Slik lager du mat med gresskar

Tekst
Gresskar er mer enn oransje pyntegresskar til Halloween. De mindre spisegresskarene skjuler oransje fruktkjøtt som kan brukes til nesten alt

Gresskar er mer enn oransje pyntegresskar til Halloween. De mindre spisegresskarene skjuler oransje fruktkjøtt som kan brukes til nesten alt

Gresskaret er som poteten – det kan brukes til alt.

Det blir ikke mer amerikansk enn gresskar, en av det nordlige kontinentets hjemmehørende planter, elsket av urbefolkning og koloniherrer gjennom årtusener. Det utskårne, oransje halloweengresskaret er en klisjé fra «over there», som har spredd seg også til Norge.

Men det finnes så mye mer på gresskarfronten. Mørkgrønne, knudrede asiagresskar. Gresskar med blåskjær og gråskjær, med vorter og riller, med navn som Crown Prince, Muskatt, Hokkaido og Kabocha.

Og gresskaret kan bli forrett, hovedrett, tilbehør og dessert – bare velg riktig gresskar.

Den knalloransje, store veksten mange pynter trappen med, er langt fra er det beste til matlaging.

Forsøk de andre spisegresskarene til matlaging, selv om de kan være vanskeligere å få tak til og mindre av størrelse.

Det er verdt å slåss mot det harde skallet. For på innsiden skjuler planten i cucurbita-slekten et fargerikt fruktkjøtt som er rikt på a-vitaminer og fiber, men som først og fremst gjør seg utrolig godt i nesten all slags mat.

 

Potet og kjærlighet

Gjennom århundrene har det vist seg at gresskaret er både som poteten og kjærligheten: Det passer til alt, det utholder alt og tåler alt, bortsett fra kraftige støt.

Det kan lagres, bakes, kokes, stekes og syltes. Med sin milde sødme og nesten florale, grønne undertone, gjør det seg i alt fra brennhete curryer til milde risottoer og søte kaker.

Med årene har gresskaret reist verden rundt og gjort varig inntrykk i en rekke av verdens kjøkkener. Det er ingen grunn til å begrense seg til det amerikanske kontinentet når man først skjærer i et gresskar, selv om gresskaret er til de grader integrert i deres gastronomi at frukten har fått sin egen krydderblanding.

Pumpkin pie spice er en blanding av kanel, ingefær, muskatt og allehånde, som smakssetter paier, kaker og kaffe latte. Eller en god, gammeldags krydderformkake, slik vi presenterer her, det engelsktalende kaller pumpkin bread – antagelig for å forsvare å spise godsakene til frokost også.

 

Reisevant kar

Gresskaret tåler å reise. Europeerne har tatt imot innvandreren vestfra med åpne armer og gjør det milde kjøttet lekkert i kombinasjon med ost, krem, urter og mer karbohydrater. Noen ganger feiler oppskriftene i retning av det forsiktige: Den franske kokebokklassikeren «La veritable Cuisine de Famille de Tante Marie» gjør lite annet med gresskaret enn å koke det i melk og tilsette litt salt og sukker før forfatteren kaller det en suppe. Mye taler for å la det oransje fruktkjøttet skinne, men for å være ærlig, det kan bli litt tamt.

Det er kanskje like greit å skue mot italienerne, som i sin hjemmekjøkkenbibel «Sølvskjeen» begynner med løk og god kjøttkraft, før de koker gresskarbiter møre og serverer med en blanding av ristet loff, gruyère og kremfløte i bunnen av skålen. Vi foreslår i tillegg en liten slant vin i gryten for syrens skyld, å kjøre den i blender for den herlige, oransje fargen, og heller lage skikkelige krutonger til å drysse over suppen sammen med den revne osten. Slik blir kremfløten nesten overflødig, men det er lov å forsøke det også.

Gresskar er herlig i risotto og som fyll i ravioli, og elsker samvær både med rosmarin og salvie.

 

Velg riktig gresskar

Men da kommer vi til noe viktig: Det er ikke ett fett hva slags gresskar du bruker, og det er heller ikke ett fett hvordan du tilbereder det.

Gresskar som ikke er tilstrekkelig varmebehandlet, kjennes ekkelt i munnen, trått og melent på en gang.

Uansett om du baker det i ovn, steker eller koker det, sørg for at det blir mørt. Skikkelig mørt.

Først da er det verdt å spise.

Halloweengresskarene som er å få nesten overalt, er fullt ut spiselige. Men de er altså  ikke dyrket for hverken smak eller konsistens – det er de andre og mindre gresskarenes jobb.

Også de varierer. Det pæreformede butternutgresskaret, som ofte kalles flaskegresskar her til lands, er saftig i kjøttet, og gjør at det er det beste å bruke til de ovnsbakte gresskarskivene med krydderskorpe under, og til å sylte også.

Dessuten er det et av de lettest tilgjengelige matgresskarene.

De små Hokkaidogresskarene har mye den samme konsistensen, og blir helt nydelige i en japansk versjon av gresskarsuppe sammen med søtpoteter og hvit miso. Vips er du på et helt annet kontinent.

 

Tørr type

Skal du derimot lage gnocchi eller bake, forsøk å få tak i et gråblått matgresskar, for eksempel Crown Prince. Det er smekkfullt av tørrstoffer som gjør det helt perfekt til å lage gyldne, luftige gnocchi uten for mye mel, og gir bakverk perfekt konsistens.

Gresskarpuré er en vanlig ingrediens i oppskrifter med gresskar. Det er ikke lett tilgjengelig i Norge, og dessuten er den best å lage selv, ved for eksempel å dele gresskaret i to, skjære ut frøene og bake det i ovnen på 200 grader i 45-60 minutter  til det er mørt.

Deretter er det bare å skrape fruktkjøttet fra skallet og mose det lett før du blander det inn i maten. Det kan være vanskelig å beregne mengder ferdig gresskarpuré på denne måten, men har du først åpnet det, er det like greit å legge alt i ovnen på en gang, og ha nok til både kaker og suppe. Den som først har fått smaken på gresskar, har vanskelig for å slutte.

Enkel og krydret gresskarformkake

Enkel og krydret gresskarformkake

-
+

Gresskarkake med søte krydder

  • 200 gHvetemel
  • 0.5 tsSalt
  • 200 gSukker
  • 1 tsNatron
  • 1 tsMalt ingefær
  • 0.5 tsMalt kanel
  • 0.5 tsMalt muskattnøtt
  • 0.5 tsMalt allehånde
  • 2.5 dlMost gresskar
  • 120 gSmør
  • 2 stkEgg
  • 0.5 dlVann
  • 1 tsRevet appelsinskall
  • 100 gHakkede pekannøtter
  • 2 ssMelis, til pynt

Varm ovnen til 180 grader.

Bland alle de tørre ingrediensene sammen i en stor bolle.

Smelt smøret og rør godt sammen med egg, gresskar, vann og appelsinskall.

Rør dette inn i de tørre ingrediensene.

Smør en liten brødform eller en ringformet kakeform godt, strø med mel og hell kakerøren i.

Stek i 45-60 minutter avhengig av ovnen og kakeformen din.

Kaken er ferdig når en spisepinne eller tannstikker kommer ut uten klissete kakedeig på seg.

Avkjøl i 10 minutter før du vender kaken ut av formen.

Dryss med melis like før servering.

Italiensk gresskarsuppe er delikat og mild

Italiensk gresskarsuppe er delikat og mild

-
+

Italiensk gresskarsuppe med krutonger og ost

  • 80 gSmør
  • 2 stkLøk
  • 1 kgGresskar
  • 2 stkPoteter
  • 1 stkHvitløkskløft
  • 0.5 dlHvitvin eller vermouth
  • 1.5 lGod kjøttkraft
  • 1 ssMatolje
  • 3 stkSkiver daggammel loff
  • 150 gGruyère eller annen fast, smaksrik ost
  • 2 dlKremfløte, om ønsket
  • 2 ssHakket bladpersille

Kok opp kraften mens du jobber med grønnsakene:

Hakk løken i små biter. Hakk hvitløken. Skrell og rens gresskaret og skjær det i ca 1, cm store biter. Skrell og skjær potetene i like store biter.

Surr løk og hvitløk i halvparten av smøret på lav til middels varme til den er myk og blank.

Ha i gresskar og poteter og rør.

Hell i vinslanten og la den koke opp før du heller kraften i.

Kok opp og la suppen putre i ca 30 minutter til gresskaret er mørt.

Imens lager du krutonger: Skjær loffskivene i terninger og surr på middels varme til de er gyldne. La dem renne av seg på et kjøkkenpapir.

Riv osten.

Smak suppen til med salt og pepper når den er ferdig. Om du ønsker en kremet suppe, kan du kjøre den i blender eller med en stavmikser rett i gryten, og evt. tilsette kremfløte. Alternativt serverer du den som en rustikk suppe med biter.  Topp suppen med krutonger, revet ost og persille.

Lag luftige og saftige gnocchi selv med gresskar og ricotta

Lag luftige og saftige gnocchi selv med gresskar og ricotta

-
+

Gresskargnocchi med salviesmør

  • 2.5 dlMost gresskar, helst et matrgesskar med mye tørrstoffer som Crown Prince
  • 250 gRicottaost
  • 2 stkEgg
  • 1 tsSalt
  • 50 gRevet parmesanost
  • 250 gHvetemel, evt. mer, avhengig av hvor fuktig gresskaret er
  • 100 gSmør
  • 1 dlFersk salvie
  • 50 gRevet parmesan ost til servering

Skjær gresskaret i to, skrap ut frøene og de slimete trådene og stek i ca 1t på 200 grader til det er mykt.

Avkjøl, skrap fruktkjøttet ut og mål opp 2, 5 dl.

Bland dette med ricotta, egg og salt i en bolle.

Ha i 5 dl mel og bland godt.

Sjekk om deigen er fast nok til å rulles i en pølse. Den skal være klissete, men ikke vanskelig å jobbe med på et melet bakebord.

Tilsett eventuelt mer mel litt etter litt til deigen har passe konsistens; du skal aldri bruke mer enn 10 dl.

På en melet overflate triller du ca 2cm tykke pølser som du igjen skjærer i avlange, små biter. Legg på et bakepapir og trykk lett med en gaffel.

Kok opp rikelig med saltet vann og kok gnocchiene i 3-4 minutter. De er ferdige når de flyter opp.

Mens de koker, smelt smøret på middels til høy varme med salvien i. La det bli på varmen til det skifter farge til lys brunt. Fisk salviebladene ut og la dem renne av på et tørkepapir.

Server gnocchiene med salviesmør og nyrevet parmesan.

Det er også godt å servere dem på en seng av smør- og hvitløkssurret grønnkål i tillegg.

Bak gresskaret i ovnen med sprø topping for en god forrett

Bak gresskaret i ovnen med sprø topping for en god forrett

-
+

Ottolenghis gresskarskiver med krydderskorpe

  • 700 gHokkaido eller flaskegresskar
  • 50 gParmesan
  • 20 gFine brødsmuler
  • 1 ssFersk timian
  • 3 ssBladpersille
  • 2 stkSkallet av to sitroner
  • 2 stkKløfter hvitløk
  • 60 mlOlivenolje
  • 1 ssDill
  • 120 gCrème Fraîche

Forvarm ovnen til 200 grader.

Rens gresskaret for frø, men la skallet forbli på. Skjær i ca 1 cm tynne skiver.

Riv parmesan og skallet av sitronene.

Finhakk persille, timian og hvitløk.

Bland parmesan, halvparten av sitronskallet, urter og hvitløk sammen med brødsmulene.

Legg gresskarskivene på bakepapir i en langpanne og pensle dem raust med olje.

Dryss over et generøst lag med urteblandingen og stek i ovnen i ca 30 minutter til gresskaret et mørt. Dersom toppingen ser ut til å bli for mørk, dekk med aluminiumsfolie den siste tiden.

Bland sausen mens gresskarene steker: Hakk dillen og rør inn i creme fraîche og smak til med salt og pepper. Ønsker du en mer tyntflytende saus, går det an å blande litt matfløte i. 

Gresskar kler også asiatiske smaker som miso og chili

Gresskar kler også asiatiske smaker som miso og chili

-
+

Gresskarsuppe med søtpoteter og hvit miso

  • 1 kgKabocha, hokkaido eller flaskegresskar
  • 550 gSøtpoteter
  • 4 stkHvitløkskløfter
  • 3 ssOlivenolje
  • 1 stkStor sjalottløk
  • 2 tsRevet, fersk ingefær
  • 3 ssMild hvit eller gul miso
  • 1.5 lGrønnsakskraft
  • 2 ssHakket gressløk
  • 3 ssGresskarfrø
  • 0.5 tsTogarashi eller en blanding av chilipulver og svarte og hvite sesamfrø

Varm ovnen til 200 grader.

Skjær gresskaret i to og skrap ut frøene og trådene i midten.

Skrell søtpotetene og del dem i to eller fire avhengig av størrelse i utgangspunktet.

Skrell og riv ingefæren.

Legg gresskar og søtpoteter i en langpanne, strø med salt og pepper og litt olivenolje.

Bak i ovnen ca 1 time, til begge deler er møre. Avkjøl litt.

Hakk sjalottløken og hvitløken i små biter og surr på middels varme i 1 ss olivenolje til den er myk og blank.

Skrap kjøttet ut av gresskaret og ha dette i suppegryten med søtpotetene, ingefær og 1,5 liter grønnsakskraft.

Kok opp og la det simre i ca 15 minutter.

Rør i hvit miso og kjør suppen i blender eller bruk en stavmikser for å få en jevn konsistens.

Spe med mer vann og kraft hvis nødvendig og smak evt. til med salt og pepper.

Server med hakket gressløk, et dryss chilipulver og sesamfrø, om du da ikke får tak i togarashi eller har laget ditt eget.

Har du for mye gresskar, sylt det og bruk det med ost, vilt eller fjærkre

Har du for mye gresskar, sylt det og bruk det med ost, vilt eller fjærkre

-
+

Syltet gresskar

  • 750 gRenset gresskar
  • 4 dlEplesidereddik
  • 250 gSukker
  • 2.5 dlVann
  • 10 stkHele pepperkorn
  • 8 stkNellikspiker
  • 5 stkHele allehåndebær
  • 1 stkKanelstang
  • 1 stkLaurbærblad

Skjær gresskaret i små terninger, maks 1,5 cm.

Kok opp eplesidereddik, vann og sukker.

Ha i gresskarterningene og krydderne og kok i 30-40 minutter inntil gresskarbitene begynner å se gjennomskinnelige ut og er møre.

Hell på steriliserte glass og la modne i 2 uker før du spiser dem.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner