«Hvem er egentlig denne Alex?», spurte en journalistkollega.

For mens Alex Cabiao har servert sushisultne restaurant gjester ypperlig rå sjømat 15 år, er ikke mannen blitt noen kjendiskokk. Restauranten som bærer hans navn, Alex Sushi, tok Oslo med storm i 2001, da den åpnet på Solli plass. Den gangen var spising av rå fisk ukjent for mange nordmenn, og her kom et sted som behersket kunsten på internasjonalt nivå. Et par år etter skrev Time Magazine at Alex var en av de beste sushirestaurantene i verden utenfor Japan.

- Var det vemodig å forlate Alex Sushi?

- Helt ærlig? Nei, det føles ikke sånn. Det kommer en tid for alt. Jeg er takknemlig for at jeg fikk sjansen til å vise norske gjester ekte sushi. Men nå er det viktig å gjøre dette, sier Cabiao der han sitter ved spisedisken på hans nye sted, Omakase by Alex Cabiao. Det er et intimt lokale med plass til 15 spisegjester.

- Vi har et helt annet konsept, nivå og en annen tilnærming her. Her lager vi sushien én og én, til hver gjest. Du sitter foran sushi-kokken. Han kontrollerer temperatur på fisk og ris. Og har styringen på hvor mye soya det skal være på hver bit. Hvis man dypper i soya, blir det for mye, sier kjøkkensjefen og forklarer at sushi-stilen edomae betyr «Tokyo» og «nær», og at man på en måte blir matet av kokken - det skal være intimt mellom gjest og kokk. Cabiao tar en tur inn bak disken. Han finner fram to ferske, knudrete, grønne wasabirøtter og viser fakturaen. Det er ukens forbruk av roten, som håndraspes fint til fisken, og kiloprisen er rundt 6000 kroner.

- Nesten som trøfler?

- Ja!

Sushi-kjærlighet

Livet har dreiet seg rundt sushi for Alex Cabiao, helt siden et spesielt øyeblikk. Han begynt som ung mann på Filippinene med å være ryddegutt på en sushi-restaurant.

- Da jeg ble servitør der, fikk jeg første gang smake sashimi.

- Du fikk ikke smake da du var ryddegutt?

- Nei, det var strengt. Men servitøren måtte smake for å kunne forklare for gjestene. Og da jeg smakte sashimien, det var fersk yellowtail tunfisk, pepperrot og soya, så likte jeg det med én gang.

- Var det kjærlighet ved første bit?

- Ja, helt riktig! Maten på Filippinene er ellers veldig enkel. Det er litt influert av spansk mat, siden det har vært spansk koloni. Og ellers asiatisk, likner litt vietnamesisk og kinesisk. Det spises også rå fisk, mer som ceviche-type. Når det er fest, grilles ofte en liten gris. Som «sharing», servert med gode sauser.

- Hva kreves for å bli en god sushi-kokk?

- Du må vite hva fersk fisk er. Ha ryddighet og hygiene. Og så tar det tid. Det handler om mye trening. Etter ti år er man best.

Gudfar

Selv har Alex Cabiao lært opp to andre sentrale sushi-kokker og filippinere i det norske miljøet, på Alex Sushi: Jonathan Romano, og Roger Joya som nylig fikk en stjerne i Michelinguiden for Sabi Omakase i Stavanger. Omakase i Stavanger og Oslo har ikke annet til felles en noe lik eierstruktur, og at Joya lærte sushikunsten av Cabiao.

- Du ble ikke sjalu da læregutten fikk stjerne?

- Nei, jeg er veldig stolt av Roger. Jeg har sett hvordan han har lært mer og mer. Og så fikk han denne sjansen. Mange er flinke, men man må også få sjansen!

- Hva kjennetegner deg som kokk?

- Disiplin på jobb. Og respekt. Respekt for kolleger, respekt for råvarene. Man må utnytte ressursene til fulle, sier kokken og gir et lite tips til Smaks lesere om hvordan soyasausen til sushi kan bli bedre: Bland to forskjellige sauser, og mix inn litt sake og litt risvann.

- Det gir en veldig elegant smak, med mindre salt.

Rå på fisk

Han skryter av norsk fisk og skalldyr, som er førsteklasses til sushi på grunn av det kalde havet.

- Helt ærlig, er det mye bedre enn i Japan. Japanere er alltid fornøyd med å smake råvarene her. Mange japanere sier «You are so lucky, you make sushi in Norway!»

- Hva er den beste sushi-fisken?

- Norsk laks. Både smak og tekstur er riktig.

- Hva er det beste og verste ved norsk mattradisjon?

- Julemat er best. Det liker jeg. Lutefisk og ribbe. Ribben er felles med Filippinene, du vet, den lille grisen til fest. Det verste... rakfisk! Det blir for spesielt for meg.

- Hva ville du servert Kongen til middag?

- Selvfølgelig norsk laks. Nigiri med hjemmelaget soya på fisken, og så flambert med gassbrenner på toppen så den blir litt karamellisert. Med litt vårløk. Det er min favoritt.(Vilkår)