Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne
Svineribbetaco med sort hvitløk på tortillas av urkorn, tilberedt av Eline Haugan Bordvik

Svineribbetaco med sort hvitløk på tortillas av urkorn, tilberedt av Eline Haugan Bordvik

– Jeg hadde lyst til å gjenskape litt av magien.

Tekst

Vil du få varsel hver gang Alisa Larsen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Eline Haugan Bordvik (21) tilbrakte seks uker på strandkjøkkenet i Noma Mexico. Hennes egen taco bruker hun urkorn til.

Eline Haugan Bordvik (21) stakk nylig av med det første stipendet delt ut av KokkeKarlas Legat, med mål om å støtte unge, kvinnelige kokker i en heller mannsdominert bransje. Turen til Oslo var nærmest en «touchdown» tilbake på kontinentet, da Haugan Bordvik har tilbrakt de siste månedene i Tulum, Mexico, sammen med resten av sine kollegaer på Noma.

Middagen denne kvelden var til inntekt for legatet, og Haugan Bordvik ble parret med tidligere Ylajali-kokk Even Ramsvik. Retten de utarbeidet og serverte sammen drar inspirasjon fra nettopp oppholdet i Mexico.

Urkorn til tortillas

Hun erindrer selv den autentiske tacoen som den største kulinariske opplevelsen på reisen.

- Jeg hadde lyst til å gjenskape litt av magien jeg opplevde der nede. Tanken var først å gjøre maistortillas som man tradisjonelt bruker i Mexico, men det ga liksom ikke helt mening her. Derfor lagde jeg en versjon på norsk urkorn som fylles med svineribbe, et stykke vi burde blir flinkere på å bruke året rundt.(Vilkår)

-
+

Dry rub

  • 10 gKayennepepper
  • 50 gKorianderfrø
  • 30 gSalt
  • 10 gSort pepper

Glace

  • 50 gSort hvitløk
  • 100 gHonning
  • 100 gEplesidereddik
  • 50 gStekesjy fra ribben
  • 5 gKayennepepper
  • 5 gSort pepper
  • 20 gKorianderfrø
  • 5 gSalt

Tortillas på urkorn

  • 7 dlnorsk urkorn (rug, bygg, emmer)
  • 1 dlsmør
  • 2 tssalt
  • Vann

Syltet løk

  • 2 stkrødløk
  • 2 dleddik, helst eplesidereddik
  • 1 dlvann
  • 1 stkgrønn chili

Avocadokrem

  • 2 stkavocado
  • Salt
  • God olivenolje
  • Sitron

Slik gjør du

Dry rub

  • Første steg er å lage en «dry rub» til svineribben. La svoren forbli på ribben, for den skal krispes opp noen steg senere.
  • Vi har listet opp en del krydre, men det er litt fritt frem hvor mye man velger å ha av hver. Noen foretrekker at det smaker mye av korianderfrø, mens andre foretrekker at det smaker mer av cayennepepper. Her er det bare å prøve seg frem litt.
  • La kjøttet ligge med rubben i cirka 12 timer. Kjøttet langtidsstekes i stekeovn på 110 grader i 8 timer, for så å gå inn i smoker på 70 grader i rundt 4 timer.
  • Nå er det tid for å ta av svoren, og krispe den separat i en ovn på 200 grader i cirka 25 minutter. Dette gir en deilig krønsj til å ha på toppen av kjøttet når det serveres.

Glace

  • Glacen til kjøttet er ganske rett på sak, og smaker utrolig godt sammen med tilbehøret på tallerkenen.
  • Bruk morter til å knuse sammen krydderne og bland inn honning, eplesidereddik og stekesjyen fra ribba. Ha deretter i den sorte hvitløken og blend alt sammen til en halvtykk saus. Smak til.
  • Pensle ribben med en god porsjon av glacen. Det er fint at det er et litt tykt lag med glace, da den gir mye smak. Etter at kjøttet har blitt penslet er det bare å sette det inn i ovnen til glacen setter seg.
  • Når kjøttet skal serveres er det fint å transjere eller skjære opp kjøttet i fine biter, og dra på med resten av glacen samt litt av den sprø svoren.

Tortillas på urkorn

  • Bland alt sammen til en litt klissete deig som samtidig slipper bollen når den eltes.
  • Kjevle ut deigen, eller bruk pastamaskin om du har det tilgjengelig. Har du en tortillapresse, kan du selvsagt bruke denne.
  • Stek så tortillaene over høy temperatur, helst på takke. Det er et av de beste verktøyene man kan ha på et kjøkken. De kan også stekes i stekepanne.
  • Når tortillaene er ferdigstekte, legger man dem under et fuktig klede slik at de ikke tørker ut.

Syltet løk

  • Jeg foretrekker å bruke eplesidereddik til den syltede løken, fordi den er naturlig sødmefylt og man slipper å tilsette sukker.
  • Kutt løken i små terninger.
  • Kok opp eddik og vann, og ha i løk og grovhakket grønn chili.
  • Ta av varmen, og la løken trekke inn laken til den ikke lenger smaker rått.

Avocadokrem

  • Bland most avocado, salt, olivenolje og sitronjuice. Dette er både for å unngå at det oksiderer, men også for å tilføye noe friskhet.
  • Smak til med salt som du ønsker.