Det blir ikke mer amerikansk enn gresskar, en av det nordlige kontinentets hjemmehørende planter, elsket av urbefolkning og koloniherrer gjennom årtusener. Det utskårne, oransje halloweengresskaret er en klisjé fra «over there», som har spredd seg også til Norge.

Men det finnes så mye mer på gresskarfronten. Mørkgrønne, knudrede asiagresskar. Gresskar med blåskjær og gråskjær, med vorter og riller, med navn som Crown Prince, Muskatt, Hokkaido og Kabocha.

Og gresskaret kan bli forrett, hovedrett, tilbehør og dessert – bare velg riktig gresskar.

Den knalloransje, store veksten mange pynter trappen med, er langt fra er det beste til matlaging.

Forsøk de andre spisegresskarene til matlaging, selv om de kan være vanskeligere å få tak til og mindre av størrelse.

Det er verdt å slåss mot det harde skallet. For på innsiden skjuler planten i cucurbita-slekten et fargerikt fruktkjøtt som er rikt på a-vitaminer og fiber, men som først og fremst gjør seg utrolig godt i nesten all slags mat.

Potet og kjærlighet

Gjennom århundrene har det vist seg at gresskaret er både som poteten og kjærligheten: Det passer til alt, det utholder alt og tåler alt, bortsett fra kraftige støt.

Det kan lagres, bakes, kokes, stekes og syltes. Med sin milde sødme og nesten florale, grønne undertone, gjør det seg i alt fra brennhete curryer til milde risottoer og søte kaker.

Med årene har gresskaret reist verden rundt og gjort varig inntrykk i en rekke av verdens kjøkkener. Det er ingen grunn til å begrense seg til det amerikanske kontinentet når man først skjærer i et gresskar, selv om gresskaret er til de grader integrert i deres gastronomi at frukten har fått sin egen krydderblanding.

Pumpkin pie spice er en blanding av kanel, ingefær, muskatt og allehånde, som smakssetter paier, kaker og kaffe latte. Eller en god, gammeldags krydderformkake, slik vi presenterer her, det engelsktalende kaller pumpkin bread – antagelig for å forsvare å spise godsakene til frokost også.

Reisevant kar

Gresskaret tåler å reise. Europeerne har tatt imot innvandreren vestfra med åpne armer og gjør det milde kjøttet lekkert i kombinasjon med ost, krem, urter og mer karbohydrater. Noen ganger feiler oppskriftene i retning av det forsiktige: Den franske kokebokklassikeren «La veritable Cuisine de Famille de Tante Marie» gjør lite annet med gresskaret enn å koke det i melk og tilsette litt salt og sukker før forfatteren kaller det en suppe. Mye taler for å la det oransje fruktkjøttet skinne, men for å være ærlig, det kan bli litt tamt.

Det er kanskje like greit å skue mot italienerne, som i sin hjemmekjøkkenbibel «Sølvskjeen» begynner med løk og god kjøttkraft, før de koker gresskarbiter møre og serverer med en blanding av ristet loff, gruyère og kremfløte i bunnen av skålen. Vi foreslår i tillegg en liten slant vin i gryten for syrens skyld, å kjøre den i blender for den herlige, oransje fargen, og heller lage skikkelige krutonger til å drysse over suppen sammen med den revne osten. Slik blir kremfløten nesten overflødig, men det er lov å forsøke det også.

Gresskar er herlig i risotto og som fyll i ravioli, og elsker samvær både med rosmarin og salvie.

Velg riktig gresskar

Men da kommer vi til noe viktig: Det er ikke ett fett hva slags gresskar du bruker, og det er heller ikke ett fett hvordan du tilbereder det.

Gresskar som ikke er tilstrekkelig varmebehandlet, kjennes ekkelt i munnen, trått og melent på en gang.

Uansett om du baker det i ovn, steker eller koker det, sørg for at det blir mørt. Skikkelig mørt.

Først da er det verdt å spise.

Halloweengresskarene som er å få nesten overalt, er fullt ut spiselige. Men de er altså  ikke dyrket for hverken smak eller konsistens – det er de andre og mindre gresskarenes jobb.

Også de varierer. Det pæreformede butternutgresskaret, som ofte kalles flaskegresskar her til lands, er saftig i kjøttet, og gjør at det er det beste å bruke til de ovnsbakte gresskarskivene med krydderskorpe under, og til å sylte også.

Dessuten er det et av de lettest tilgjengelige matgresskarene.

De små Hokkaidogresskarene har mye den samme konsistensen, og blir helt nydelige i en japansk versjon av gresskarsuppe sammen med søtpoteter og hvit miso. Vips er du på et helt annet kontinent.

Tørr type

Skal du derimot lage gnocchi eller bake, forsøk å få tak i et gråblått matgresskar, for eksempel Crown Prince. Det er smekkfullt av tørrstoffer som gjør det helt perfekt til å lage gyldne, luftige gnocchi uten for mye mel, og gir bakverk perfekt konsistens.

Gresskarpuré er en vanlig ingrediens i oppskrifter med gresskar. Det er ikke lett tilgjengelig i Norge, og dessuten er den best å lage selv, ved for eksempel å dele gresskaret i to, skjære ut frøene og bake det i ovnen på 200 grader i 45-60 minutter  til det er mørt.

Deretter er det bare å skrape fruktkjøttet fra skallet og mose det lett før du blander det inn i maten. Det kan være vanskelig å beregne mengder ferdig gresskarpuré på denne måten, men har du først åpnet det, er det like greit å legge alt i ovnen på en gang, og ha nok til både kaker og suppe. Den som først har fått smaken på gresskar, har vanskelig for å slutte.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.