– Gresskar er en mirakelingrediens, sier Andreas Viestad, matskribent og grunnlegger av Geitmyra matkultursenter for barn. Han står på kjøkkenet på Geitmyra gård, omgitt av gresskar i alle farger, størrelser og fasonger. Knudrete hubbard, oval spagettisquash, pæreformet flaskegresskar, grønt muskattgresskar og det klassiske, oransje halloweenlyktgresskaret som ligger i alle butikker og venter på å bli skåret i fillebiter.
Andreas Viestad på Geitmyra
– Men for meg er det også blitt et slags symbol på vårt forkvaklede forhold til mat. Halloween er blitt tiden da vi kjøper en matvare, bruker den som pynt og kaster maten, fortsetter Viestad.
Redd gresskaret
Han har – sammen med barna som bruker Geitmyra gjennom skole og aktivitetsskole – brukt sommeren på en aksjon for å redde gresskaret. Sammen har de plantet små frø, gjødslet og vannet det og sett kjempeplanter vokse frem. Nå er det tid for å lage mat av fruktene.
– Gresskar er ikke bare én smak, det er forskjellige varianter: Det ganske milde halloweengresskaret blir innmari godt hvis du får ordentlig bruning på det; hokkaido har nesten krydret smak. Når du lager gresskar og bruker det sammen med forskjellige krydder, får du en magisk, helt spesiell tredjesmak, sier Viestad.
Even Ramsvik hjelper Anna Kilde Nummedal (11) og Johan Fiskvik Mjøen (11) å steke gresskarlapper.
Omvendt skeptiker
Sammen med ham på kjøkkenet står Even Ramsvik, tidligere Michelinstjerne belønnet kjøkkensjef på Ylajali, nå medeier i restaurantgruppen Lava, for å vise frem gresskarets innhold fra en ny side.
– For å være helt ærlig har jeg brukt gresskar ganske lite fordi jeg ikke alltid har syntes det var like godt. Jeg opplevde at flaskegresskar ble brukt veldig mye for det estetiske på restauranter, sier Ramsvik, som ved komfyren idag skal bruke spagettigresskar på en ny måte. Mens han før har bakt det faste kjøttet, er planen i dag å lage en «pasta»-rett av de lange innmattrådene gresskaret har fått sitt navn av, koblet med en gresskarkjernepesto.
– Jeg liker gresskar best når det får lang behandlingstid som bryter ned gresskaret. Det tvinger frem sødme og karamellisering, får frem noen bitterstoffer og får en annen balanse. Da funker det veldig godt, sier Ramsvik. Han tipser om sin personlige favoritt mens han støter gresskarkjernene i morter: Hummus med gresskar, og konkluderer med at han egentlig er blitt ganske glad i gresskar.
Curry med sydhavssmak
På menyen i dag står også Viestads milde gresskarcurry med confitert and, hvis smaksprofil Viestad plasserer et sted mellom indiskinspirerte Mauritius og franskpregede Réunion i det indiske hav. Selve curryen er mild og myk, men får et ordentlig kick av gresskarterninger stekt i panne med krydder og chili.
Gresskar som kinderegg
Barna får også være med. De får vise at gresskar kan være et kinderegg godt som noe.
Geitmyras tsjekkiske gartner har delt en oppskrift på gresskargløgg, der det overskytende fruktkjøttet kan brukes som marmelade og toppe varmgule gresskarlapper som barna steker selv.
Anna Kilde Nummedal (11) rister gresskariskrem i hagen på Geitmyra matkultursenter for barn.
De får også riste gresskariskremen der en enkel fløtebase møter gresskarpuré og gir en deilig, søt is toppet med karamelliserte gresskarfrø.
Nå er det ikke lenger noen grunn til å kaste innmaten i halloweenlyktene. Snarere gjelder det å skrape ekstra godt ut av det før det havner på trappen.
Oppskrifter
«Pasta» med pesto av spaghettigresskar og gresskarkjerner.
Gresskarspaghetti med gresskarkjernepesto
- 1 stkSpaghettigresskar
- 1 ssEplesidereddik
- 1 dlGresskarkjerner
- 0.5 dlGresskarkjerneolje
- 4 ssOlivenolje
- 4 ssRevet parmesan
- 1 stkFedd hvitløk
- 2 stkEggeplommer
- Salt
- Oregano eller timian
Her bruker du selve innmaten i gresskaret som vanligvis ikke blir brukt. Resten av gresskaret kan du bruke til andre oppskrifter.
Slik gjør du:
«Spaghetti»
- Kløyve gresskaret i to, og skrap ut innmaten. På dette gresskaret har innmaten lange spaghettilignende tråder, derav navnet.
- Legg all innmaten over i en bolle og jobb med hendene for å skille trådene fra hverandre. Plukk samtidig ut kjernene som lurer seg innimellom.
- Kok opp vann med en teskje salt og 1 ss eplesidereddik og forvell trådene i vannet i ca 3-4 minutter.
- Hell over i en sil og press ut overflødig vann, varm så trådene videre i en kjele med litt olivenolje og smak til med salt.
Pesto
- Bruk en morter og knus gresskarkjernene sammen til en fin masse sammen med hvitløksfedd, vend inn parmesanen og oljene og smak til med salt.
- Server de varme trådene på en raus skje med gresskarpesto - en temperert eggeplomme på toppen og noen blader av oregano eller timian, eventuelt noen sprø gresskarkjerner i tillegg.
Andreas Viestads gresskarcurry med andelår.
Curryblanding
- 2 tsLøkfrø
- 2 tsSpisskummenfrø
- 2 tsKorianderfrø
- 2 tsFennikelfrø
- 2 tsGurkemeie
- 1 tsCayennepepper
- 2 tsGaram masala
Gresskarcurry
- 2 kgGresskar (hokkaido eller halloweengresskar)
- 4 ssSolsikker- eller rapsolje
- 5 stkFedd hvitløk
- 2 stkLøk
- 8 stkTomater
- 2 stkGrønn chili
- 4 ssRevet ingefær
- 1 tsSennepsfrø
- 1 tsSukker
- 2 tsSalt
Andelår
- 2 stkAndelår
- 1 stkVaniljestang
- 1 tsKarripulver
Gresskarkjerner til curry
- 1 dlGresskarkjerner
- Karripulver (se oppskrift over)
- 1 tsSolsikke- eller rapsolje
Slik gjør du:
Karripulver
- Bruk en morter og knus alt krydderet sammen til et godt karripulver.
Curry
- Varm ovnen til 200 grader
- Skrell, skjær ut gresskar og del det i terninger.
- Stek 1 ½ kg i ovnen på 200 grader i 15 minutter. Resten stekes i pannen sammen med olje, 1 ss karripulver og 1 ts sennepsfrø i 10 minutter. Dette skal spares og brukes som garnityr på curryen.
- Hakk tomatene. Skrell og finhakk løk og hvitløk. Skrell og riv ingefær på den fineste delen av rivjernet. Finhakk chilli. Hvis du ikke vil ha en sterk curry, skrap ut frøene i chillien.
- Varm olje i en stor wok eller gryte.
- Stek løk og hvitløk på medium varme til løken blir blank.
- Ha i tomatene og sett på lokk. La det koke til tomatene slipper væske, dette tar omtrent 5 minutter.
- Smak til med karripulver, ingefær, sukker, salt og pepper.
- Sett på lokk og la det koke videre i 3-4 minutter.
- Ha i bakt gresskar, vend alt godt sammen og la curryen småkoke videre i 10-15 minutter. Rør innimellom så curryen ikke setter seg fast i bunnen. Spe gjerne med litt vann hvis curryen blir litt tykk.
- Server gresskarcurry med stekt gresskar, andelår og ristede gresskarkjerner.
- Server gjerne fersk koriander, nan og yoghurt til curryen.
Andelår
- Del vaniljestangen i to på langs, bruk baksiden av en kniv og skrap ut frøene. Gni andelårene inn med litt vaniljefrø og karripulver.
- Hvis du bruker ferskt andelår bak det i ovnen i 40-50 minutter på 180 grader.
- Om du velger å bruke et ferdig confitert andelår bak det i 15-20 minutter.
Gresskarkjerner
- Ha olje i en varm stekepanne.
- Ha gresskarkjerner og krydder i stekepannen. Stek det sammen til gresskarkjernene begynner å poppe. Ta kjernene ut av stekepannen og legg dem over på kjøkkenpapir. Avkjøl.
Gresskarlapper med gresskarmarmelade og gresskargløgg.
Gresskarlapper
- 2.5 dlBakt eller kokt gresskar
- 2.5 dlMel
- 3.5 dlMelk
- 2 stkEgg
- 1 krmSalt
- 1.5 tsBakepulver
- 1 tsSukker eller honning
- 1 tsEplesidereddik
Slik gjør du:
- Mos det ferdig kokte eller bakte gresskaret med en potetmoser eller en stavmikser.
- Pisk eggene i en bolle.
- Ha i gresskar, melk, honning og eplesidereddik.
- Visp inn hvetemel, salt og bakepulver.
- Varm en stekepanne og stek lappene i en tørr stekepanne og etter ønsket størrelse.
Gresskargløgg fra Tsjekkia
Gresskargløgg
- 700 gGresskar (halloween-, hokkaido- eller spaghettigresskar)
- 350 gPære
- 1.5 lEplejuice
- 1 stkKanelstang
- 3 stkHel stjerneanis
- 5 stkNellikspiker
- 8 stkKardemommebelger
- 0.5 tsMalt muskat
- 10 gFersk ingefær
- 6 ssHonning
Slik gjør du:
- Skrell og kutt pærer og gresskar og ha det i en kjele sammen med eplejuice.
- Ha i krydder og honning, og kok alt til gresskaret er mørt.
- Bruker du hele krydder, så ta dem ut før du kjører alt glatt med en stavmikser.
- Sil gløggen.
- Server varm.
- Det som ligger igjen i silen er perfekt som marmelade på gresskarlapper.
Gresskaris uten ismaskin eller fryser.
Iskrem med gresskar
- 2.5 dlKremfløte
- 1 dlH-melk
- 4 ssSukker
- 3 stkEggeplommer
- 0.5 stkVaniljestang
- 300 gGresskar
- 1 ssHonning
- Isbiter
- Salt
Gresskarkjernetopping
- 4 ssGresskarkjerne
- 1 ssSukker
Slik gjør du:
- Del vaniljestangen i to og skrap ut frøene. Ha dem i en kjele.
- Ha fløte, melk og sukker i kjelen. Varm opp.
- Pisk sammen eggeplommene. Ha en øse med den varme fløte- og melkeblandingen i eggene og pisk det sammen slik at eggene ikke koagulerer når de helles i den varme fløte- og melkeblandingen. Hell i eggene og pisk det godt sammen. Avkjøl.
- Varm ovnen til 220 grader varmluft.
- Skrell og del gresskaret i grove biter. Ha gresskar på et stekebrett med bakepapir og bak gresskarbitene i 20 minutter eller til de er møre.
- Ha bakt gresskar og honning i en bolle og miks det sammen med en stavmikser.
- Bland inn gresskar i den avkjølte isblandingen.
- Ha isbiter og salt i en ziplock pose og 1 dl iskremrøre i en litt mindre ziplockpose.
- Ha posen med iskremrøre i posen med isbiter, lukk igjen og rist posen i omtrent 5 minutter.
Gresskarkjernetopping
- Gresskarkjerner blir skikkelig smakfulle når de ristes i en stekepanne, og det er ekstra godt med noe knasende på toppen av isen!
- Gresskarkjerner kommer som oftest fra et gresskar som heter kjernegresskar eller nakenfrø gresskar. Disse frøene kan spises rå fordi de ikke har et beskyttende skall.
Slik gjør du:
- Ha gresskarkjerner og sukker i en varm stekepanne.
- Stek det sammen til gresskarkjernene popper og sukkeret er smeltet.
- Ha det over på et bakepapir og avkjøl.
- Gjør dette sammen med en voksen.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.