Fakta: Personalmat med Björn Svensson
I denne spalten deler restauratør og stjernekokk Björn Svensson på restaurant Galt sine beste personalmatoppskrifter.
Dette er maten som kokkene og servitørene selv spiser – men som aldri er på menyen. Kjente kokker har uttalt at man trolig har mer å lære av restaurantens personalmat, enn av maten på menyen. Personalmat brukes også til eksperimentering med krydder og nye ingredienser.
På restauranter verden over er det noen retter som ikke står på menyen – og som du aldri får smake som gjest: personalmaten. Dette er maten som kokkene og servitørene spiser selv, men ikke deler med noen.
– Folk tror jo at vi går rundt og knasker sjøkreps hele dagen, det gjør vi jo ikke. Jeg har jo ikke lyst på sånn mat engang, det er jo den vi står og lager hele dagen. Når vi lager personalmat som alle våre ansatte spiser hver dag klokken 15, så er det mat vi har lyst å spise, sier Björn Svensson (43), kokk og medeier av stjernerestauranten Galt i Oslo.
Sjømannsbiff er en rett som stammer fra Sverige, og som det finnes mange varianter av langs hele norskekysten. Men øl er en fellesnevner som gir retten en karakteristisk smak.
– Siden denne har øl i seg, blir den litt bitter på smak i utgangen. Det er jo deilig, og spør du meg, er det ikke så nøye hvilket øl du bruker. Ta den du har, eller den som ikke ble drukket opp etter siste fest, sier Svensson.
– Fordelen med denne retten er at den er utrolig lett å lage. Du trenger bare én gryte, så det blir ikke mye oppvask – og du er mett lenge.
Fakta: Björn Svensson
Kokk
Født i 1976 i Sundsvall, Sverige.
Har jobbet på mer enn 50 restauranter, deriblant Bagatelle og Oro. Startet Restaurant Oscarsgate i 2005, som fikk Michelin-stjerne i 2008. I 2013 startet han Fauna, som fikk stjerne året etter. Galt fikk stjerne i 2018.
Utga sin første kokebok, «Kokken, bakeren, hun komikeren og mat de elsker» sammen med Martin Fjeld og Anne-Kat. Hærland, i 2019.
Vinbaren Snadder & Vin skulle egentlig åpnet i fjor høst, men er utsatt på grunn av koronarestriksjonene i Oslo.
Sjømannsbiff har, som navnet tilsier, sitt opphav fra matlaging til sjøs. Matretten ble til om bord i små bysser, hvor man skulle lage god mat til mange på liten plass.
– Vi spiser veldig mye rart til maten i Sverige, men det er stort sett ett tilbehør, da. Til sjømannsbiff har vil alltid syltet agurk og knekkebrød med gulost.
Sjømannsbiff
- 700 gmørbrad i skiver
- 2 stkkepaløk
- 800 gmatpotet
- 4 dloksekraft
- 3 stklaurbærblad
- 1 klype malt allehånde
- 33 clmørk øl
- salte, små agurker
- hakket persille
- knekkebrød
- ost
- 2 sssoyasaus
Slik gjør du:
- Forvarm ovnen til 175 grader. Smør en ildfast form. Del og kutt løken i ½ centimeter tykke skiver. Del kjøttet i skiver i samme tykkelse. Skrell og kutt poteter i tykke skiver, vend dem deretter i mel.
- Stek løken hardt i en panne med olje og smør. Tilsett salt og pepper. Gjenta samme prosess med kjøttet og potetene.
- Legg lagvis i formen, og start med potetene, deretter kjøttet og så løken.
- Kok opp oksebuljong med øl, soyasaus og laurbærblad, og hell over formen.
- Stekes i ovnen. Sjekk etter én time om potetene er møre.
- Serveres toppet med raust med hakket persille, agurk og knekkebrød med ost og karse.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.