Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

– Vi har tenkt å ta tilbake tronen på gatekjøkkenmat i Oslo

Tekst
Foto

Mona Halvorsens Royal Junk gjenoppstår på Aye Aye Club i Torggata. Her er hennes beste oppskrifter.

Mona Halvorsen er en institusjon i norsk utelivsbransje, som dørvakt, pornobladredaktør, punkvokalist og turnéleder, og tidligere drifter av gatekjøkkenet «Royal Junk» på Vålerenga.  Nå har hun åpnet Aye Aye Club

Mona Halvorsen er en institusjon i norsk utelivsbransje, som dørvakt, pornobladredaktør, punkvokalist og turnéleder, og tidligere drifter av gatekjøkkenet «Royal Junk» på Vålerenga. Nå har hun åpnet Aye Aye Club

– Jeg er vokst opp i denne byen, og må ha et bein i den verdenen der. Vi blir jo gærne av å bare servere på eventer. Da vi drev på Vålerenga hadde vi besøk av pensjonister som hadde kjørt helt fra Fredrikstad for å spise lammepølse. Det er noe spesielt med det. Kokken vår synes det er så deilig å være tilbake i byen, rusle over Grønland på vei hjem fra jobb, kanskje kjøke seg en «babb».

Mona Halvorsen snakker om hennes nye tilværelse som drifter av utestedet Aye Aye Club i Torggata. Nå åpner også kjøkkenet, basert på gatekjøkkenmat i kjent Mona Halvorsen-stil, men også med et par nyheter. I tillegg gjenoppstår luken i veggen på Vålerenga i april.

Se oppskrift på kalvekjake lenger ned i saken

Se oppskrift på kalvekjake lenger ned i saken


– Vi konkurrerer ikke med de rene burgersjappene. Vi har skikkelig gode hamburgere, men også lammepølse, currypølse og bratwurst, kalvekjake og brisket.

Halvorsen er en institusjon i norsk utelivsbransje, som dørvakt, pornobladredaktør, punkvokalist og turnéleder, og tidligere drifter av gatekjøkkenet «Royal Junk» på Vålerenga. En stund tok hun konseptet til utestedet Revolver i Møllergata. De siste årene har hun konsentrert seg om catering på eventer, samt sommerrestauranten Royal Marine på Akershuskaia og motortreffstedet Tyrigrava ute på Gamle Mossevei- men det rykket i rockefoten, og da måtte Halvorsen gjøre noe. Aye Aye Club er et rocka sted, etter Halvorsens eget hjerte.

– Vi har tenkt å ta tilbake tronen på gatekjøkkenmat i Oslo. På Vålerenga var vi tidlig ute med å produsere absolutt alt fra bunnen. Det gjør vi også denne gangen, vi baker våre egne burgerbrød og lager pølser som består av kjøtt, fett og krydder. Ikke noe annet tull. Og vi er ikke så kjipe at vi har 90 grams burgere. Det er mange gode burgersjapper i byen, men de serverer altfor små hamburgere. Våre er 160 gram. Det er perfekt størrelse, sier hun.

Brisket in a bun, se oppskrift lenger ned i saken

Brisket in a bun, se oppskrift lenger ned i saken


KONGELIG SØPPELMAT
Halvorsen liker å dra på, og serverer blant annet blåskimmelburger, med roquefort, pære og honningsennep. Men hun har også noe for enkle sjeler.

– Vi har en burger jeg vanligvis ikke ville bli sett død med, men den ble lagt til etter at mannen min innrømmet for meg at «noen ganger vil jeg bare ha en sånn bensinstasjonburger». Den er akkurat så kjip at den er god, sier Halvorsen.

Selv er hun ekstra begeistret for oksekjaken og kalvebrisketen, to nykommere på menyen.

– Oksekjake trenger tid, men det er verdt å vente på. Det er en fyldig smak som man rett og slett bare må ha innimellom, hvis man først har begynt å leke seg med denne råvaren. Og det er noe fint med å bruke hele dyret, synes jeg, når det først har måttet dø for at vi skal få spise.

Halvorsen forteller om da hun var liten, og familiens stekeovn sto på hele dagen mens barna var ute og lekte i snøen.

– Da vi kom hjem hadde kjøttet stekt seg mørt på svak varme, og middagen var klar. Robert Pedersen som er kjøkkensjef hos oss, mener at alle burde få en Röhmertopf i konfirmasjonsgave. Det er en fantastisk måte å lage mat på, sier hun.

– Jeg har aldri skjønt folks panikk for å la stekeovnen stå på mens de er ute av huset. Hva er det verste som kan skje med en stekeovn som står på 72 grader? Det er jo der magien oppstår. Stekekraften kan du bruke til å lage løksuppe. Fantastisk godt og enkelt.

Halvorsen forteller om en formiddag hun var innom Aye Aye Club og så fire gråhårede damer kose seg med fish and chips i bakgården, mens Slayer ljomet ut av anlegget.

– Kelneren hadde glemt å skru ned etter han hadde vasket om morgenen. Det er rocka sted, men klientellet er en fantastisk blanding av frognerfruer og slitne rockere. De damene kom ikke for musikken. Tror jeg, ihvertfall.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Oksekjake

  • 1 kgoksekjaker
  • 3 sjalottløk
  • 3 stjerneløk / delikatesseløk
  • 2 gulrøtter
  • 3 gule kepaløk
  • timian
  • hvitløk
  • rødvin

Slik gjør du

Har du ikke Römertopf, duger det fint med en støpejernskjele med lokk eller den gode gamle stekeposen.

Krydre kjøttet rikelig med salt og pepper.

Legg kjøttet i Topfen/ posen / kjelen.

Fyll på med vann slik at væsken «står» litt opp på kjøttet .

Dekk til.

Sett ovnen på 72 grader og finn på noe helt annet i 24 timer.

Hva du enn gjør etter 24 timer – ikke hell ut noe av stekesjyen/kraften, den er gull verdt.

Ta ut kjøttet og la det ligge litt.

Kutt gulrøtter/ kepaløk,stjerneløk/delikatesseløk og hvitløk.

Kutt 3-4 grener av timianen.

Varm opp en jernkjele eller en dyp panne med litt godt smør, blandet med litt stekeolje.

Legg først i Timiangrenene og stek dem litt så de setter smak på smøret/ oljen.

Ha i ca to kepaløk og tre fedd hvitløk og stek det litt gyldent.

Hell på ca 1,5 dl rødvin, la det putre i fem minutter før du tilsetter kraften.

Hell på all kraften og la det koke.

Reduser den til den er tykkere eller jevn den ut med litt maizena. ( 30-45 minutter)

Smak til med salt og pepper.

Legg så i gulrøtter og resten av løken i litt gode biter og la det koke med til det er litt mørt, men med tyggemotstand i grønnsakene/ løken.

Del kjakene i fine serveringsstykker/ store terninger.

La det putre litt mens du lager potetmos eller koker poteter.

Det er godt med en helt «plain» potetmos til dette da det er masse smak i kjakene.

Pynt med fersk timian og servér.

-
+

Brisket in a bun

  • 1.5 oksebryst
  • 1 kepaløk
  • 1 rødløk
  • hvitløk
  • salat
  • god sennep, for eksempel Dijon eller en søt og sterk
  • majones eller aioli
  • bagels, ev. rundstykker eller burgerbrød

Slik gjør du

Finn frem Röhmertopfen eller en jernform/ ildfast form med tett lokk.

Stekepose går også fint.

Krydre kjøttet godt med salt og pepper.

Legg det i formen og fyll opp med vann slik at det «står» litt opp på kjøttet.

Legg på lokket / lukk posen og sett det hele i ovnen på 78 grader over natten, eller i ca 12 timer.

Når kjøttet er ferdig ta det ut av kraften og la det hvile litt på en egen fjøl med «renne».

Finn frem en jernkjele og varm opp litt smør og olje blandet.

Hakk opp et fedd hvitløk og en kepaløk og stek det gyldent i kjelen.

Hvis du vil kan du ha i en skvett med rød eller hvit vin. La det koke litt .

Ta kraften over i kjelen og kok den inn (reduser) i 30-45 minutter.

Jevn ut hvis du vil og smak til med salt, pepper, litt god sennep og en halv teskje sukker.

Del opp brødet og smør et lag med majones eller aioli på bunnen. Dypp så toppen av bunnen i sausen.

Legg på litt salat og en skive eller to med rødløk.

Skjær brisketen i tynne skiver og legg på rikelig.

Ta sennep i lokket av brødet.

Hell saus på kjøttet og legg på lokket.

Serveres med stekte poteter, pommes frites eller rett i hånden. God appetitt!