– Gresskar er en veldig anvendelig grønnsak som passer like bra til tradisjonell matlaging som til nye trender innen asiatisk mat, sier David Bratlie.
Fakta: David Bratlie og Dugurd kantiner
David Bratlie er produktleder for Dugurd kantiner. Han har 12 år i restaurantbransjen bak seg før han begynte i Dugurd, blant annet på Klosteret, Kunstnernes Hus, Baccalao samt en periode i Beijing i Kina.
Kantinedriften Du Godeste ble startet i 1993 av Astrid Roppen, men slo seg sammen med restaurantkollektivet Lava Oslo i fjor og byttet navn til Dugurd.
Matfilosofien er bærekraft og lokale råvarer levert fra syv ulike gårder rundt Oslo.
Dugurd driver en rekke kantiner i Oslo samt lunsjrestauranten Haakon som er åpen for alle.
Som produktleder for Dugurd kantiner utvikler han nye konsepter og ukentlige menyer for selskapets mange kantiner i Oslo. Bratlie kan det å lage mat til mange mennesker.
– På grunn av størrelsen er gresskaret enkelt å tilberede til mange. Vi baker den ofte hel med skallet på for å få med smak fra jordsmonn og skall, sier Bratlie.
Gresskar er lett å dyrke i norsk klima, og hvert år kjøper Dugurd kantiner cirka 600 kilo gresskar fra Linnestad gård i Ås, som de serverer sine gjester. Bratlie har tidligere jobbet i Beijing, og bruker ofte sin erfaring derfra når han setter sammen nye retter.
– Asiatisk mat er lett fordøyelig, og våre gjester skal opp og videre resten av dagen. Man blir rett og slett lettere i steget av å spise asiatisk mat sammenlignet med tradisjonell norsk mat, mener han.
Bratlie baker gresskaret på 220 grader i cirka 30–40 minutter. Da er skallet enkelt å skrelle av og kjøttet kan dras fra hverandre som om det var pulled pork.
Blandet med hoisinsaus eller plommesaus, chili, soyasaus, lime og svart bønnesaus, blir det en passe spicy blanding som kan brukes som fyll i bao – asiatiske dampede hveteboller. Synes man det blir for mye å ta på seg å bake bao, finnes det en enklere løsning. De fleste asiatiske matbutikker har ferdigbakst i frysedisken.
Har man kjøttrester fra en middag tidligere i uken, kan gresskaret fint byttes ut med det om man ønsker.
Gurkemeiebao
- 600 gmel
- 7 sssukker
- 1 sssalt
- 2.5 ssbakepulver
- 0.5 stktørrgjærpakke
- 3.5 dlmelk
- 2 sssolsikkeolje
- 1 ssgurkemeie
Glacy gresskarfyll
- 2 dlplum sauce eller hoisin-sauce
- 1 dlblack bean-saus
- 0.5 dlsoyasaus
- 1 sssesamolje
- 1 stklime, kun safent
- 2 stkchili, finsnittet uten frø
- 1 stkgresskar
Topping
- 1 stkfinsnittet vårløk
- bønnespirer
- thai-basilikum
Slik gjør du:
- Bland ingrediensene og elt deigen kraftig. La den heve til det dobbelte.
- Del deigen opp i små boller på cirka 20 gram. La de heve videre i 45 minutter.
- Kjevl bollene ovale og pensle baoene med olje på den ene siden.
- Brett baoen på midten.
- Steam baoen i 8-10 minutt.
- Når baoen er avkjølt, kan den snittes i skjøten slik at den enkelt kan fylles.
- For en mer crispy variant, kan du fylle et tynt lag olje i stekepannen og lett-fritere den på begge sider til den blir gyllen. Gjøres på begge sider.
Slik lager du gresskar med glace:
- Bak gresskaret helt i ovnen på 220 grader i cirka 30-40 minutter.
- Dra forsiktig av skallet og riv opp gresskarkjøttet som om det var pulled pork.
- Rør sammen ingrediensene til glacen og vend dette inn i det opprevede gresskarkjøttet.
Slik anrettes baoen:
- Bruk en spiseskje til å fylle de dampede baoene. Topp med en blanding av vårløk, bønnespirer og thai-basilikum. Legg de fylte baoene tilbake i bambussteameren og damp dem i to minutt like før servering. Server gjerne på bananblader for en ekstra fargerik presentasjon.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.