– Ingen økonomi i stjernene

Tekst
– De fleste av stjernerestaurantene i dag har dårlig økonomi., sier stjernekokk Eyvind Hellstrøm. Her fra siste kveld på Bagatelle som var Norges første restaurant med Michelin-stjerne. Foto:

– De fleste av stjernerestaurantene i dag har dårlig økonomi., sier stjernekokk Eyvind Hellstrøm. Her fra siste kveld på Bagatelle som var Norges første restaurant med Michelin-stjerne. Foto:

Maaemo jubler over tre Michelin-stjerner. Stjernekokk Eyvind Hellstrøm mener det er veldig dårlig butikk å drive topprestaurant.

Michelin-guiden presenterte onsdag innholdet i Nordic Guide 2016, og det viste seg å bli et regelrett stjernedryss over Skandinavia. For første gang har Norge en restaurant med tre stjerner i Michelin-guiden med Maaemo.

Fakta: Michelin i Norge

Disse norske restaurantene er med i Michelin-guiden

  • Maaemo, Oslo (tre stjerner)
  • Fauna, Oslo (én stjerne)
  • Kontrast, Oslo 8én stjerne)
  • Statholdergaarden, Oslo (én stjerne)
  • Re-Naa, Stavanger (én stjerne)
  • Restaurant Eik, Oslo (Bib Gourmand)
  • Smalhans, Oslo (Bib Gourmand)

I tillegg fikk Oslo-restaurantene Kontrast, Statholdergaarden og Fauna en stjerne. Michelin-guiden hadde for første gang tatt turen utenfor de store byene, og det resulterte i en stjerne til Stavanger-restauranten Rew-Naa.

– Vi er veldig rørte og stolte over det som har skjedd, sier kjøkkensjef Esben Holmboe Bang på telefon fra København.

Fursetgruppen eier 50 prosent av Maaemo.

– Det er teamet der nede som står bak dette og vi er veldig glade på deres vegne, sier Gjøran Sæther, administrerende direktør i Fursetgruppen.

– Dette er selvsagt til stor inspirasjon for hele gruppen og for kokkestanden i hele Norge, sier Sæther.

– Vi som er en stor restaurantgruppe trenger selvsagt mye faglig påfyll og slike suksesshistorier tror vi vil være viktig for rekruttering av lærlinger til vår bransje. Det hjelper også på statusen til kokkefaget, sier Sæther.

Mat-Oscar

Både Maaemo og Danmarks første restaurant med tre stjerner i den røde guiden, Geranium, har slitt med å drive med overskudd.

Maameo hadde i 2014 et resultat før skatt på minus 2,4 millioner kroner. 2015-tallene er ennå ikke klare.

– Vi er ikke ferdig med 2015-tallene enda, så jeg kan ikke uttale meg om det, sier Sæther.

Stjernekokk Eyvind Hellstrøm er henrykt over stjernedrysset, men heller kaldt vann i blodet på dem som tror det er god butikk å drive topprestaurant.

– Tre Michelin-stjerner er som å vinne Oscar for beste film, forskjellen er at filmen lages én gang, mens stjernerestauranten må prestere hver dag, hvis ikke er det døden, sier han.

– Å drive stjernerestaurant tar hele livet, og det er et jævla slit, det vet jeg da jeg har gjort det lenger enn de fleste. Det er en tapsbutikk, det er ingen økonomi i stjernene, og de fleste av stjernerestaurantene i dag har dårlig økonomi.

Roser Stiansen

Når konfettien har lagt seg, sitter man igjen med økonomi og personale, presiserer den tidligere Bagatelle-sjefen.

– Selv om det er blodpriser på trestjernesrestaurantene, så er det dårlig økonomi. Den eneste som driver fornuftig er Bent Stiansen, men han har jo kroen i underetasjen som nok bidrar her, sier Hellstrøm.

– Det er jo absurd at det er bilde av bryggen i Bergen på omslaget av guiden uten at Bergen er med i den, legger han til.

Hellstrøm synes det veldig positive med Michelin-guiden er at den får stor oppmerksomhet.

– Så den skal ha takk for at den lager så stor blest om kokekunsten. Den skaper en nysgjerrighet, og det igjen skaper en dynamikk i kokkemiljøet.

– Maaemo har vært flinke til å dyrke frem et særpreg. Sammen med Geranium har de bevisst gått etter tre stjerner. Mens Noma har vært den flinkere ledestjernen. Det er hos Noma geniet ligger, de to andre er Michelin-guidens marionetter, sier Hellstrøm, som er forbauset over at Noma ikke innkasserte sin tredje stjerne.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

 

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk