– Dropp forrett og fancy restaurantskum

Foto

Søndagsmiddager skal være enkle, rause og inkludere dessert og familie eller gode venner, ifølge Bent Stiansen

Ferskt kjøtt og suppe er nordmenns svar på fransk pot au feu og italiensk bollito misto, men har en hemmelig ingrediens - sursøt løksaus

Avansert fjaserimat som bare ser flott ut hører ingensteds hjemme på en søndag, mener mesterkokk Bent Stiansen. Nå har han skrevet bok med søndagsmiddager for et helt år.

– Søndagsmiddager er en relativt avslappet samling fra klokken fire og som er ferdig i seks-syvtiden. Det skal være en ordentlig middag som skal lukte i huset. Den skal være stor og god så man kan forsyne seg to ganger, og det skal selvfølgelig være en dessert, sier Bent Stiansen.

Resten av ukens dager driver Stiansen Statholdergaarden i Oslo, der han serverer retter så komplekse og detaljerte at han i snart 20 år har hatt en stjerne i Michelinguiden. Men søndagen er dagen for å samle familie og venner på rause, uformelle måltider med tradisjonelle retter.

– En middag på fredag eller lørdag er ofte mer pretensiøs. Søndagen er vennskapelig, familiær og avslappet; barna ser en tegnefilm, og det er fort inn fort ut. sier han. Alle de 52 rettene og dessertene i boken «Søndagsmiddag» er mat han selv har laget og spist opp sammen med sine nærmeste, enten det er laks innbakt i butterdeig eller en full oppdekning med Mortensgås.

Med boken "Søndagsmiddag" er menyen klar for søndager gjennom hele året

Middag hele året

Boken er inndelt i fire årstider og strekker seg fra mors kjøttkaker til marokkansk tagine, ispedd en rekke klassikere som sherryfromasj, finnbiff og lutefisk.

– Jeg har puttet all min kunnskap gjennom et langt liv inn i denne boken. Jeg har vært bevisst på at alt skal funke og at det er mat jeg har spist opp selv sammen med folk. Det er så mye fotomat som aldri blir spist. Vi lager maten, tester den ut og spiser den. Hvis rettene ikke funker, kommer de ikke inn i boken, sier Stiansen, som i boken figurerer som servitør i hverdagslige omgivelser.

Til søndagsmiddagen er skum, ampuller og «alt vi tuller med på restaurant» bannlyst.

– Det skal være et realt stykke fisk eller kjøtt og mye grønnsakstilbehør, for det synes jeg er så godt. Ikke noe avansert fjaserimat som ser flott ut på restaurant, men som ikke har noe på et hjemmekjøkken å gjøre, sier Stiansen.

Tradisjonsmåltid

Søndagsmiddagene har vært en viktig institusjon for Stiansen, fra det han kaller sitt «forrige liv» med sin nå avdøde kone Annette der de ofte inviterte venner på søndagen, til hans nye liv med Pia og hennes storfamilie.

– Hun har fire barn, jeg har en datter, vi har fem barnebarn og kjærester og eksmenn. De synes det er veldig hyggelig at jeg lager mat, og jeg elsker ukompliserte søndagsmiddager. Det kan være kalvefrikassé eller bare burger med masse tilbehør. Jeg trives med å lage real mat i kontrast til restaurantmat som skal være komplisert og vanskelig. Hjemme skal det være gode smaker og rikelige porsjoner, sier han og fortsetter:

– Vi har en spøk i familien om at ungene våre elsker én rett og det er «gratis mat».

– Ta vare på hverandre

Stiansen sier han håper boken kan bli en påminnelse om at vi må ta vare på hverandre, venner og familie på en ukomplisert måte.

– Man må dyrke familie og vennskap. Gjennom maten kan man få et veldig godt samhold. Det er en investering i psykisk velvære og i fremtiden, sier han.
Med 52 søndagsmenyer i tillegg til åtte juleklassikere skulle en tro Stiansen hadde fått med seg alt for en god søndagsmiddag. Men én oppskrift angrer han på at han ikke inkluderte, og det er er hans farmors bankekjøtt.

– Det burde vært den 53. oppskriften, men det er ikke noe å gjøre med, sier han. Da trekker han heller frem klassikeren ferskt kjøtt og suppe, der middagen faktisk får en slags forrett i form av kraften kjøttet er kokt i som suppe tilsatt melboller og kjøttboller - før selve kjøttet og rotgrønnsakene serveres på fat sammen med en sursøt løksaus.

– Nå om høsten er det supermat med alle rotgrønnsakene vi får tak i, som sellerirot, persillerot og pastinakk. Og så synes jeg det er godt med løksaus, den nordiske tradisjonen med sursøtt inn i matlagingen er sinnsykt godt, sier han.

Klassisk ferskt kjøtt og suppe er søndagsmat for mange

-
+

Fersk suppe

  • 2.5 kgOksekjøtt (bibringe, høyrygg eller bog)
  • 2 ssSalt
  • 20 stkSorte pepperkorn
  • 4 stkLaurbærblad
  • 1 kgMargbein, delt i margpiper
  • 300 gGulrøtter
  • 300 gPersillerøtter
  • 300 gSellerirot
  • 300 gHvitkål
  • 300 gLøk
  • 1 stkPurre
  • 2 dlFlatpersille, grovhakket

Kjøttboller

  • 200 gKvernet kjøttdeig
  • 1 tsSalt
  • 0.25 tsPepper
  • 2 tsPotetmel
  • 1 stkEgg
  • 1 dlFløte

Melboller

  • 250 mlVann
  • 125 gSmør
  • 125 gMel
  • 3 stkEgg
  • 1 ssSalt

Løksaus

  • 1 lFinhakket, gul løk
  • 100 gSmør
  • 2 ssHvetemel
  • 7 dlSuppekraft
  • 2 dlFløte
  • 2 ssEddik 7%
  • 1 ssSukker
  • 1 tsSalt
  • Kvernet, hvitt pepper

Jeg synes denne retten blir hvis du strekker tillagingen over hele dagen. Da dufter det deilig kjøttsuppe i hele huset og alle gleder seg til middag. Derimot går det fint an å lage melboller og kjøttboller flere dager før. De kan med hell plasseres ut på et stekebrett og enkeltfryses, og  når de er frosset kan de pakkes sammen i en lufttett plastpose.

Til ferskt kjøtt og suppe vil jeg ha en lett rødvin. Denne retten serveres med en kremet løksaus som setter mye preg på retten, og da vil en rød Sancerre fra Frankrike passe fint. En Pinot noir med sine delikate bærtoner vil passe utmerket, enten den kommer fra Burgund i Frankrike eller fra New Zealand. En Chardonnay som er godt fatlagret og modnet fungerer også flott. Prikken over i-en er kanskje øl og akevitt. Prøv Saison-øl, det er friskt og delikat, med en Gammel Opland til.

 

Slik gjør du:

Del oksekjøttet opp i biter på 6x6 cm. Ha kjøttbitene i en kjele fylt med kaldt vann. Kok opp og rør godt i kjelen. Når kjøttet er kokt opp, tas det over i en bolle med kaldt vann. Hell ut det grumsete blansjeringsvannet, og skyll kjøttet i kaldt vann slik at alle urenheter forsvinner. Ha det rene kjøttet over i en stor kokekjele og tilsett vann til det dekker kjøttet med 5 centimeter. Ha i salt, laurbærblad og pepperkorn. Kok opp og skum godt for eventuelle nye urenheter. La kjøttet trekke/småkoke i 1,5 time.

I mellomtiden skreller du grønnsakene og deler dem i biter på 3x3 cm. Når kjøttet har kokt i halvannen time tilsettes grønnsakene og de oppdelte margbeina. Fortsett å småkoke kjøttet og grønnsakene i 45 minutter. Pass på at kraften dekker alle grønnsaker og bein under koketiden.

Mens kjøttet kokes lages kjøttboller og melboller. Ved servering har jeg kjøtt- og melboller i suppeterrinen og siler så den varme og smakfulle buljongen over bollene, plukker opp noen rotgrønnsaker som kuttes i mindre biter og serverer suppen først. Til hovedrett anretter jeg kjøtt, margbein og grønnsaker på et stort fat, og serverer løksaus og kokte poteter til. Dryss gjerne med litt grovstrimlet flatpersille over fatet ved servering.    

Kjør kjøttdeig i en foodprosessor med salt, pepper og potetmel. Spe med egg og fløte og kjør til en jevn farse. Form små boller med en teskje og trekk dem i lettsaltet vann i 3 minutter.

Melboller er kokte boller av vannbakkelsdeig. Kok opp vann med smør og ha i siktet mel.

Rør kraftig til det blir en stor klump. Ha klumpen over i en blandebolle og rør litt i klumpen så den avkjøles til 70-80 grader. Spe med et egg og rør godt om. Så sper du med neste egg under kraftig omrøring og tilslutt med det tredje egget. Rør til en smidig masse.

Kok opp 2 liter vann med 1 ss salt. Form små boller med en teskje og trekk dem i sydende vann i 5 minutter. Avkjøl dem i kaldt vann. Melboller og kjøttboller kan enkeltfryses, pakkes i plastposer og brukes etter behov.

Finhakk vanlig gul løk. Smelt smøret i en kjele og ha i løken. La det frese i 5 minutter, uten å få farge. Tilsett hvetemel og fres i enda 2 minutter. Spe med suppekraften og rør alle klumper godt ut. Kok sausen ned til det halve og tilsett fløte. Smak til sausen med eddik, sukker, salt og pepper.


Karamelliserte pærer med nougatiskrem er en god dessert om høsten

-
+

Karamelliserte pærer

  • 4 stkHarde pærer
  • 1 dlSukker
  • 1 ssSolsikkeolje
  • 0.25 dlSitronsaft
  • 1 dlVann
  • 2 ssUsaltet smør

Nougatiskrem

  • 6 stkEggeplommer
  • 100 gSukker
  • 0.33 dlVann
  • 100 gNougat fra Odense (til nød Nugatti)
  • 1 tsFinrevet appelsinskall
  • 6 dlKremfløte
  • 100 gNougat i små terninger

Nougatiskremen må lages senest dagen før, men holder i fryseren i mange uker. Pærene må skrelles og stekes samme dag som gjestene kommer

En italiensk Marsala eller en god Madeiravin passer fint til denne desserten. Liker du søtt øl, forsøk en Porter.

Slik gjør du:

Skrell pærene, del dem i 6 båter og skjær ut kjernehuset. Vend pærene i sukker. Varm en teflonpanne med olje og stek pærene over sterk varme til de brunes og karamelliseres. Når de er nøttebrune tilsettes sitronsaft og vann. Kok opp og la sausen koke litt inn slik at den tykner.

Rør inn kaldt usaltet smør og server pærene varme med nougatiskrem.

Ha eggeplommene i en mikser og pisk dem til skum.

Kok opp sukker med vann og kok i 3 minutter til vannet fordamper og det blir en seig sirup.

Hell sirupen over eggekremen under kraftig pisking. Pisk i 5 minutter til luftig eggedosis.

Smelt 100g nougat i en bolle i vannbad. Bland smeltet nougat med eggedosis og finrevet appelsinskall.

Pisk kremfløten til luftig krem, ikke pisk for lenge! Bland kremen sammen med nougateggedosisen.

Tilsett små terninger av nougat og ha issmeten i en brødform eller en annen passende form. Frys isen natten over.

Server isen i kuler til varme karamelliserte pærer. 

Slik er maten på Statholdergaarden

Les alle Smaks vinsaker her: Vinguiden

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk