørn Svensson orker ikke mer.

– Nå skal jeg begynne å gi mer faen! Fauna ble ikke helt som vi hadde tenkt oss. Det har nok blitt for stort. Vi skulle ha det gøy, men isteden har det blitt en konstant frykt for å ikke lykkes, sier deleier og en av kjøkkensjefene, Bjørn Svensson (39).

Fakta: Michelin-guiden

  • Utgitt av bildekkprodusenten Michelin første gang i 1900 som en guide for franske bileiere.
  • Gir fra en til tre stjerner.
  • Tre stjerner gis til en restaurant som har et eksepsjonelt kjøkken og er verdt en egen reise.
  • To stjerner gis til en restaurant med utmerket mat som det er verdt å ta en omvei for.
  • En stjerne gis til en restaurant som er veldig god i sin kategori.
  • I tillegg kommer «Bib Gourmand» – som er god matlaging til moderate priser.

Restaurant Fauna ved Solli plass i Oslo fikk Michelin-stjerne i 2014, året etter åpningen.

– Jeg har vært borte fra jobb 12 dager siden 2005. Kroppen verker, og hva er belønningen, spør Svensson.

Måles opp og ned

9. juli i år serverer restauranten sitt siste måltid. Også i 2012 stengte Svensson en Michelin-restaurant, nemlig restauranten Oscarsgate på Bislett i Oslo. De siste fem årene har gourmetmiljøet i Norge blitt fem stjernerestauranter fattigere. Å drive restaurant i toppsjiktet har nemlig vist seg å være krevende. Bagatelle, som mot slutten hadde én Michelin-stjerne, stengte dørene etter flere år med økonomiske tap i 2014.

Ylajali fikk én stjerne i Michelin-guiden samtidig som Fauna – og stengte i desember ifjor. Hvis ikke Michelin-guiden finner flere norske restauranter verdig stjernestatus i årets utgave av Nordic Guide, vil det kun være to norske restauranter med stjerne. Forutsatt at Maaemo og Statholdergaarden begge beholder henholdsvis to og én stjerne. Det er det laveste antall Michelin-stjerner i Norge på svært mange år.

– Min tid med å drive restaurant som sikter på Michelin-stjerne er forbi. Jeg vet hva det koster, sier kokken Terje Ness, som har drevet to restauranter som tidligere hadde stjerne i Michelin-guiden.

– Nok er nok, sier Faunas kjøkkensjef og medeier Bjørn Svensson (39). Begge foto: Luca Kleve-Ruud

– Nok er nok, sier Faunas kjøkkensjef og medeier Bjørn Svensson (39). Begge foto: Luca Kleve-Ruud

Brun broccoli

Fauna serverer nordisk gourmetmat og tilbyr fem retter til 845 kroner.

«Små, pannestekte kamskjell fra Frøya hadde vidunderlig sødme under salt stekeskorpe. En brønnkarseemulsjon bevarte det grønne inntrykket fra forrige rett, selv om broccolien her var blitt karamellisert, brun og kremet. Det var ikke så elegant. Det var heller ikke brønnkarsebladet med brune flekker. Feilskjær forekommer, men et Michelin-kjøkken bør ha falkeblikk», skrev DN Magasinet i sin anmeldelse av restaurant Fauna ifjor:

Ut i det grønne 

– Skjønner du? Vi blir målt opp og ned på alt det vi gjør hver eneste dag. Jeg gidder ikke mer, sier Bjørn Svensson.

Ti mill. investert

Kjøkkensjefen puster nå lettet ut i hjørnet av det moderne restaurantlokalet. Han har gitt Michelin-guiden beskjed om at restauranten vil stenge. Verre var det å fortelle om stengningen til de 24 ansatte.

På kjøkkenet skrelles råreker, og friske urter plukkes. Forberedelsene til det som ser ut til å bli nok et fullt hus i den snart tre år gamle restauranten. Fauna drives av Svensson, Jo Bøe Klakegg (30) og Anne Heggberget (33), som tilsammen eier kun 0,21 prosent av selskapet. Hovedaksjonær er Kjell Risvik (74), mens komiker Anne-Kat. Hærland (43) eier i underkant av ti prosent. Ifølge Svensson har eierne tilsammen investert nærmere ti millioner kroner i Fauna.

– Det ligger ingen uenigheter bak beslutningen om å stenge, sier Risvik.

Restaurant Fauna ved Solli plass i Oslo fikk Michelin-stjerne i 2014

Ringer hele tiden

Bjørn Svenssons mobiltelefon ringer ustanselig. Han tar personlig av seg alle henvendelsene til restauranten. Det kan bli oppimot 70 telefonhenvendelser hver eneste dag, døgnet rundt:

– Hvor mange blir dere? Kan dere komme klokken 20.00?

– Jeg har nok gjort det litt vanskelig for meg selv med å ta meg av bookingen, men jeg synes det er viktig å snakke med alle gjestene og være tilgjengelig. Men nå skal det bli en lettelse å slippe alle telefonene. Slippe maset. Slippe å være på jobb til alle døgnets tider, sier Svensson.

– Så det ligger ingen økonomiske grunner bak beslutningen om å stenge?

– Ikke i det hele tatt. Vi har stort sett hatt fullt hele tiden og omsatte for cirka 28 millioner inkludert moms ifjor. Vi har hatt en god start på det nye året. Så det er ikke det dette handler om, sier Svensson.

Han sier at restauranten også gikk med overskudd ifjor, slik den har gjort tidligere. I 2014 var overskuddet før skatt 3,2 millioner kroner. Maeemo, som nå har to stjerner, hadde til sammenligning et underskudd på 2,4 millioner kroner før skatt samme år, av en omsetning på 14,3 millioner kroner. Faunas leiekontrakt går ut om syv år, og nå må Svensson & co. finne noen som kan ta over lokalet.

– Hva skal dere gjøre etter at dere stenger Fauna?

– Aner ikke. Den eneste jeg vet er at vi skal stenge. Men man må jo jobbe. Kanskje jeg starter en biljardhall med vaffelservering, eller en trøndersk soddbar, hvem vet?

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

 

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk