– Denne kan fungere som en liten appetittvekker før forretten.
Axel Nordahl, kjøkkensjef ved Oslo-restauranten Genki, vrir og vender på et tilsynelatende ugjennomtrengelig kuskjell fra Øygarden. Kuskjell har en tendens til å bli eldgamle – da verdens eldste kuskjell ble funnet på Island, fikk det navnet Ming, etter det samtidige Ming-dynastiet.
– Kanskje er dette også 500 år gammelt. Det er visst bare å telle årringene, sier Nordahl.
Med tilslag av sopp, soyasaus og japansk furikake-krydder er kuskjellretten en umami-bombe.
– Det høres kanskje litt skummelt ut, men skjellet bør serveres rått. Kjøttet er ganske crunchy, så man må servere det i veldig tynne skiver.
Skjellet bør også åpnes rett før servering, forteller han. På den måten rekker ikke kjøttet å bli enda hardere. Nordahl liker å servere shitakesopp med kuskjellkjøttet, de har omtrent samme tekstur.
– Jeg synes det er morsomt å leke med teksturer, at folk ikke umiddelbart klarer å skille hva som er hva.
Kuskjell tåler å kombineres med andre, sterkere smaker, forteller Nordahl.
– Selve kjøttet smaker ikke så mye, egentlig. Det du får fra et kuskjell er konsistens, sødme og en liten smak av hav. Punchen i denne retten ligger i trompetsoppen.
Han legger trompetsopp i skjellet, drysser godt med trompetsoya over.
– Tilbehøret er ganske kraftig på smak. Men det føler jeg at retten trenger.(Vilkår)
På kjøkkenet. Axel Nordahl forbereder kuskjell med shitakesopp og svart trumpetsopp.
Kuskjellsashimi med shiitake, svart trompet-soya og furikake
- 1 stkkuskjell
- 1 stkfersk shiitakesopp
- 5-10 trompetsopp
- 1 tstrompetsoya (fra 50 g. trompetsopp trukket i 2 dl soyasaus og ingefær)
- 1 sstapiokakuler
- Yuzu-saft
- Sesamolje etter smak
- Furikake-krydder (japansk kryddermix basert på bl.a. soya og kombu) etter smak
Slik gjør du:
- Kok tapiokakulene kulene i vann til de er myke, sil av vannet og mariner i yuzu-saft i et par timer.
- For å tilberede trompetsopp og trompetsoya, legg 50 g. trompetsopp i en kjele med 2 dl soyasaus og en liten bit frisk ingefær. Dekk til kjelen med plast og la trekke på svak varme i omtrent 1 time. Avkjøl.
- Kutt shiitakesopp i tynne skiver, og stek lett i nøytral olje med litt furikake-krydder. Avkjøl.
- Åpne kuskjellene rett før servering, og skjær den øverste delen av muslingen i tynne skiver.
- Bland rå skiver av kuskjell med skiver av lettstekt shiitakesopp, sesamolje, yuzu-tapioka og furikake.
- Ha blandingen tilbake i det rensede kuskjellskallet og topp med de svarte trompetsoppene fra trompetsoyaen, 1 ts trompetsoya og furikake.