– Du kan nesten ikke tilsette nok fett og saft til kalkun, det er veldig magert kjøtt, sier Angela Taliaferro.
Med en seks kilos kalkun og en pakke smør ved siden av seg, dytter hun smale pinner med smør inn i tunneler overalt der kalkunskinnet er løst nok til å romme litt ekstra fett.
Fakta: Angela Taliaferro
Kokk Angela Taliaferro (39) er fra Texas og har bodd i Norge i 18 år.
Hun driver Texas Barbecue Café i Asker og har skrevet kokeboken «Helt Texas».
– Får du inn en kvart kilo, er det bra, sier hun.
Amerikanske Taliaferro er vokst opp med kalkun til både thanksgiving og jul. Men etter at hun begynte å lage thanksgiving-middag for opptil 200 gjester på restaurant Texas Barbecue Café, har julemiddagen hjemme gjerne blitt noe helt annet. Teknikken for en saftig, gyllen og velsmakende kalkun, har hun likevel inne. Med hennes metoder blir selv en Prior-kalkun fra frysedisken et praktstykke.
– Det er viktig med riktig tining. Folk har så dårlig tid og skal gjøre alt så fort, sier hun.
Bruk god tid
Taliaferro lar kalkunen tine i kjøleskapet – det tar fort tre dager. Mens den tiner, lager hun en sukkersaltlake som skal gjøre kalkunen både saftig og smakfull. Når laken er avkjølt og fuglen tint, legger hun kalkunen i laken og lar den stå kaldt over natten. Er det ikke plass i kjøleskapet, kan den stå ute.
– Jeg bruker ikke krydder i saltlaken. Når du skal ha alt mulig annet krydret, synes jeg ikke det har betydelig effekt. Det er som å spise en sjokoladekjeks ved siden av en cappuccino, da er det ikke vits i å ha karamell eller sjokolade oppi cappuccinoen, sier hun.
Det Taliaferro derimot sverger til, er å steke kalkunen i en røykovn som både røyker og steker kjøttet på en og samme tid, selv om kalkunen også blir god i vanlig ovn.
– Det gir mye mer smak til kjøttet enn om jeg bare hadde litt einerbær og pepperkorn i laken. Det gir en helt annen dimensjon til kalkunkjøtt.
Stuffing
Ingen kalkunmiddag uten stuffing. Taliaferro foretrekker å bake den i ovnspanne utenfor kalkunen for at det skal ta kortere tid å steke den. Til gjengjeld er det viktig å blande stuffingen i god tid før fuglen skal spises, gjerne et par dager før.
– Hvis du er litt i forkant og blander opp stuffingen et par dager før, får du nesten samme resultat som om den lå inni fuglen, sier Taliaferro.
Av og til blander hun inn et egg i stuffingen og klemmer den sammen i snøballstore porsjonsklumper som alle får sprø skorpe og et saftig indre.
En stuffing kan inneholde nesten hva som helst, men den viktigste regelen er omtrent 50 prosent brød i volum. Taliaferros stuffing i dag består av grønn paprika, løk, selleristang, grovkvernet pølsekjøtt, salvie og timian. Pluss litt jalapenochili – hun er jo fra Texas!(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.
Angela Taliaferros barbecuekalkun med stuffing og saus.
Sukkersaltlake til kalkun
- 375 gSalt
- 1200 gSukker
- 15 lVann
- 1 stkKalkun
Kalkun
- 1 stkKalkun i lake
- 250 gMeierismør
- Salt
- Pepper
Stuffing
- 1.5 stkGodt brød, kuttet i terninger og helt tørt
- 1.5 lKylling- eller kalkunkraft
- 600 gUstappet pølsefarse, gjerne røkt og stekt
- 3 stkStore løk
- 3 stkFedd hvitløk
- 3 stkGrønn paprika
- 400 mlStangselleri
- 2.5 ssTimian
- 2.5 ssSalvia
- 150 gSmeltet smør
- 70 gSyltet jalapeno
- Salt og Pepper
- 2 stkEgg hvis du vil forme stuffingen til porsjonsballer
Saus
- Innmaten fra kalkunen
- 1 stkKyllingskrog
- 3 stkGulrøtter
- 3 stkSelleristenger
- 1.5 stkLøk med skall
- 2.5 dlHvitvin (eller 3-4ss hvitvinseddik)
- 250 gSmeltet smør
- 200 gSiktet hvetemel
- 1 stkBuljongterning (kylling eller grønnsak)
- 1.5 ssSoyasaus for salt og farge
- 2 ssOlivenolje
Slik gjør du:
Sukkersaltlake, dag 1:
- Lak sukkersaltlake dagen før du trenger den for å ha nok tid til å kjøle den ned før bruk.
- Finn en gryte stor nok til kalkunen din
- Finn ut om denne passer i kjøleskapet ditt. Om ikke må du tenke litt annerledes. Har du en kjøleboks som er stor nok til kalkunen?
- Om du skal bruke kjøleboks, sjekk at du har nok kjøleelementer eller isbiter.
Du trenger kun nok lake til å dekke kalkunen din. Om du har en veldig liten kalkun, kan det hende det er nok å halvere mengdene i oppskriften.
- Kok opp halvparten av vannet.
- Tilsett alt sukker og salt.
- Rør til alt har smeltet.
- Tilsett den andre halvparten av vannet.
- La laken kjøle helt ned, gjerne til dagen etter. NB! Om du skal bruke isbiter, ikke tilsett den siste halvparten vann. La den første 7 liter kjøle seg helt ned, og legg så isbiter ned i gryten med kalkunen.
Sukkersaltlake, dag 2:
- Ta ut innmaten fra kalkunen og legg hele fuglen i laken. Pass på at hele kalkunen er dekket. Det kan være nødvendig å holde den nede med for eksempel en tung tallerken. La stå over natten, minst 12 timer.
Kalkun
- Hvis du har smoker, tenn den til 160 C.
- Bruk samme temperatur i vanlig ovn.
- Ta kalkunen ut av laken og tørk av den med et rent kjøkkenhåndkle.
- Skjær smør i små «pinner», ca 10 cm lange og 1 cm tykke.
- Bruk hendene for å løfte skinnet litt fra kjøttet.
- Skyv smørpinnene forsiktig på plass overalt der du klarer å finne plass mellom skinn og kjøtt. Etter at du har lagd en slags åpning mellom skinnet og kjøttet, skyv smørpinnene på plass, minst 10 forskjellige steder under skinnet.
- Strø litt salt og pepper på skinnet.
- Legg kalkunen med brystet ned i en ovnspanne med rist. Dette beskytter brystet og gjør at all saft renner ned i brystet.
- Steketid kan variere veldig. Beregn ca.30 minutter per kilo, og bruk steketermometer. Kalkunen er ferdig på 70 grader!
- Snu gjerne kalkunen med bryst opp de siste 45 minuttene om du ønsker å få litt farge på brystet. Ellers kan du hjukse og bruke en gassbrenner til slutt.
- Mange ønsker ikke en hel kalkun. Det går an å gjøre akkurat det samme med bare kalkunbryst. Lag gjerne 2-3 stk når du først er i gang, siden kjøttet blir utmerket pålegg til dagene etter nyttår. Det tar ca 1,5 time å steke ferdig et stort bryst.
Stuffing:
Begynn i god tid. Brødet skal være ordentlig tørt, og selve stuffingen skal helst stå og godgjøre seg i 2-3 dager i kjøleskapet før steking.
- Bruk godt brød til stuffingen og skjær det i terninger. La brødet tørke ut minst 1 uke før du trenger det. Husk at det må stå tørt og rør gjerne i terningene de første tre dagene så det ikke mugner. Tørk eventuel brødterningene i langpanne, men pass på å ikke ha for mye i pannen om gangen
- Bruk god kylling- eller kalkunfond, ikke den fra flaske. Lag den helst selv på forhånd og vær sikker på å ha nok. Jo tørrere brødet er, jo mer kraft trenger du.
- Kjøp grov, ustappet pølsefarse hos din lokale pølsemaker eller fjern tarmen på god, grovkvernet pølse fra butikken.
- Røyk og stek pølsefarsen og legg til side.
- Hakk løk og finhakk hvitløk.
- Stek løk og hvitløk sammen og legg til side.
- Hakk og stek paprika og legg til side.
- Legg pølse, løk, hvitløk, paprika, stang selleri, timian, salvie, og jalapenos sammen med brød terninger sammen i en stor form eller bolle.(Start med halvparten av brødet og tilsette terninger til du har en fin balanse.)
- Bland alt godt sammen med hendene.
- Når du har en bra balanse i blandingen, hell over smeltet smør og halvparten av kraften og egg om ønskelig. Rør godt.
- Tilsett litt og litt kraft. Du skal ikke ha kraften liggende i bunnen av fatet. Dekk med plast og legg på kjøl over natten.
- Rør godt i stuffingen dagen etter og se om du trenger litt mer kylling kraft. Stuffingen har riktig konsistens om du kan klemme en klump sammen og den kjennes klebrig som brød uten skorpe eller plastilina.
- Varm ovnen til 200 grader.
- Om du ønsker mest mulig myk konsistens, smør en langpanne som passer i størrelse til mengden og press alt ned i pannen før du steker den i 20-40 min på 200 grader til den er varm i midten og har en fin skorpe på toppen.
- Om du ønsker mest mulig skorpe, smør et stekebrett og lag «snøballer» på cirka 100-130 g som stekes i ca 15-20 minutter til de er gyldne og sprø på utsiden. Skru gjerne på grillen helt til slutt for ekstra sprø overflate.
Saus:
Start gjerne sausen samme dag som du legger kalkunen i lake.
Saus, dag 1:
- Grovhakk gulrøtter, selleristenger og løk med skallet på.
- Fres grønnsakene sammen med kalkuninnmaten og kyllingskroget i olivenolje i en stor gryte.
- Når alt har fått fin farge, tilsett vinen og la den koke inn.
- Hell over nok vann til å dekke resten akkurat, kok opp og la syde forsiktig i flere timer.
- Skru av og la sausen stå til dagen etter.
Saus, dag 2:
- Kok opp sausen en gang til og sil av alle grønnsaker og bein.
- Kok væsken helt ned til du står igjen med ca. 1 liter væske.
- Lag en roux av smør og hvetemel i en annen gryte:
- Smelt smøret, tilsett melet og rør blandingen med visp til den blir lys brunrød i fargen og konsistensen blir løsere.
- Når fargen er riktig, tilsett kraft litt etter litt mens du rører godt i blandingen og til sausen har kokt opp og fått fin konsistens.
- Tilsett en buljongterning (rør godt!) og smak til med soyasaus.