Eksperimentell. Hvis noe aldri er gjort før, er det en grunn i seg selv til å teste det ut i laben ifølge Zilber. Fermentert gresshoppe, kenguru, og multer er noe av det som har blitt testet ut i laben.

Eksperimentell. Hvis noe aldri er gjort før, er det en grunn i seg selv til å teste det ut i laben ifølge Zilber. Fermentert gresshoppe, kenguru, og multer er noe av det som har blitt testet ut i laben.

Mugg i verdensklasse

Tekst

Vil du få varsel hver gang Sidsel Bjørnseth publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
København

Kun to prosent av eksperimentene havner på tallerkenen til Nomas gjester.

Mellom to innsjøer på Refshaleøen i København ligger en grønn oase. Her finnes grønnsakshage, drivhus, restaurant og testkjøkken. Flere små og store bygninger utgjør til sammen en liten hagelandsby, alt tilhørende Noma – restauranten som er kåret til verdens beste hele fire ganger.

Når D2 tidlig i 2020 besøker Noma, runger hiphopmusikk ut av høyttalerne, og det summer i kjøkkenet. Et større parti akkar er kommet inn, og hele teamet er satt i gang med filetering.

I et rom litt lenger ned i korridoren krever matlagingen et helt annet tempo. I Nomas fermenteringslab står prosjektene dager, uker, måneder eller år i romtemperatur før de er klare. Her er mikrober og mugg synonymt med magi.

Fakta: Noma

Dansk restaurant med to Michelin-stjerner.

Har siden oppstarten i 2003 benyttet fermentering for preservere råvarer og forlenge deres holdbarhet. Rettene på menyen hos Noma inneholder minst én fermentert ingrediens.

Etter gjenåpningen av Noma i 2018 ble en større fermenteringslaboratorium integrert i samme bygning som restauranten.

Fermentering er brukt i tusenvis av år for å preservere mat. Prosessen endrer både holdbarhet, næringsinnhold og smak. Råvarene kan enten fermenteres i egne bakterier, eller tilsettes en startkultur som setter fart på prosessen.

Blant eksempler på fermentert mat er kimchi, sauerkraut, yoghurt, kefir, øl og salami.

Noma har toppet listen The worlds 50 best restaurants fire ganger.

noma.dk

Det mugner

På benken står små glass fylt med mørk væske som ligner soyasaus, andre har en tykkere, mer grøtete konsistens.

– Dette er shoyu og miso, forklarer David Zilber, kanadieren som fra 2017 og frem til nylig ledet restaurantens fermenteringslab.

Han er selvlært i kunsten å fermentere mat, og har hatt som mandat fra Noma-sjef René Redzepi å finne nye smaker. Miso og shoyo stammer fra Japan, og lages tradisjonelt med soyabønner og koji – byggryn som er påført muggsoppen Aspergillus oryzae.

– Man er nødt til å se utenfor sin egen landegrense for å finne inspirasjon. Når man gjør det og ser til Japan, hvor de lager miso, sitter man igjen med spørsmålet om hva annet som kan gå gjennom samme prosess, sier Zilber.

Noma låner kunnskap og fermenteringsteknikker fra alle verdenshjørner, som deretter tilpasses skandinaviske forhold. Glassene er merket med ulike ordspill på miso: ryeso, maiso, peaso. Her er soyabønner byttet ut med rugbrød, mais og erter, de to siste dyrket i grønnsakshagen utenfor. Shoyo smaker som en rund soyasaus, med et søtlig, blomstrete preg.

Den danske stjernerestauranten har gjort det til en norm å bare bruke nordiske råvarer, og serverer sesongbetont, lokal mat med en vri. Maur, mugg og andehjerne er bare noen av ingrediensene som har havnet på tallerkenen.

Restauranten har drevet med fermentering i over et tiår, til å begynne med kun for å preservere råvarer gjennom vinteren, nå for å utvikle nye smaker eller replisere smaker som ellers ikke ville vært mulig å dyrke frem i det nordiske klimaet.

Sitroner, vineddik og sherry finnes ikke i kjøkkenskapene her. I stedet brukes gjæret te, kombucha, redusert ned til en sirup som smaker roseblad. Eller fermentert stikkelsbær, som ved hjelp av en spesiell gjærtype smaker av sherry.

Fra jord til bord. Noma’s hyperlokale matfilosofi gjelder også i fermenteringslaben.

Fra jord til bord. Noma’s hyperlokale matfilosofi gjelder også i fermenteringslaben.

Futuristisk fermentering. I laben brukes utstyr som tradisjonelt anvendes til parfymeproduksjon, og flyproduksjon.

Futuristisk fermentering. I laben brukes utstyr som tradisjonelt anvendes til parfymeproduksjon, og flyproduksjon.

Tradisjonelt har fermentering blitt anvendt for å preservere mat. Her brukes det som et verktøy for nyskapning, og smaksutvikling.

Tradisjonelt har fermentering blitt anvendt for å preservere mat. Her brukes det som et verktøy for nyskapning, og smaksutvikling.

I laben låner de teknikker fra hele verden, for å fermentere lokale ingredienser.

I laben låner de teknikker fra hele verden, for å fermentere lokale ingredienser.

Gammelt nytt

Fermentering, som tidligere var forbeholdt hippier og helsekostbutikker, er sakte, men sikkert blitt en besettelse for mange stjernekokker.

– Fermentering er transformasjonen av en ingrediens til en annen via mikrober, forklarer Zilber.

Prosessen skjer hele tiden i den naturlige verdenen, bedre kjent som forråtnelse.

– Hvis forråtnelse og fermentering var to nattklubber, ville hvem som helst kommet inn på forråtnelse. Gode som dårlige mikrober, fluer, mark, you name it. Her ville det vært barslagsmål og knuffing. Hos fermentering ville en dørvakt sørget for å holde det mer sivilisert, og kun slippe inn noen utvalgte.

I fermentering er mikrobene som skal brukes, nøye utvalgt, forklarer Zilber. Når man tar melk og biokjemisk omdanner den til en matvare som yoghurt, ost eller tykkmelk, er det et resultat av fermentering. Selv om det nå er blitt en del av haute cuisine, er fermentering på ingen måte noe nytt. Matvarer som soyasaus, spekemat, vin og rakfisk er alle eksempler på fermentert mat.

I årtusener er mat fermentert av nødvendighet, nå gjør restauranter det mer av kreative årsaker. Restauranter som Noma bruker det som smakstilsetning. En matvare vil typisk få smak fra enten vekstforholdene eller fra transformasjonen av sukker og proteiner under varmebehandling.

En annen måte smak oppstår på, er når visse bakterier kommer i kontakt med mat under de rette forholdene. Kål – som i utgangspunktet er en relativt intetsigende grønnsak – kan få en skarp smak når melkesyrebakterier bryter ned sukkeret, og danner det vi kjenner som surkål.

Studie av mugg. På nye Noma 2.0 har de tatt fermentering til et nytt nivå. Tusenvis av eksperimenter er gjennomført, og over hundre nye smaker er skapt her.

Studie av mugg. På nye Noma 2.0 har de tatt fermentering til et nytt nivå. Tusenvis av eksperimenter er gjennomført, og over hundre nye smaker er skapt her.

Parfymetriks

David Zilber begynte på Noma som kokk – i ordets tradisjonelle forstand – i 2014. I alle pauser satt han begravet i en bok om emner som genetisk materiale eller kvantefysikk, og ble kjent som en kunnskapsrik fyr med en forkjærlighet for bakterier, mugg og sopp.

René Redzepi la merke til «den vandrende Wikipedia», som han ble kalt. Etter hvert fikk Zilber tilbud om å gå over til laben, som han senere ble direktør for.

– På gamle Noma ble fermenteringsprosjektene lagret der det var plass. Loftet var stappfullt, og det var ikke uvanlig at en pose med frukt i saltlake hang over radiatoren i kantinen og lekket ned på gulvet, forteller han.

Da nye Noma skulle bygges, ble det Zilbers oppgave å videreutvikle fermenteringslaben i større skala. Han fikk frie tøyler og klar beskjed om å ikke ta lett på rollen.

– «Hva er det ingen andre restauranter i verden gjør?» tenkte jeg. Slik begynte jeg å lete etter teknologier som tradisjonelt ligger utenfor gastronomiens grenser.

Han dro blant annet til Frankrike for å lære av selskapet IFF, som utvikler smak- og duft-ingredienser til mat og parfymeindustrien. Med seg hjem fikk han innretninger som vanligvis brukes til å lage parfymeekstrakt. I laben samlet han et knippe maskiner som gjør det mulig å drive med ulike typer ekstraksjon, blant annet via ultralydbehandling og vakuumfiltrering.

Laben er under konstant utvikling og det legges ofte til nytt utstyr. Blant nyervervelsene er en fryser som muliggjør frysing ned til 86 minusgrader, hvor de kan lagre mikrober som ellers ville vært umulig å holde liv i.

– Den nye laben er helt klart en mer systematisk utforskning av fermentering og et forsøk på å ta denne kunsten til et nytt nivå, sier Zilber.

Etter å ha fermentert alt de kom over i en årrekke, ga Redzepi og Zilber ut boken «The Noma guide to fermentation», en 500-siders manual for både nybegynnere og ambisiøse kokker. Her deler de alle triks for hvordan de fermenterer, konserverer, sylter og lakesprøyter mat. Noen av oppskriftene tok det over ti år og hundrevis av timer å utvikle.

– Alt du trenger er en beholder, litt salt og eventuelt litt vann dersom du vil melkesyrefermentere, det vil si fermentere mat i saltlake.

Han mener det er en misforståelse at produktene automatisk blir bedre av å stå lengst mulig.

– Folk har en tendens til å romantisere alder når det gjelder lagring, men fermentering trenger ofte mindre tid enn man skulle tro. Eddiken ville fått en renere smak etter en ukes tid, mens man fortsatt oppnår dybde, kompleksitet og umami, noe som kan virke kontraintuitivt, forklarer han.

Noma’s favoritt. Saften stikkelsbærene har fermentert i, brukes ofte til å smaksette retter på restauranten. Ifølge Zilber vil aspargesene oppnå en smak som minner om en perfekt modnet grapefrukt etter fermentering.

Noma’s favoritt. Saften stikkelsbærene har fermentert i, brukes ofte til å smaksette retter på restauranten. Ifølge Zilber vil aspargesene oppnå en smak som minner om en perfekt modnet grapefrukt etter fermentering.

2030

Kevin Jeung åpner døren til et rom oppvarmet til 60 grader. Her transformeres blant annet vakuumpakkede epler i sine egne bakterier, noe som ifølge Jeung gir eplene en jevn, karamellisert smak. Som Zilber er han fra Toronto, utdannet kokk og ansatt ved fermenteringsavdelingen.

Lenger ned i korridoren lukter det syrlig. Her, i det de kaller «eddikrommet», er temperaturen mer human. Rommet er fylt med tønner, krukker og glass, noen av dem lagret opptil fire år. Jeung peker på et glass med noe som ligner havregrøt.

– Dette er eddik i fast form, basert på en eldgammel, kinesisk oppskrift. Vi slet med å oversette den, til slutt fikk vi hjelp fra en tolk i Philadelphia.

Innerst i lageret står tre krukker, med et innhold som har tykk konsistens og kraftig rødfarge.

– Dette er ett av de nyeste prosjektene jeg har laget, forklarer han.

Den røde massen som fyller glasset er fermentert chili, kanzuri, laget på tradisjonelt japansk vis, med en dansk vri. Kanzuri stammer fra Niigata i det nordlige Japan, hvor man for å oppnå en balansert smak salter chilien og begraver den under snø i flere dager.

Klimaet i København tvang Noma til å finne en kreativ løsning, og chilien ble i stedet lagret under knust is i et kjøleskap som holdt én minusgrad. Varmen fra kjøkkenet gjorde at isen måtte skiftes flere ganger daglig, for at temperaturen skulle være jevn. Etter en ukes nøye observasjon av chiliene, ble de most og mikset med rismugg.

– Den skal stå i tre til seks år før den er spiseklar. Vi har laget en liten beholdning for å teste ut smaken. Hvis den viser seg populær blant kokkene, må vi lage et større volum. Da er den serveringsklar først nærmere 2030, sier Jeung og gliser.

Hva hvis den etter disse årene viser seg å ikke smake godt?

– Da prøver vi igjen.

De som arbeider i laben prøver seg frem. Hvis det smaker godt er det en bonus. Hvis det ikke smaker godt, har de lært noe nytt.

De som arbeider i laben prøver seg frem. Hvis det smaker godt er det en bonus. Hvis det ikke smaker godt, har de lært noe nytt.

Zero waste. Kaffekombucha gir nytt liv til kaffegrums, og smaker fantastisk ifølge Zilber.

Zero waste. Kaffekombucha gir nytt liv til kaffegrums, og smaker fantastisk ifølge Zilber.

Fermenteringsprosjektene kan stå i uker, måneder eller år før de er klare. Kanzuri er her laget med japansk chili, falsk dansk snø og en dæsj salt. Klar til spising etter 3-6 år.

Fermenteringsprosjektene kan stå i uker, måneder eller år før de er klare. Kanzuri er her laget med japansk chili, falsk dansk snø og en dæsj salt. Klar til spising etter 3-6 år.

Lite på menyen

Til sammen arbeider 55 kokker i Nomas tre kjøkken. Hovedkjøkkenet står for den daglige servicen, de to andre for nyskapning.

Man skal smøre seg med tålmodighet for å arbeide her: Rundt to prosent av labprosjektene ender opp på menyen, til gjengjeld inneholder alle rettene noe fermentert i én eller annen form.

– De resterende 98 prosentene smaker så vondt at man vil spytte det ut, sier Zilber.

Gjengen som arbeider i fermenteringslaben er ikke utelukkende kokker, de har alltid minst én praktikant med faglig bakgrunn, som matteknologi, fysikk eller bioteknologi.

– Testkjøkkenet starter med et konsept for en rett. Så kommer kanskje en kokk og forteller om en multejuice som smaker for flatt, og om vi kan gjøre den syrligere eller mer umami-preget, slik at den passer til en vinaigrette, sier Zilber.

Slik starter de en prosess for å transformere ingrediensen til å passe inn i retten kjøkkenet skal lage. Fremgangsmåten vil variere. Kanskje bruker de en sopp for å bryte ned proteinene, som lager umamismak. Eller så kan de forsure juicen ved å tilsette visse bakterier som gjør smaken skarpere.

Noen ganger setter de i gang et prosjekt bare for å se hvor de ender opp – andre ganger arbeider de mer målrettet og lager kanskje 80 til 100 ulike tester før de finner den perfekte konsistensen eller smaken.

– Vi prøver oss frem. Hvis det blir godt, er det supert. Hvis det ikke smaker godt, har vi lært noe nytt.

***

Etter seks år på Noma leverte Zilber sin oppsigelse i mai i år. Han ble erstattet av amerikanske Jason White, som tidligere har jobbet hos Nomas fermenteringslab fra 2017 til 2019. Zilber sier til D2 at dette er helt udramatisk og handler om et ønske om å ta fatt på nye utfordringer. Han får også gode skussmål fra arbeidsgiveren.
– Zilber har vært en fantastisk leder for fermenteringslaben, han har valgt å henge opp forkleet sitt hos oss, men vil fortsette å oppnå ekstraordinære ting, uansett hvilket spor han velger å følge, skriver daglig leder hos Noma, Annika de Las Heras, i en sms.

Fakta: Melkesyrefermenterte stikkelsbær

1 kg faste til modne grønne stikkelsbær

20 g salt uten jod

Fermentering i vakuumpose:

Legg stikkelsbær og salt i en vakuumpose og rist godt sammen. Forsøk å bre stikkelsbærene utover i ett lag og forsegle posen. Vær forsiktig, da vil stikkelsbærene bevare fasongen gjennom fermenteringsprosessen.

Sørg for å forsegle posen så nær åpningen som mulig, slik at det er plass til å skjære opp posen, slippe gassen ut og forsegle den igjen.

Fermentering i glass eller krukke:

Bland salt og stikkelsbær sammen i en skål, legg innholdet i beholderen, sørg for å få med alt saltet fra skålen. Press blandingen ned med en vekt (for eksempel en Ziploc-pose med vann). Legg et lokk over beholderen uten å forsegle det, slik at gassen kan slippe ut (fermenterer man i pose, skal man passe på slippe ut gass når posen blåser seg opp).

Fermenter stikkelsbærene et lunt sted, til de er passe syrlige, alt etter smak og behag. Det kan ta rundt 5–6 dager ved 28 grader, et par dager ekstra i romtemperatur. Bærene skal bli en smule skarpe og salte, smak på dem etter et par dager for å sikre at de utvikler seg som de skal.

Ta bærene ut av beholderen når de er passe syrlige. Sikt saften gjennom en finmasket sikt. Stikkelsbærene og saften kan oppbevares noen dager i kjøleskapet i hver sin beholder uten at smaken endres betydelig. Man kan også forhindre ytterligere fermentering ved å fryse dem hver for seg i vakuumposer.

Melkesyrefermenterte stikkelsbær.

Melkesyrefermenterte stikkelsbær.

Anvendelsesmuligheter:

Bærene kan fint brukes alene som en syrlig forfriskning mellom litt mer fyldige retter, eller til for eksempel disse oppskriftene:


Stikkelsbærrelish

  • Hakk 100 gram fermenterte stikkelsbær. Bland dem sammen med 15 gram hakket persille, 15 gram estragon, ett finhakket hvitløksfedd og en klunk olivenolje. Smak til med salt.
  • Relishen kan brukes på for eksempel breserte short ribs eller grillede grønnsaker, eksempelvis asparges og purre.

Leche de Tigre

  • Saften fra posen eller glasset med fermenterte stikkelsbær er en av Nomas favorittingredienser i restauranten. Den salte, syrlige og fruktige væsken kan på egen hånd forvandle skiver av fast, rå fisk til smakfull ceviche. Vil man ta konseptet til neste nivå, kan man lage en ordentlig leche de tigre – den peruanske betegnelsen for ceviche-marinade:
  • Bland én del rå reker uten skall med tre deler melkesyrefermentert stikkelsbærsaft. Sil av. Tilsett finhakket sjalottløk og hakket habanero-chili etter smak, og fordel blandingen utover skiver av rå fisk. La det trekke i cirka fem minutter. Serveres med frisk koriander.

Dressing med syrnet melk og stikkelsbær

  • Skjær bærene på langs, press fruktkjøttet forsiktig ut. Rør sammen med en skje syrnet melk og litt pepper. Denne dressingen løfter enhver rett, og kan brukes til dampede blåskjell, skivet, rå makrell eller kveite – eller til blini med fiskerogn og crème fraîche.

Fakta: Kaffekombucha

Til to liter:

240 g sukker

1,76 kg vann

730 g kaffegrums eller 200 g ferskmat kaffe

200 g upasteurisert kombucha (eller væsken som følger med en scoby):

Fakta: Scoby

Kok opp sukker med 240 gram vann, rør rundt for å løse opp sukkeret. Tøm kaffegrumset i en varmebeholder (ikke metall). Hell vann og sukker over kaffegrumset sammen med de resterende 1,52 kg av vannet. Kjøl ned blandingen til romtemperatur. Legg over et lokk og sett kjølig over natten.

Neste dag:

Sil kaffeblandingen gjennom en finmasket sil og ned i en glassbeholder. Bruk hansker og legg scobyen forsiktig ned i blandingen. Dekk åpningen av beholderen med et kjøkkenhåndkle eller et ikke tettvevd tøystykke. Lukk med en gummistrikk. Skriv dato på kombuchaen og sett et lunt sted. Følg med hver dag.

Sørg for at scobyens overflate ikke tørker ut – øs væske over om nødvendig. Når kombuchaen oppnår ønsket smak – ofte etter syv til ti dager – løft scobyen ut og legg over i separat beholder. Sikt kombuchaen og oppbevar i kjøleskap eller fryser.

Kombucha.

Kombucha.

Anvendelsesmuligheter:

Tiramisu med kaffekombucha

  • Neste gang du lager tiramisu, bløtlegg ladyfingerkjeksen i kaffekombucha. Dette bringer ekstra syrlighet inn i en ellers tung dessert og gjør den mer balansert.

Glasert pastinakk

  • Stek skrellet pastinakk i smør. To minutter før de er ferdige, tilsett en salviekvast og fersk timian. Skru opp varmen og tilsett cirka 1,2 desiliter kaffekombucha. Vend rundt på innholdet noen ganger til væsken begynner å tykne og klebe seg til pastinakkene. Tilsett en stor skje smør helt til slutt og glasser pastinakkene. Ta av pannen og server med et dryss røkt salt.

Fakta: Melkesyrefermentert asparges

  • vann
  • salt uten jod
  • 500 g skrellet hvite asparges
  • ½ sitron, skåret i halvcentimeter tynne skiver

Mengden av salt og vann avhenger av størrelsen på beholderen.

Til 500 gram asparges er et sylteglass på to liter passende. Finn riktig mengde salt og vann ved å sette glasset på en vekt og nullstille den. Sett aspargesene på loddrett i glasset – de skal stå tettpakket. Dekk aspargesene med vannet. Noter den samlede vekten av asparges og vann: Mengden salt skal tilsvare tre prosent av samlet vekt.

Vei opp mengden med salt i en bolle. Hell vannet fra glasset oppi bollen, rør ut saltet til det er oppløst. Hell saltvannet tilbake i glasset med aspargesene. Fordel sitronskivene oppå. Hold aspargesene under overflaten ved å legge en vekt oppå. Legg lokket på uten å lukke det helt, slik at gassen kan slippe ut.

Fermenter aspargesene i romtemperatur (cirka 21 grader) i to uker. Sjekk beholderen etter et par dager. Hvis man kan ane syrlige smaksnoter utover sitronsmaken, er man på rett vei. Når de har oppnådd ønsket smak, lukker man igjen lokket på beholderen og setter den i kjøleskapet. De kan stå i flere måneder i saltlaken.

Melkesyrefermentert asparges.

Melkesyrefermentert asparges.

Anvendelsesmuligheter:

Aspargesene kan anvendes på samme måte som syltet agurk, som en ganerenser eller et skarpt, syrlig tilbehør. Kan serveres med litt god olivenolje til alt fra lasagne til spareribs. Passer også godt til hamburger. Skjær aspargesen i tynne skiver og bruk sammen med det andre tilbehøret du foretrekker.

Alle oppskriftene er hentet fra boken "Noma Guide til fermentering" av René Redzepi og David Zilber, utgitt på Gyldendal forlag, og gjengitt med forlagets tillatelse.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner